#04 なすを煮る
なすの定番料理のひとつの煮浸し。しっかりと煮汁をふくませたなすの煮浸しにチャレンジしてみましょう。
🗺 設計図
まずは、なすの煮浸しの全体像を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🍆 食材
なすだけでも美味しく作れますが、好きな野菜と組み合わせてみても良いでしょう。
おくらやピーマン、ししとうなどと合わせるのが定番です。緑色となすの紫色で彩りも鮮やかになります。きのこと合わせると旨味もアップしておすすめです。
🧂 味付け
だし汁、しょうゆ、みりんを１０：１：１の割合で合わせた煮汁が和風の煮物の基本の味つけです。煮浸しはさっと煮てそのまま浸して味をなじませる料理なので、８：１：１と少し濃いめの煮汁にしておくことで味がなじみやすくなります。
おろししょうがや大根おろし、小ねぎなどをのせてさっぱりと仕上げるのが定番です。仕上げにごま油やラー油を垂らしてコクや辛味をプラスするのもおすすめです。
🥘 調理のポイント
以下の点を意識してやってみましょう。
💡皮目に切り込みを入れてみよう
なすは縦半分に切って、皮に浅く切れ目を入れておきます。切れ目を入れると煮汁が染みこみやすくなります。切り終わったら、えぐみをとるためにしばらく水にさらしましょう。
💡 なすの色が抜けないように皮目から焼いてみよう
温めたフライパンにサラダ油をなじませたら、なすを皮目を下にして並べて、片面ずつ焼いていきます。皮目から焼くと仕上がりの色がよくなります。焼き色がついたらひっくり返して、もう片面も焼きましょう。
💡 落とし蓋をして煮て、冷まして味をなじませよう
なすの表面を焼いたら、煮汁をつくり、一度煮立たせます。みりんのアルコールをとばすことで甘みと香りが凝縮されて、風味が増します。
煮立ったら落としぶたをして、煮汁を全体にいきわたらせながら煮ましょう。火加減を少し弱めてじっくり煮ると味がよく染みこみます。
皮がしんなりして、なすに火がとおったら火を止めます。煮汁に浸したまま冷まして、なすに煮汁を吸わせると味がよくなじみます。
🎥 お手本動画
なすの煮浸し
※ 動画のテロップについて
動画には解説のテロップが挿入されています。歯車のアイコンから、字幕 => 日本語 を選んでご視聴ください。
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