自家製キムチ床でなんでも乳酸発酵食品に！爆烈発酵キムチ床の作り方♪

キムチといえば韓国の皆さんが当たり前のように作って食べている、唐辛子で漬けた漬物ですよね。
この唐辛子、歴史的には日本人が朝鮮半島に伝えたとされているんですよ。
唐辛子に関しては日本人の方が先輩なんですが、それをうまく利用して18世紀にはキムチを作り始めた韓国人。
日本人も韓国人も同じ発酵民族といえますね。スー(@bacteria_suzu)です。
本記事にお越しくださりありがとうございます。
キムチは辛味と旨味と風味と酸味が絶妙で、辛い辛いと言いながらもつい食べ続けてしまいますよね。
そんなキムチですが、白菜などを漬けようと思うと、
白菜を干して、
白菜を1回塩漬けにして、
ヤンニョンを作って、
白菜の葉1枚1枚にヤンニョンを塗って、
それから大きな樽で白菜を漬ける...。
大仕事ですね。
しかも、こうして漬けた白菜のキムチ、出来上がったら食べてしまってジ・エンドですよね。
また次の年には新たに白菜を干して、塩漬けにして、ヤンニョンを...の繰り返し。
日本の糠漬けのように、何年も育てていき年中漬物を作れる「床」というものではありません。
そこで、キムチの美味しさや効能を年中堪能できる『床』を作ってみたんです。
しかも、6年以上続けていました。
定期的なメンテナンスは必要ですが、その間ずっと発酵しまくって美味しいキムチを提供してくれます。
今回は、キムチの効能と合わせて、爆烈発酵キムチ床の作り方をまとめていきますね。

唐辛子と乳酸菌で無敵の発酵床

真っ赤で鮮烈な色の唐辛子。
青唐辛子もありますが、キムチいえば赤い赤い唐辛子の色ですよね。
実は、もともとキムチというのは辛くなかったそうです。
ニンニクや塩で漬けていた野菜の保存食でした。
そこへ、日本人が持ち込んだ乾燥していて腐ることのなかった赤唐辛子に高い保存性があるとわかり、漬物や料理に使い始めたそうです。
韓国料理と唐辛子の関係は日本人が持ち込んだ唐辛子から始まったんですね。
・唐辛子の保存力
・乳酸菌の発酵力
・塩辛やニンニクなどの薬味の旨味
それらがいいハーモニーになってキムチが作り出されます。

唐辛子の赤は太陽の恵みの赤

激辛だけどうまい！
そんな上質な唐辛子というのは、太陽の光がさんさんと照りつける南国でより育つといいます。

南国の強烈な太陽光線と猛暑が、鮮血のような赤い色と辛味成分である猛烈なカプサイシンを作り出すのです。
強烈な太陽光線の主力エネルギーは、実は放射線です。唐辛子の光合成細菌がその放射線のエナジーを利用して、あの鮮血色の色素を作っています。
利用するというのは、放射線から身を守るためにカロチノイドという色素を作り出すことで、植物を放射線から守るサングラスのようなものを生み出してくれるのです。
その放射能に強い光合成細菌が放射線を利用して作り出す強烈に赤い唐辛子、それを食べていれば人間も放射能に強くなる！というわけです。
参考：飯山一郎氏ブログより

今はどうなのかな、放射能。
目に見えない放射能。
怖がっていても仕方がありません。
軽やかに強靭な体を作り上げるだけ。そっちにエネルギーを使いましょ。

強力な殺菌力で腐敗知らず

腸が喜ぶ食生活のキーワードのひとつはスバリ「発酵」です。
これは間違いありません。
そして、その発酵パワーを最大限に受け取るためには、余計な腐敗菌、悪玉菌をできるだけクリアにしておかなくてはなりません。
そこで、強力な殺菌力を持つ「真っ赤な唐辛子」が重要なんですね。
漬け床の雑菌はもちろん、腸内の腐敗菌までやっつけてくれる、まさに悪玉菌キラーなんです。
その唐辛子を惜しみなくたーっぷり使ったキムチ床、そりゃ何年も保ちますよね。

そこへ乳酸菌が加わって爆裂発酵！

悪玉菌、腐敗菌をやっつける唐辛子
善玉菌、マクロファージを増やす乳酸菌

この両者がドッキングすることでほっといても爆烈に発酵するんです。
腐敗を止めて発酵する！
発酵させて腐敗を止める！
この超プラスの連鎖が、なんでも発酵食品に変えてしまう万能爆烈発酵キムチ床なんです。
食べ物が腐りやすい時期、発酵が程よく促される時期、そんな時が仕込みにベストなタイミングですね。
夏前くらいがベストですが、この発酵床を仕込んでおけばあらゆる食材を腸内環境を整える「乳酸発酵食品」にグレードアップさせてくれます。
では、その作り方を簡単に説明しますね。

簡単な爆烈発酵キムチ床の作りかた

キムチは美味しいですが、残念ながら市販のキムチは発酵食品ということで、薬による「殺菌」を義務付けられています。
乳酸菌が生き生きしているとパッケージが膨れてしまい、ひどい時は破裂するなんてこともあり得ます。
パンパンに膨らんだ商品、いくら発酵している証拠だとしても買う気にはなりませんよね。
そんな、消費者がちょっと敬遠してしまう商品は売れ残り、返品の山です。
そこで、ありとあらゆる添加物をぶち込んで強力殺菌ですよ。

ひどい話が、本場韓国の市場で売っている簡素なパッケージでいかにも“オモニの手作り風で美味しそうなキムチ”もかなりの添加物まみれ、得体の知れないものまみれだというのを、現地のコーディネーターさんから直接聞いたことがあります。

逆に、日本の産直などスーパーほど規制が厳しくない直売所で売られている手作りキムチは、オモニが作ったそのままの家庭の味、かもしれませんね。添加物は入っていないけど賞味期限が短いというデメリットがあったとしても...。

やはり乳酸菌が活発に発酵してこそのキムチです。
自分の目でブクブク発酵しているのを確かめてみませんか？
そして、1回作ったらいつでも何年でも白菜だけにとどまらない様々な食材を、美味しいキムチとして食べられるのです。
「育つキムチ」
ぜひ、レッツトライ！

⒈ 唐辛子粉と玄米の乳酸菌で完全発酵

まずは元種作り。
ここから何年も育てていくものなので、冷蔵庫にうまく収まるサイズの保存容器をご用意ください。
そこに、
★できれば韓国産の目の細かい唐辛子粉：90％
★できれば無農薬で乳酸菌ギトギトの玄米粉：10％
これをよく混ぜて、さらにこの粉類がいい具合のペースト状になるくらいの「出し汁」を加えます。
だいたいでいいです。
ポタッとしてる感じ。
なるべく水分は少ないほうがいいですね。
玄米粉が手に入りにくい場合は、米粉や餅粉に自家製乳酸菌液や豆乳ヨーグルトを混ぜたものでもいいです。
よーく混ぜて常温で半日から1日置きます。

ほっておけばブクブクしてきますので、絶対に蓋で密閉しないでくださいね！
軽くのせるか、ラップをふわっとかける程度で。

⒉ 旨味をあれこれ投入

⒈ のペーストに翌日以下のものを加えていきます。

◁魚介▷
★イカの塩辛とアミの塩辛・・・合わせて1カップほど
★塩麹(粗塩でも可)・・・大さじ2
★甘酒(砂糖でも可)・・・大さじ2
★ナンプラー・・・大さじ2
◁だし▷
★昆布・・・10センチ角を細切りにする
★煮干し粉・・・大さじ2
◁薬味▷
★ニンニクすりおろし・・・5〜6片分
★生姜すりおろし・・・1かけ
★玉ねぎすりおろし・・・小1個分
★梨・りんご・柿などの季節の甘い果物・・・半個くらい
★黒糖・・・大さじ1
★松の実(あれば)・・・大さじ1

これらをよーく混ぜ込みます。

⒊ 野菜を刻んで投入

⒉ がよく混ざったら、次に野菜を刻んで加えていきます。

・大根千切り・・・500g
・人参千切り・・・350g
・長ネギざく切り・・・2本
・ニラざく切り・・・1束
・セリざく切り・・・1束

野菜を潰さないように優しく混ぜ込みます。
だいぶいい感じになってきましたね。

⒋ 最後に塩で味を決める

最後の仕上げは塩です。
塩麹や塩辛である程度の塩味はついています。
あとは小さじ2くらいから入れていき、味見をしながらいい具合に仕上げます。
もちろん自然の美味しい塩で！
これをさらに半日から1日常温で発酵させます。
とにかくよく発酵させて完全発酵に持っていくことが大切です。
ようやく漬け込み可能になり冷蔵庫で保管していきます。
ただし、ここからさらに1週間ほど冷蔵庫で寝かせて低温発酵させるとより味が落ち着いて美味しくなるんです。

ポイント◆このキムチ床は毎日お箸などでよくかき混ぜてください。素手ではさすがにヒリヒリしそうですから私はやったことがありません。

ポイント◆漬け込んだ野菜などは、糠床に比べると漬け上がりに時間がかかります。3〜5日ほど、食材によって違いがあるので少し食べてみたりして調節してください。

ポイント◆白菜キムチを作りたい場合は、塩漬け後塩抜きした白菜とこのキムチの素をジップロックなどに別で取り分けて漬け込みます。

ポイント◆きゅうりや大根などの野菜はそのまま入れても大丈夫です。お肉や魚なんかも漬けられます。その場合も匂いなどが気になるようでしたら別に取り分けましょう。

ポイント◆食べる前にキムチの素を軽く洗い流したほうが食べやすいかと思います。もちろんそのままいただいても乳酸菌ギトギトで体には嬉しいです。

ポイント◆完全発酵した床ですが、漬け込むにつれ野菜の水分などでゆるくなってきたり、塩味が抜けて美味しくなくなったり、発酵しすぎて酸味が強くなったりします。糠床と同じですね。
その場合は、唐辛子粉や玄米粉、塩、甘酒、刻んだ野菜などでリフレッシュさせて、もう一度常温発酵させます。

まとめ：キムチは冬の食べきり漬物じゃもったいない！キムチ床で年中キムチ生活を

“爆烈”とは名ばかりではなく、本当にブクブクに発酵するので乳酸菌が生きているのを一番実感できる発酵食品です。
暑さで食欲がないときでも、旨味たっぷりの辛いキムチなら結構食べられたりするんですよね。
にんにくパワーで夏バテも吹っ飛んで、みるみる元気になると思います。
唐辛子の自然な力で夏も冬も乗り切っていきましょう！
最後までお読みいただきありがとうございます。