BONIQ Pro(ボニークプロ)を入手して初めて作った料理について
BONIQ Proを入手して初めて作った料理は【漬け鰹の低温調理コンフィ】です。鰹(カツオ)のサクを入手したので、刺身ともタタキとも言えない食感を表現してみよう！と初っ端から息を巻いた次第です(笑)
参考にしたレシピは公式ハンドブックに記載されていた【赤ワイン漬けまぐろの低温調理コンフィ】です。そして、公式サイトのレシピは以下の通り。
設定温度：46℃
設定時間：30分
調味料：醤油、赤ワイン、EXVオリーブオイル、黒胡椒
しかし、事前に調べてみたところ、魚のタンパク質は20℃から変成が始まり、45℃を超すと少しずつ硬くなるとの情報を得ました。他のサイトを見ても「魚のタンパク質は40℃になると溶け始め、50℃で凝固する」事が分かったので、以下の設定で実験してみました。
※ただ、これについてはその後、幾つかの魚で実験する過程で全ての魚に言えないように感じました。エビデンスも押さえつつ、僕のnoteで検証していきたいと思います。
【自身の設定と使用する調味料】
設定温度：44℃
設定時間：30分
調味料：醤油、赤ワイン、鰹節(本枯節)、塩
目指す味わいも異なるので、調味料は変えました。また、オイルは使わずに仕上げてみました。なので、「コンフィ」と言うか「コンフィ風」ですね。方向性はサッパリ味です。
本枯節を使用した理由としては、旨味ではなく香り付けの為です。タタキのように炙る事が出来ないので、スモーキーフレイバーを付けるために使用しました。
結果としては、初回としては中々の出来でした。のっけから安心してご紹介出来るレシピになりました！ただ、その時はnoteを書くことを想定していなかったので、写真はこちらの完成写真しかありません…申し訳ございません！
【調理の手順】
1. 鰹に塩を振り、20分程度の脱水を行う
2. 低温調理機を上記設定で稼働し、水を温める
3. 脱水している間に赤ワインを煮切り、醤油・鰹節と混ぜる
4. 鰹をジップロックに入れて3の調味液と合わせて、真空パックにする
5. 低温調理開始、30分後に出来上がり
【調理の手順についての注記】
1.
※脱水する事で、臭みの元(トリメチルアミン)を除去し、味を引き締めます
※塩の量は魚の重量の約2％です
※念のため冷蔵庫内で脱水しましょう
3.
※煮切りは強火で一気に行います
【所見】
低温調理でしか表現できない火入れと味の浸透具合で、前回の記事に書いた通り「これは買って良かった！」と確信しました。艶めかしい質感と上品な味の浸透具合は、お酒のアテにピッタリです。
2枚目の写真の通り、ペスト・ジェノヴェーゼ(バジルペースト)との相性が最高でした。和辛子や柑橘類をベースにしたソースを作ってもピッタリだと思います。
ただ、次回の改良点としては、血合いは落とした方が更に美味しいと感じました。魚の状態や好みにもよりますが、血合いが無い方が上品な味に仕上がります。
しかし、低温調理って面白い！面白さを熱量に変えて、良いレシピをお届け出来るよう頑張りますね。
低温調理に関心のある方は、【低温調理器についてのブログ記事】をご参照ください。
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