すしログ江戸料理帖【鯖の酢煎り、吉野酢がけ】
「すしログ江戸料理帖」は今や絶滅危惧の「江戸料理」の魅力を伝えるレシピ紹介マガジンです。僕に「江戸料理」の魅力を伝えてくれたのは「江戸前芝浜」の海原親方です。この方は凄い料理人で、江戸時代の文献を読んで江戸料理を現代に復活させている偉人です。
そして、僕も江戸料理の人気向上のために貢献したいと思い、本マガジンを始めました。江戸料理の魅力を簡単に挙げると以下のとおりです。
シンプルで手軽
季節や旬を感じられる
ヘルシー
日本酒との相性が抜群
江戸料理の魅力が伝われば幸いです！
さて、前回は江戸料理【鶏肉の和蘭陀(オランダ)煮】を紹介しました。
今回紹介するレシピは【鯖の酢煎り、吉野酢がけ】です。
これは非常にユニークな料理です。いわば「しめ鯖の煮物」的な料理です！サバ好きにはたまらない酒肴となるでしょう。…そう、ご飯よりも日本酒に遥かに合う料理です。
【鯖の酢煎り、吉野酢がけ】
【鯖の酢煎り、吉野酢がけ】は、サバ好きでも「サバでこんな食べ方あったのか！！」と驚く新感覚の味わいがある料理です。お酢を使って煮た上で、お酢にとろみを付けた餡で食べるところが面白い。
サバ料理は関西の方がイメージが湧きやすいですが、江戸料理で最も有名な料亭「八百善」でも作られたいたそうです。脂が乗ったサバで作るとお酒が進みます。
使用する材料・調味料
大人2人分の材料です。
サバ：切り身で4枚ほど
酒：200cc
白出汁：水で割って200cc
醤油：大さじ1
米酢：100cc
おろし生姜：好みの量
吉野酢(餡)の材料
米酢：100cc
味醂：大さじ2
醤油：小さじ2
水溶き葛粉：適量
・使用するお酢によって酸度が異なるので、少量ずつ入れて味を見るのが良いです。
・葛粉がない場合は片栗粉でも大丈夫ですが、片栗粉の方がとろみが付きやすいので、少量で試してください。
レシピ(作り方)
サバの切り身に塩を降って、冷蔵庫で30分ほど置いて脱水する。30分経ったらキッチンペーパーで表面の水をふいておく。
鍋に酒と水で割った白出汁を沸かして、サバを入れる。
鍋が再び煮立ったところで醤油、米酢を加えて、サバを煮る。
サバに火が入ったら火を止めて30分ほど放置する(味を含ませる)。
吉野酢を作るため、鍋に米酢、味醂、醤油を入れて煮立たせる。味醂のアルコールが飛んだら水溶き葛粉を加えて餡が完成。
サバを温めてから皿に盛り付けて、吉野酢を掛けて、おろし生姜をあしらって完成！
・サバは切り身よりも半身もしくは丸の状態からおろした方が臭みが出にくいです。
最後にひとこと
いやあ、面白い味わいです！
サバの香りと旨味を満喫しつつ、お酢の酸味がキリッと引き締めるので飽きが来ません。
サバはご飯との相性が良い魚ですが、この料理は全くご飯が進みません(笑)
これは完全に酒のアテです！
ペアリングについては、華やかな香りで、甘味のあるお酒が合います。古参の日本酒マニアな方は「えっ！？」と思うかもしれません(笑)
しかし、吉野酢の味付けに甘味を利かせているので味覚的に合い、香りの面でもネガティブな反応がありません。〆鯖はリンゴなどのフルーツにも合わせられるので、そのイメージです。
また次回を楽しみにして頂ければ幸いです。
励ましの「スキ」を頂けると、次のレシピを書く原動力になります！
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