絶品イタリア産背脂生ハムの作り方が面白い
イタリアには「ラルド」という豚の背脂を使って作った生ハムがある。おつまみにちょうどいいのでお酒を飲む方の間では割と有名かもしれないが、本場イタリアでは以前紹介したブルスケッタともよく似た「クロスティーニ」というトーストしたバゲットに塗って食べたりするらしい。
このラルドにはGI（地理的表示保護）登録された「ラルド・ディ・コロンナータ」という有名なブランドがあり、トスカーナ州カッラーラのコロンナータ村では、現在でも伝統的な製法によってこのラルドが作られている。
まずは材料となる豚の背脂に残っている骨や軟骨、赤身などを慎重にトリミング（除去）する。こうして一つ7.5kgにもなる四角い背脂の塊ができる。
次に塩をまぶしたそれらをあらかじめニンニク・塩・ローズマリー・胡椒・セージを塗りつけておいたコンカと呼ばれる四角い大理石の箱に納めていくのだが、これがジグソーパズルのようで見ていて面白い。このときしっかり詰めないと、背脂から染み出した液でラルドが上に浮いてきてしまうらしい。
こうして何層にも積み重なった背脂は発酵・熟成が進み、口の中でとろける食感の美味しいラルドができる上がるんだとか（最低六ヶ月は漬け込んで作ることが法律で義務付けられているそうだ）。