【ラーメン屋泣かせ】１時間でスープから作る本格ラーメン【定番・中華そば】

2022年5月31日 22:22

調理時間：60分
鶏の出汁がちゃんと効いた本格的なラーメンスープなのに、たったの1時間で作れちゃいます。

「定番の中華そば」の材料

●材料(1杯分)
・中細麺：1玉
・スープ：360cc
・出汁で使った鶏肉：4切ぐらい
・ネギ油：10cc（小さじ2）
※お好みのトッピング(ネギ、玉子、なると、海苔などetc...)

A. 鶏肉の下味(鶏肉1枚に対して)
・酒：大さじ4（60cc）
・塩：小さじ1（5g）
・胡椒：3振り

B1. スープ（約3～4人前）
・水：1000cc
・鶏もも肉：350g
・ネギ頭：1束分
・生姜：5g
・にんにく：小さめの1かけ（3g）
・酒：大さじ2
・みりん：大さじ1
・薄口醤油：大さじ1
・味の素：5振り

B2.スープの仕上げ
・薄口醤油：大さじ1

C ネギ油
・長ネギ：1/3本
・サラダ油：適量

◎今回の調理ポイント

①加熱する前に酒を鶏肉に染み込ませておく
アルコールが蒸発するときに、鶏肉の臭み成分も一緒に空気中に飛ばしてくれます（共沸効果）。

②ネギ油用のネギは水にさらさない
理由1. 揚げたときに油ハネしない
理由2. ネギの糖分を水に流出させないことで、香ばしい香りが油に移りやすくなる

③ネギ頭はみじん切りにして出汁を取る
ネギ頭で出汁取るときはふつうは刻まずに丸ごと使いますが、細かく切ることで、捨てずに食べられるという寸法です。

④鶏肉の皮をしっかり広げて、フライパンに密着させるように焼き色を付ける（強火でOK）
シワがあると、焼きムラができるので注意‼

⑤鶏肉を焼いた後の油はしっかり拭き取ってあげる
最初の加熱で出る油には臭み成分（アク）が多く含まれているので、取り除きましょう。

⑥鶏肉はひと口大にカットする
焼く前でも焼いた後でもどちらでもOK。表面積が増えるので出汁がより効率的に抽出されます。

⑦生姜とにんにくは入れすぎない
入れすぎるとパンチが利きすぎて中華そばにしてはスパイシー過ぎる味付けになっちゃうので、ご注意を。

⑧煮込む時は弱火～中火でふつふつとした状態をキープ
白湯スープとかの白濁した鶏のスープを作るときは強火でガンガンやってOKですが、中華そばみたいな透き通ったスープのときはあんまりスープを対流させない方がスープが濁りません。

⑨煮込みの段階でだいたいの味付けをしておく
鶏肉は出汁で使うだけじゃなく、しっかり食べていくので、塩気のある調味液で煮ていくことで味が染み込んで美味しく食べられます。

⑩少量でいいので、何かしら油を入れる
ラーメンの三大要素は、「麺」と「スープ」と「油」！入れないよりはただのサラダ油でも加えることでクオリティが段違いにアップします。ネギ油の他に、ラード・ごま油・鶏油などもオススメ。

⑪ネギをレンチンしてから揚げると時短
レンチンすると水分が飛ぶので、より早く香ばしく揚がります。

⑫醤油の半量は煮込みの後半で加える
最初から全量加えてしまうと、
1. フレッシュな醤油の香りが飛んで残らない
2. 火加減や煮込み時間によっては、醤油が焦げてイヤな風味が出ることがある
というデメリットがあるので、最初に醤油は全て入れないで2度に分けて入れましょう。

⑬お酢を少量加えて麺を茹でる
麺のタンパク質が凝固するのを促進するので、コシのある麺になります。