[カラダを調える発酵プレート] 味付けには麹を使っています
こんにちは。SOYハウスです。
今日はカフェで使用している調味料についてお話します。
ずばり、麹です！
ほぼ全ての味付けに米麹の調味料を使っています。
ちなみに、よく聞く麹ですが、日本古来のカビの一種です。
麹菌は、麹を作るための糸状菌で、湿度の高い東アジアや東南アジアに生息するカビの一種です。特に日本の麹菌は、たんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」、でんぷんを糖に分解する「アミラーゼ」、脂質を分解する「リパーゼ」など多くの酵素を生成し、これらの酵素によって素材を柔らかくし、発酵食品の旨味や甘味を引き出します。
麹菌はそのまま使うのではなく、お米に加えて培養し「麹」にします。「米麹」と言います。
私たちが米麹を使って作る調味料はこちら。
定番の『塩麹』、『醤油麹』はもちろん。
県内産のみかんを使った『みかん麹』は、ほのかに甘くフルーティな味わい。塩も入っているのでそのまま味付けに使えます。
唐揚げの下味や、ドレッシングに使用しています。
無農薬の地元産のレモンを使った『レモン麹』は、種を取り除き、皮ごとフードプロセッサーにかけて。皮からみずみずしい香りがします。
『たまねぎ麹』は、時間が経つにつれて辛味がとれ、マイルドな味わいに。色もだんだんと濃くなります。
おむすび用のツナの味付けの要です。
写真にないものでは、『トマト麹』や『カレー麹』も作っています。
どちらもコクがあり、バシッと味が決まります。
作り方は、米麹、天然塩、野菜や果物、水を混ぜるだけ。
空気にふれるように、キッチンペーパーで蓋をします。
かき混ぜるのを忘れずに。
麹が指で潰せるくらい柔らかくなったら、出来上がり。
SOYハウスでは、地元の麹屋さんから米麹を仕入れていますが、スーパーでも生麹や乾燥米麹を見かけるので、是非試してみてくださいね！