サワードウ。酵母とイースト。

タイトルにした酵母とイーストですが、日本語か英語かで同じものの事を指す言葉ですね。

家庭でのパン作りによく使用さらるのがドライイーストではないでしょうか。
ドライイーストは、パン酵母を培養して粉末にしたもの。その発酵力の強さから短時間に簡単にパンを発酵させることができます。

パン屋さんなどで使われてるのは、生イーストや市販の天然酵母やフルーツや小麦から起こした自家製の天然酵母などと思います。

さて、このいろんな種類のある酵母またはイーストですがパンを発酵させる酵母として同じだそうです。
そして、実はどの酵母も天然のものなのです。

なんか、ドライイーストなどは化学的なものようなイメージがある人もいるかと思いますが、ドライイーストは天然のパン酵母を純粋培養したもなので、そのほかの天然酵母と酵母数や力は違えど天然酵母なのです。

私はよくサワー種をつかってパンを作ります。
サワー種はライ麦や小麦粉についてる酵母を発酵、培養して起こした種です。

サワー種の特徴は、パンを膨らませる酵母と乳酸菌が共存していることです。
彼らは、相性がよくて乳酸菌が酵母を守りながら活性を促してくれるのです。

とはいえ、サワー種や自家製酵母などは発酵にどうしても時間がかかってしまいます。

私の場合は、温度によりますが一次発酵に5〜6時間、そして、2次発酵に1時間もしくは、冷蔵庫で半日入れたりもします。
なので最低でも、作り始めてから7〜8時間はかかってしまいます。

そこでは、私はなぜなのだろうとずっと思っていました。

どうやら、酵母の数が関係しているようです。

なんと、ドライイーストに含まれる酵母数は1gあたり100億以上らしいです。
すごい数ですね。

それでは、サワー種はというと1gあたりパン酵母が5000万、乳酸菌5000万らしい。もちろんこれは種の状態により数はかなり違ってくるとはおもいますが、単純計算して100倍以上くらい数に違いがあるようです。


当たり前かもしれませんが僕はこの数をみて、発酵力がちがう理由に納得しました。

私はいつも過発酵を恐れていつも発酵不足になってましたが、この酵母の数の違いをみて、過発酵にらなるには相当時間が、かかんるじゃないか？と思うことができ過発酵への怖さがなくなり発酵不足になることがすくなくなりました。

これからも、パンの中で生きてる酵母を想像しながら作っていきたいなと思いました。