がんもさんのSound Cooking 【一汁三菜 menu file 1302】 麻婆豆腐、青梗菜のクリームあえ、ピリ辛なめ茸、中華風卵スープ
サウンドクッキングの2回目は中華ノリの一汁三菜。
町中華の料理がサクッとできるようになるとレパートリーがぐんと広がります。回鍋肉、レバニラ、青椒肉絲、酢豚、八宝菜、(中華丼)、かに玉(天津丼)、豚とキクラゲの卵炒め、エビチリ、エビマヨ、そして今回の麻婆豆腐や麻婆茄子。これらが「そら」でできると、毎日の献立に怖いものがなくなっていきます。
とにかく、料理は「そら」で作れることがとても大事。Sound Cookingは、音だけ聞いてもらって火の通り具合、タイミングや手際などをレクチャーするものですが、「そら」で料理ができるようになることとセットで考えています。「そら」で100種の料理ができるようになったら、いくらでもアレンジができるようになり、自分の料理と呼べるものができてきます。
※ストアカではこんなレッスンをしています(ビジネスで使っている畑井を名乗ってます)。
今どき、どんなレシピも検索すれば出てきます。そのこと自体はとても便利で良いことですが、調理している最中にレシピを参照していたら、タイミングがどうしても狂います。
天ぷら2秒、フライ3秒、ソテー4秒、炒める茹でるは5秒。私が提唱している誤差の許容範囲です。分量が正しくてもこれがズレると微妙に味が変わります。
だいたいの人は、火を通しすぎです。きりあげるのが遅い。レシピを見ながら調理していたら、これくらいの誤差はすべての工程に出そうだと想像がつくはずです。
さて、本日の材料です。
1.麻婆豆腐:ひき肉(合い挽きでも豚肉でも)、木綿豆腐(今回は硬い木綿で作ります)、玉ねぎ(木綿の麻婆には長ネギでなく玉ねぎ)、おろしニンニク、紹興酒、醤油、豆板醤、甜麺醤、みりん、オイスターソース、片栗粉、油、塩胡椒、花山椒(あれば)
2.青梗菜のクリームあえ:青梗菜、豆乳(牛乳)、鶏がらスープ、塩胡椒、片栗粉
3.ピリ辛なめ茸:しめじ、えのき、醤油、酒、みりん、蜂蜜(砂糖)、食べるラー油
4.中華風卵スープ:玉ねぎ、卵、味覇(鶏がらスープ)、食べるラー油
前回よりは専門的な調味料がいくつかありますが、私の料理ガイドを参考にしていれば必ず使い切りますから、上にあげたものはぜひ揃えてください。
分量は下記に、写真のキャプションで書いていきます。
レシピ解説は、前回はチャートと動画にしましたが、わかりにくいという意見が多数寄せられたので、今回はオーソドックスに写真とキャプションで説明しますね。
熱湯、スープをうまく使って、4品を30分で仕上げます。
私としては、すごくいい出来の一汁三菜の構成だと自負しています。
甜麺醤味、クリーム味、甘醤油、中華出汁、全て味が違いますし、何より材料が安い(笑)。
青梗菜のところは白菜でも小松菜でもいけます。スープに春雨などを入れるとさらに本格的になります。
麻婆豆腐は、木綿豆腐の場合は玉ねぎ、絹豆腐は長ネギが合います。豆豉醬や、いま流行りのねぎ醬なども使うといい隠し味になります。
ぜひ、サウンドを聴きながら、一緒に料理をしてみてください。
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