安曇野の残すべきものたち

先日、そばハウスの社員研修を行いました。

そば
そばハウス安曇野のそば打ちの師匠でもある大和卯月の佐藤先生にお越しいただき、そば打ちをまた１から教えていただきました。季節の変化による湿度、温度による粉の扱い方、加水の仕方、力の差による打ち方の違いなど色々なアドバイスをいただき、スタッフ一同また一段技術が向上しました。
自分たちが打つだけでなく、初めてのお客様やお子様にもそば打ちを体験いただいているので、皆さんが少しでも上手にそば打ちするためにどのような方法で教えるのが良いのか、この技法は初心者には向いてないのではないか、などの検討会でもありました。

そば打ちの技術、文化、奥深さ。
そばハウスを通して少しでも多くのことを知っていただけたらなと思います。

この日は日頃お世話になっている仕入れ先のいくつかも訪問させていただきました。

上嶋醤油店

そばハウスで作っているそばつゆのベースはこちらの上嶋醤油店の醤油。コクがあるけど尖った味のしないまろやかなコクで、とても美味しい醤油です。
創業120年の歴史のある蔵元で、伝統的な木樽で天然醸造醤油を作られています。趣のある醸造所内の壁、木樽、梯子、全てが美しい。保存料などの添加物を不使用なのはもちろん、100年以上の間に作られた天然酵母が染み付いた木樽で、職人の手をかけ、感覚、経験で作り出す素晴らしい醸造所です。

醸造過程を色々とお伺いしながら、後継者の問題や、廃棄してしまっているという搾りかすの使い道についてなど、お話しさせていただきました。

井比わさび店

安曇野はわさびの生産日本一の地域です。冷涼な気候と豊かな湧き水で、わさびの生育に適した環境で、長野県内での生産の大部分を占めていますが、なかなか全国には流通しないので希少価値が高い安曇野の本わさびです。

そばハウスでは、そばに欠かせない本わさびを定期的に仕入れさせてもらっています。井比わさびでは本わさび以外にも、わさび漬け、海苔わさび、漬物などの加工品も多く販売されていますので、お土産のご購入にもおすすめです。

丸山鯉屋

夕食でお出しするニジマス、岩魚、シナノユキマス、朝食でお出しする鯉こく(長野郷土料理の鯉の味噌煮)の鯉、などはこちらの丸山鯉屋にお願いしています。
こちらもなんと創業140年近くの老舗です。

北アルプスから流れ出る地下水を汲み上げて育てた魚たちは、川魚特有の臭みはなく、引き締まった食感と甘みがあり、お客様からも川魚のイメージが変わった！といつも好評いただいています。新鮮な川魚は刺身として食べても本当に美味しいんです。もちろん上嶋醤油の醤油と井比わさびの本わさびを付けて！

捌く時のコツや魚卵の処理の仕方など色々な豆知識をお伺いしてきました。

SOBA HOUSE FARM

今年の春からスタートしたSOBA HOUSE FARM 。とても小さな畑ではありますが、無肥料、無農薬、不除草、不耕起栽培。少しずつではありますが、そばハウスで提供するお野菜をここで育てています。

そばハウスで出た食べ残しやそば殻、庭で大量に積もる落ち葉。それらを堆肥化したものを土に還して循環させていく。圃場内に生物多様性を作り、自然が持つ力を存分に発揮してもらえる環境だけどを整える。そんな自然農法に挑戦しています。

始めたばかりの畑なので、収穫した野菜を活用しきれていなかったり、栽培自体がうまくいかなかったりすることも多々あります。新しい野菜の使い方や循環させるための施策などについても話し合いました。

日本全国はもちろんですが、安曇野には守るべきもの、残すべきものがたくさんあります。そばを中心にそれに欠かせない素晴らしい技術や知識をもった方々がたくさんいます。豊富な湧き水から作られる食材の宝庫でもあります。そこに発達した様々な伝統工芸もあります。

そばハウス安曇野は地域の課題を解決しながら、地域が観光で消費されるだけではない、自分たちの暮らしや文化に共感していただけるような地域とお客様のハブのような場所でありたいと思っています。

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