煮物の味付けに迷ったら「素材の味がする」かどうかで決める

2022年10月4日 18:32

今回は煮物の味付けについて。
スーパーでお惣菜の煮物を買うと味付けが濃いと感じる事がよくあります。
筍、椎茸、人参、、、それぞれ食感は違うけれど、どれも甘塩っぱく同じような味に感じてしまいます。

料理の味付け、私たちが美味しいと感じる塩分濃度は0.8%前後、人間の体液と同じくらいの塩分濃度が1番心地良い、美味しいと感じます。

0.8%と言うと、水1リットルに対して塩８g、でも、これは塩の場合で醤油、味噌だと濃度が違うし、、、
と、計算式で出そうとすると、頭が痛くなります(^_^;)
素材によっても味のしみ込みやすさは、まちまちですし、同じ野菜でも収穫時季によって違ったりもします。

そんな時は、素材の味がしっかり残る程度の味付け、最初に調味料を入れ過ぎないことがポイントになってきます。
例えばレシピ本に醤油大3と書いてあっても、最初は大２くらいの控えめの分量を入れ、最後に味を見ながら調整します。

野菜の切り方、大きさもポイントです。
写真は私のオンラインクッキングで作った「野菜たっぷり☆さつま芋の炒り煮」です。煮崩れしやすいさつま芋は大きめに、火が通りにくいごぼうは小さめに切ることでバランスが取れ、さつま芋は煮崩れてしまったけど、ごぼうはまだ硬い！というような状態を避けることが出来ます。

（参照）美味しい法則　野崎洋光　著

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