「文月の精進料理」 2023年7月
槿やカンゾウ、藪茗荷が、こんにちは！と元気に迎えてくれる文月のたからの庭。年々異常気象は過酷さを増し、本当に蒸し暑い毎日で、たからの庭までの坂道で滝のような汗をかいていらっしゃる生徒さんも大変です。
食欲不振になりがちの毎日ですが、お寿司や野菜たっぷりの料理で、栄養補給していただけるような献立にしました。
ご飯は、新潟の郷土料理「笹寿司」にしました。笹には抗菌効果もあるので、この時期ありがたく、包まず笹に載せて重ねていくだけというのもひと手間助かります。
汁も新潟の郷土料理にしました。「能平汁（のっぺいじる）」です。里芋や葛でとろみをつけて飲みやすくなっています。冷やしバージョンで作りました。
メインはもどき肉の南蛮漬け。焼き揚げにして油は最小限にしてあります。酢のきいた料理は食欲のない時でも箸が進みますね。
副菜１はトマトのナムル。脱水してしまうので、カットだけして冷やしておき、ぎりぎりで和えてください。意外とニンニクがなくてもイケますよ。
副菜２は胡瓜のルバーブ和え。ルバーブはどうしてもジャムにしてパイなどに使用しがちですが、ルバーブのジャムって梅干しを甘くしたような味わいなので、あえ物にもいけるかなーと作ってみました。食感を楽しむのに、赤蒟蒻もプラスしました。
ちゃちゃっと作れる料理ばかりです。日常のごはん造りにお役立ていただければ幸いです。
１．笹寿司、２．冷やし能平汁、３．もどき肉の南蛮漬け、４．トマトのナムル、５．胡瓜のルバーブ和え
1.笹寿司
材料：米700CC、水805CC、笹各3枚
打ち酢：米酢70CC、白砂糖大３、塩小１
湯葉大判一枚：昆布出汁100CC、みりん・淡口各大
干し椎茸3枚、昆布20ｇ：昆布出汁＋椎茸戻し汁200CC、砂糖大２強，醤油大３強
牛蒡金平：牛蒡120ｇ、ごま油適宜、塩麹小１、胡椒少々
紅生姜・ゆかり適宜
1）米は洗ってざるにあげ、15分以上置いて浸水し、炊く。
2）１）を10分置き、打ち酢を混ぜておく。
3）湯葉は食べやすい大きさに切り、煮汁で煮ておく。
4）牛蒡はささがきにし、水に放ってアクをぬき、水をきって炒めて、塩麹で調味し、胡椒を振っておく。
5）干し椎茸と昆布は、出汁に砂糖を加えて煮て、数分置いて醤油を加えてさらに煮、煮汁がほぼなくなるまで煮る。
6）笹は良く洗い、長さを整えて、軽く水けを拭いて、すし飯を各50g程度置き、好きな具をのせる。
２.精進冷やし能平汁
材料：蓮根80ｇ、人参40ｇ、蒟蒻１/３枚、生揚げ1/２枚、里芋2個、葛粉大２、三つ葉適宜
吸い地：昆布出汁1000CC、醤油大１，酒大２、塩小１
1）蒟蒻は厚さ5ｍｍ、1ｃｍ四方に切り、さっとゆでておく。
2）蓮根、生揚げ、人参を同様に切っておく。
3）里芋は縦１/２にしてから7，8ｍｍの厚さに切る。
4）出汁に人参、蓮根、里芋を入れて火にかけ、柔らかくなったら蒟蒻、生揚げをいれ調味し、葛で様子を見ながらとろみをつけて、あら熱をとったら冷蔵庫で冷やし、盛り付け、1ｃｍに切った三つ葉を載せる。
3.もどき肉の南蛮漬
材料：パプリカ赤・黄各１/２個（塩少々）、大豆肉各2個、揚げ油適宜
漬地：米酢100ＣＣ、砂糖大3、醤油小１、塩少々、鷹の爪１本
1）パプリカは乱切りし、炒めて塩を振っておく。
2）大豆肉は70度程度の湯を注ぎ20分程度時間をおいて戻し、軽く絞ってから揚げる。
3） 2）が熱いうちに漬け地に漬け、できれば1晩置いて、パプリカを添えて食べる。
4. トマトのナムル
材料：トマト（中）各１/２個、ごま油大１，塩小/２、煎り胡麻・韓国のり各適宜、荏胡麻数枚
1）トマトは食べやすい大きさに切り、冷やしておく。
2）ボールに胡麻油、塩、煎り胡麻と冷やして置いたトマトを混ぜて、盛付けの時に、韓国のりをまぜ、荏胡麻の千切りを載せる。
5.胡瓜のルバーブ和え
材料：胡瓜2本、塩小１/２強、ルバーブのジャム大１（ルバーブ100ｇ、砂糖30ｇ）
赤蒟蒻１/２枚、煮汁：出汁150ＣＣ、淡口・みりん各20ＣＣ
オリーブオイル大２、胡椒少々
1）ルバーブは2ｃｍくらいに切って、砂糖とともに鍋に入れ、水分がでてきたら、火にかける。途中あくを引き、くたっとなったら火を止める。
2）胡瓜は乱切りし、塩を打って脱水させる。
3）赤蒟蒻は厚さ3㎜、2ｃｍ四方に切り、さっと湯がいてから、煮汁で煮ておく。
4）ボールに２）～３）と、１）のルバーブジャム、オリーブオイル、胡椒少々を入れてまぜ合わせ、盛付ける。
7月のデザート
創作和菓子・空羽kuu 「山滴る」
レシピ＆原稿：温石会 入江亮子
（北鎌倉たからの庭＜旬を楽しむ精進料理＞ 7月の献立より）