「神無月の精進料理」 2024年10月
10月も半ばというのに、まだ汗ばむ日も多く、今年は秋が短い予感…。とはいえ、朝晩の冷え込みが感じられる頃となりました。
10月は「神無月（かんなづき）」と呼ばれています。日本全国の神様が出雲大社に集まるためとも言われており、出雲では「神在月（かみありづき）」と呼ばれますね。また、10月には長崎おくんち、十三夜、ハロウィンもあり、茶の湯では名残の月でもあります。
食材では、秋の実りが楽しめる季節。野菜では、南瓜、薩摩芋、栗、松茸、蓮根、果物では、柿や梨、ぶどうと盛りを迎えます。
さて、今月の献立ですが、一度はゆっくり甘露煮を伝えたいなと思っておりましたので、旬の栗を使った稲荷寿司をやりました。ゆっくりとは言っても限りがありますので、本当は2日がかりでシロップの濃度をあげていくのをかなりショートカットしました。数日中に食べてしまうのであれば、この方法でいいかと思います。
添えの細巻は、菊花と干し椎茸のうま煮を巻きました。巻物の具も旬を生かしてもっと自由でいいかと思います。
汁は、朝夕の冷たい空気で冷えた肺を潤す、白木耳を使った汁です。榎木や蓮根といった白の食材をいっぱい使って、棗も添えました。
主菜は、大豆肉の竜田揚げです。湯でもどしてから軽く絞り、生姜をきかせた醤油を吸わせて揚げます。
竜田揚げの名前は、奈良県の竜田川の紅葉に由来し、衣が紅葉のように美しく色づくことから来ていますので秋にいいなと今回やりました。冷めるとぼそっとなりますので、お弁当などには向きません。ぜひ揚げたてを召し上がってください。
副菜１は、薩摩芋の金平。甘くてホクホクとおいしくなってきた薩摩芋を少し太めの棒状に切って、人参や隠元と炒めました。醤油はすぐ煮詰まってしまうので、少し出汁を足してあります。
副菜２は、牛蒡の塩麹和えにしました。牛蒡を短冊に切ったら、さっとゆでて、熱いうちに塩麹タレと絡めます。これはおせちにも使えます…というか、おせちの「たたきごぼう」の変形です。醤油の部分を塩麹に変えただけです。皆さんも、例えば砂糖を蜂蜜に変えるなどして、毎日のお料理でいろいろ楽しんでみてください。
1. 栗稲荷寿司と細巻
2.白木耳と蓮根汁
3.大豆肉の竜田揚げ
4.薩摩芋の金平
5.牛蒡の塩麹和え
1a.栗稲荷寿司
材料：米600CC、水690ＣＣ 油揚げ各1枚
打ち酢：酢60ＣＣ、砂糖大1、塩小1
Ａ煮汁：出汁300CC、砂糖50ｇ、三温糖10ｇ、醤油大2・1/2
Ｂ追い：三温糖大2、味醂大1
栗各2個、明礬水（ミョウバン小１，水600CC）、水300CC、砂糖300ｇ、塩少々、梔子（くちなし）の実1個
1）油揚げは箸を上下に転がしてから1/2に切り、3分ほどゆででざるにあげたらしっかりへらなどで押して油抜きし、さらに軽く絞って水気を切って、出汁にいれ、煮立ってきたらAの砂糖を加え少々置いて醤油を加え、中火で落し蓋をして5分煮る。Ｂを足して火加減を強め、1，2分で火を止め、置く。
２）米は洗ってザルに上げ、浸水20分で炊く。10分置いたら飯台にあけ、打ち酢をし、切るように混ぜ、団扇で扇ぎ、40ｇに軽くまとめ、1）に包み込む。
3）栗を煮る。栗は渋皮までむき、水に漬けて、全部むき終わったら明礬水に20分は漬けてからきれいに洗ってひたひたの水から、梔子の実を入れて静かに煮て、粗熱をとっておく。
4）水300ＣＣに150ｇの砂糖を加え火にかけシロップを作り、そっと3）の栗を入れ弱火で紙蓋をして数分煮てから、半量のシロップだけとり煮詰めて、最後に塩少々を加えて、栗に戻す。
5）４）をできれば1晩おいてから１/２に切り、2）に載せる。
1ｂ.細巻
材料：菊花１/２パック、酢少々、甘酢：酢50CC、砂糖大３、塩少々
寿司飯＠80ｇ×４ 、海苔2枚 干し椎茸６，7個、
煮汁：干し椎茸戻し汁100ＣC,砂糖大3、醤油大2，みりん大1
1） 干し椎茸は一晩水に漬けて、千切りにして、戻し汁だけで煮て、温まってきたら砂糖を加え数分したらほかの材料を入れて、煮汁がほぼなくなるまるまで煮る。
2）菊は花びらだけを、熱湯に酢を加えてさっとゆでて2回ほど水を変えてからざるにあげ、甘酢につけておく。
3）1/2に切った海苔を巻きすにおき、その上に寿司飯80ｇを置いて向こう1ｃｍは空けてセンターに椎茸と菊花をおき、まいて、6等分にし、稲荷とともに盛り付ける。
2.白木耳と蓮根汁
材料：白木耳７ｇ、蓮根150ｇ、棗（なつめ）各１/２個、榎木１/２パック、
出汁1000ＣＣ、醤油大１，塩小１/３、ごま油大１
１） 白木耳は水で30分程度戻し、石付をとって、小房に割いておく。
２） 蓮根は良く洗い、ポリ袋に入れたたいておく。
３） 榎木は２ｃｍに切り、棗は湯で戻して１/２に切っておく。
４） 出汁に木耳を入れてを温め、20分程度煮て、柔らかくしたら、蓮根と榎木を入れて3、４分煮て調味し、最後に戻した棗を入れて、胡麻油を加え、椀にもる。
3.大豆肉の竜田揚げ
材料：大豆肉各3個、片栗粉適宜、大豆油適宜、酢橘（すだち）各１/４個
漬け地：醤油大２～３、酒大２，おろし生姜大１
１）大豆肉は5分ゆでてからそのまま10分置いて戻してから軽く水気を絞って漬け地に漬けてもむ。
２） １）に片栗粉をまぶし、170度程度の油でカリっと揚げ、酢橘を添える。
4.薩摩芋の金平
材料：薩摩芋2本（300ｇ）、人参１/２本、隠元5､6本、大豆油大２、黒いりごま適宜
タレ：出汁・酒・砂糖各大１，醤油大２
１）１） 薩摩芋は４ｃｍ長さ、7mm角に切って水に放っておく。
２） 人参は１）よりやや細めに切り、インゲンは4ｃｍに切っておく。
３） フライパンに油を敷き、しっかり１）~３）を炒める。
４） 火が通ったところでたれの材料を加え、煎りあげる。
５） 盛り付けて、黒いりごまを振る。
5.牛蒡の塩麹和え
材料：牛蒡2本（100ｇ）
衣：酢・塩麹各大１，砂糖大１/２、白いり切ごま大２
１）牛蒡は洗って3ｃｍの長さの短冊に切って水にさらす。
２） 酢（分量外）少々を入れた水から１）を茹でて、きあげし、熱いうちに衣と和える。
10月のデザート
創作和菓子・空羽kuu 「艶栗」
レシピ＆原稿：温石会 入江亮子
（北鎌倉たからの庭＜旬を楽しむ精進料理＞ 10月の献立より）
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