翔空 Alcoholic Pear（酔いどれ洋梨）　コンセプト　と　取扱店一覧

田中洋介　【翔空】LAGOON BREWERY 代表

2023年12月28日 14:40

できました！
LAGOON BREWERYのフルーツ系クラフトSAKE第４弾
『Alcoholic Pear（酔いどれ洋梨）』

今度は冬のゴージャスな味覚、『洋梨（ル・レクチェ）』をたっぷり米とともに醸しました！
そのコンセプトと取扱店情報を記したいと思います。

コンセプト（設計・仕様・味わい）

◯トロける果肉と濃厚な甘みが特長の冬のゴージャスな味覚『ル・レクチェ(洋梨)』を米とともに醸しました
(重量にして米の量の約55%にもなるル・レクチェをたっぷりと！最終製品の果汁としては約20％ほどになります)

◯ル・レクチェは新潟・白根地区で長く果樹栽培をされているエコファーマー「ヤマヨ果樹園」産

◯黄麹菌と白麹菌のハイブリッドで米の糖化を促進しつつ溶解しやすい仕込み行うことで、洋梨の特長に寄り添った、トロトロ食感で上品な酸の効いたSAKEになりました

◯米は『五百万石』をベースにしながら、3段仕込みの3段目の掛米に39%精米の『越淡麗』を贅沢に使用することで、ル・レクチェの香りに寄り添う吟醸香が立ち、さらなるトロトロ食感とキレイな味わいを実現しています

◯今回はとにかく「洋梨に寄り添う」ことをテーマとしているため、場合によっては飲んだ瞬間に思ったほど洋梨の主張を感じづらいと思われるかもしれません。そもそも日本酒の風味はしばしば「梨みたいにジューシー！」などと例えられるほど似た風味を持つもの同士だと思います。そこでさらに梨に寄せていった酒造りをしているため、果汁約20%なのに主張が強くない、日本酒と梨の完成されたフュージョンになっています。

◯目指したのは甘いジュースのようなSAKEではなく、あくまで辛口傾向のSAKE。したがってル・レクチェの存在感が前面に出るのではなく、食にも合いやすい酒質です

◎当蔵のドブロクはボトリングしてから果実が熟れていくように少しずつ甘みが増していきます。その味わいの変化も魅力です。

果樹の宝庫、新潟・白根。ヤマヨ果樹園の巨峰

今回も新潟市・白根地区にあるヤマヨ果樹園さんの『ル・レクチェ』を使わせていただきました。

全国的には、洋梨といえば『ラ・フランス』しか知らん！という方も多いでしょう。
知名度では圧倒的に『ラ・フランス』です。
しかし、新潟では『ル・レクチェ』という品種の洋梨が特産品として有名です。
僕も新潟に移住してから知りました（汗）

この『ル・レクチェ』はザラつきのないトロける果肉と濃厚な甘みが特長で
要約すると、「トロアマウマ〜でメチャクチャ美味しい！」です。
ちょっと桃っぽい感じもします。
毎年11月下旬に解禁する『ル・レクチェ』は、年末年始の贈答品としても喜ばれる高級果実なのです。
ラ・フランスもメチャクチャ美味しいですけどね。

白根地区は日本一の大河・信濃川に面し、肥沃な土地と豊富な水に恵まれ、梨・桃・ブドウなどの生産において新潟県内最高の品質と生産量を誇ります。

そんな白根地区にあって、当主・小柳さんがなんと18代目という長い歴史を持つヤマヨ果樹園さんは、堆肥などの有機質を主体とした「生態系生体システムプログラム農法」によって安全でより美味しく滋養と健康に良い果物を栽培できるよう日々努力されています。
新潟県内でもいち早くエコファーマーの認定を受けられています。

【黄麹×白麹】のハイブリッドによる酒づくり

今回は、洋梨の特長に寄り添うために、黄麹菌と白麹菌のハイブリッドで製麹を行いました。
これにより、米の糖化を促進しつつ溶解しやすい仕込みとなり、トロトロ食感で上品な酸の効いた濁り酒を目指しました。

ご存じの通り、麹の種類はその色から大きく黄麹、白麹、黒麹と分けられます。
一般的に黄麹は日本酒、白麹は焼酎、黒麹は泡盛及び焼酎造りに使用されますが、それぞれデンプンやタンパク質を分解する酵素の強さや、クエン酸の生成量などが異なり、その違いがテクスチャーや味わいに影響を与えます。

黄麹はデンプンの分解力は強く、クエン酸をほとんど出さないのが特徴です。

黒麹はその名の通り黒く、沖縄が発祥とされています。
黄麹と比べてデンプンの分解力が弱い一方、雑菌の繁殖を防ぐクエン酸を多く生成します。
そのため沖縄・九州などの高温多湿な地域での酒造りでよく使われ、主に泡盛や焼酎を造るのに使用されてきました。

白麹の菌は黒麹菌の突然変異によって生まれたもので、性質は黒麹同様です。
真っ白というより少し褐色で、食べるとラムネのようでおいしいです。
黒麹に比べると蔵が汚れず扱いやすいので焼酎造りでは主流となりました。

このように、黄麹と白麹との大きな違いの１つはクエン酸の生成量です。
近年では白麹を使用した日本酒が増えており、ラグーンブリュワリーでもしばしば使用していますが、その特徴はクエン酸がもたらす香味で、柑橘のようなさわやかなフレーバーに仕上がります。

白麹と黄麹のもう１つの大きな違いは酵素力の違いです。
白麹は黄麹に比べてデンプンを分解する酵素が少なく、逆にタンパク質を分解する酵素の量は多くなりがちです。
デンプンを分解して糖にする酵素が少ないということは、糖ができづらくアルコール発酵も難しくなると思われがちですが、白麹の酵素は耐酸性・耐アルコール性に優れているらしくもろみ末期でも元気に活動するため、初期の発酵はのんびりですが、最終的には十分なアルコールをつくることができます。
一方でタンパク質の分解能力が高いので、米が溶けやすく濁り酒にする際に食感が良くなりやすいです。

こうした黄麹と白麹のそれぞれ特徴をハイブリッドで活かすことで、洋梨の特長に寄り添うSAKEを目指しました。

率直に言って、高級感すら感じる出来栄えで、とても美味しく仕上がったと思います。
ぜひお試しください！

『Alcoholic Pear（酔いどれ洋梨）　ドブロク』取扱店一覧

（1月18日更新）
『Alcoholic Pear（酔いどれ洋梨）　ドブロク』のお取扱店は以下のとおりです。
数量が少なくなっている可能性もあります。
心配な場合は直接お店までお問い合わせください。

東京都

＜千代田区＞
・甲子屋酒店

＜文京区＞
・伊勢五本店千駄木店

＜江東区＞
・深川醗酵所
・いまでや清澄白河
・五分利屋本店

＜足立区＞
・信濃屋北千住マルイ店

＜墨田区＞
・IMADEYA SUMIDA

＜中央区＞
・IMADEYA GINZA

＜港区＞
・浅野日本酒店HAMAMATSUCHO

＜品川区＞
・桑原商店

＜渋谷区＞
・未来日本酒店&Sake BAR ＠渋谷パルコ

＜目黒区＞
・伊勢五本店中目黒店

＜世田谷区＞
・信濃屋ワイン館
・キャリカーズトーキョーウエスト
・発酵デパートメント

＜中野区＞
・VINSY

千葉県

＜大網白里市＞
・浜田屋酒店

＜千葉市＞
・IMADEYA 千葉本店
・IMADEYA 千葉エキナカ

神奈川県

＜横浜市＞
・2416 MARKET

＜川崎市＞
・地酒本舗小島屋

新潟県

＜新潟市・中央区＞
・地酒防衛軍吉川酒店
・ナチュレ片山ピア万代店

＜新潟市・西蒲区＞
・岸本商店

＜新潟市・北区＞
・LAGOON BREWERY Shop & Cafe

＜阿賀野市＞
・片山商店

＜三条市＞
・ただいまーと

＜長岡市＞
・ぽんしゅ館長岡驛店
・道の駅ながおか花火館御貢屋本店

＜十日町市＞
・酒ゃビック

＜湯沢町＞
・ぽんしゅ館越後湯沢驛店

＜柏崎市＞
・八幡屋

＜上越市＞
・まいどや

秋田県

＜湯沢市＞
・小川屋酒店

富山県

＜氷見市＞
・酒のスーパーマックス

京都府

＜京都市＞
・浅野日本酒店KYOTO

兵庫県

＜神戸市＞
・浅野日本酒店SANNOMIYA

沖縄県

＜読谷村＞
・ナガハマ 88

『Alcoholic Pear（酔いどれ洋梨）　槽搾り』取扱店一覧

（2月17日更新）
搾ったタイプの『Alcoholic Pear（酔いどれ洋梨）　槽搾り』のお取扱店は以下のとおりです。
ドブロクタイプよりも搾ったタイプの方が甘みがあり洋梨感が強く出ており、華やかにお楽しみいただけます。