マンションでたくあん作ってみた 2024晩春〜初夏
手作りのたくあんは、口さみしい時のおやつにちょうどいい。
食べたいなぁ、食べたいなぁ。
恋しい。募る思い。
自家用だし、noteのネタにもなるし、もうこれからは(いままでもそうだったけど)食べたいときに作っちゃおう。
もう季節関係なく、たくあんを作ってみることにしました。
今回は桜がなかなか咲かないなぁと言っていた頃です。さてさて、美味しいたくあんはできるのでしょうか？
ベランダで干したいのに…
春は花粉の季節だけれど、漬ける前にさっと水で大根の表面を洗い流すから、ま、いいかなぁと、3月の終わりから大根を干すことにしました。
たくあん用2本とつぼ漬け用1本の、計3本。
10日間干すことになるのだけれど、生憎お天気に恵まれず、まる一日外干しできたのは2日のみ。
雨の日は3日もあったし、いつ降るかわからないような曇りの日は、念のため室内へ。また、晴れていても黄砂の飛んでる日には、ちょっと天日干しする気持ちにはなれませんでした。
今回の干し加減は、元の重さの47%ぐらいで。しゃちほこのようにくねっと曲げることができて、干し大根臭を軽く放っているのが、目安でしょうか。
初回と前回(35%)は漬け床がなかなか湿らなかったので、余裕をもった水分量にしてみました。
漬け床の配合
過去2回のたくあんは美味しかったけど、甘さ控えめのものを試したかったので、今回は砂糖の分量を変えてみました。塩は「なまはげの塩」です。
漬け床の材料(干した大根の重さに対する割合)
米糠 前回同様20%のつもりが13%に…
塩 4%
きび砂糖 前回1%→0.5%で不満→追い砂糖で0.7%強
昆布 ほんの気持ち
りんごの皮 前回ほんの気持ち→なし
ジップ付き保存袋に漬け床の材料を合わせます。
まずは、米糠から。
なんだか、米糠多い気がするなぁ…途中何度か手を止めました。
多いよなぁ。
でも、ま、余ってるから入れちゃおうっと。
多いけど、ま、いっかな〜。
(能天気すぎる…)
そして、他の調味料も入れて、よく混ぜます。
数分後…
よくよく考えてみると、大根の重量が増えれば、米糠の量も増えます。
保存袋に大根も入れてみて、なんだか不安に。
いくら水分多めに干したからって、前回の約2倍量の米糠です。
全て湿るのかなぁ。
どうしようかな〜。
どうしようかな〜。
過去2回のように、水分出てこないよー(汗)という思いはしたくはなかったので、急遽大根を増やしちゃいました。
つぼ漬け用に干していたものです。それに合わせて、塩ときび砂糖も足しました。
見た目は2本も3本もさほど違いがありません。
ペットボトルを重石にします。冷暖房を使わない季節だったので、部屋の片隅に置いておき、米糠が湿るのを待ちました。
丸2日で米糠全体が湿りました。
重石を取って、冷蔵庫へ。翌日昆布をたしました。
実食
干し大根を漬けてから24日目、いよいよ実食です。
漬け床の見た目は、しっとりを通り越した感じで、そのぶん全体はムラなく漬かっていそうです。
ちょっと水っぽい気もするけれど、まだたくあん作り3回目なので、いいのかどうかはよくわかりません。
大根についた糠を軽く水で流し、切ります。
見た目は以前作ったものとさほど違いはありません。でも、干し具合があまいせいかしわしわ度は低めです。
ポリポリ
食感も一応たくあんらしい感じ。ちょっと干しがあまいので、ボリボリではないかな。その代わりみずみずしいです。わたしは萎びた感じが好きなので、ストライクゾーンぎりぎりかな。合格ではあります。
お味は？
うーん。
いまいち？
いや、いや、いや(認めたくない)。
うーん。
やっぱり、いまいち。
ちょっとショックでした。期待していただけに。
甘さはゼロに近く、ほのかな酸味を感じます。日なたで干した滋味深さもないし、あっさりし過ぎています。
たくあんの美味しさには甘みが大事だったとは、この時まで気が付きませんでした。
味付けの面では、ビギナーズラックだったのか、前の2回の方が断然美味しかったです。後を引く美味しさで、おやつにぴったり。お茶との相性も良かったし。
今回のたくあんはお茶請けというよりも、食事どきの香の物にしようかなぁと悩んでしまいます。
どうしようかなぁ。3本も漬けちゃったし、全部食べるのきついなぁ。。。
実家に持って行っても、喜ばれそうもないし、自分で処理するしかないよなぁ。
もうこの際だから、味変しちゃおうっと思い、少しきび砂糖を追加しました。大根は残り1.5本です。
たくあん炒め
そうだ。
たくあんはそのまま食べずに、調理すればいいんだと、思いつきました。
年に数回、すぐきの漬物が手に入ったときにする漬物炒めを、たくあんで作ってみました。
材料
甘くないたくあん
豚薄切り肉(肩ロースがすき))
キャベツ(白菜もok)
酒
醤油
作り方はいたって簡単。
フライパンでしっかりめに炒めた豚肉に、太めの千切りにしたキャベツと、マッチ棒状に切ったたくあんを加えて、ざっと炒めます。日本酒と醤油で味付けすれば出来上がり。
豚から脂が沢山でたときは、お野菜を入れる前にペーパーで脂を吸い取ってください。
また、たくあんの塩気があるので、醤油の入れすぎ注意です。
メインのおかずになります。
すぐきと比較してみて、酸味の少ないたくあんの方が癖がなく食べやすい気がしました。
なんなら、たくあん炒めのために、今回の配合のたくあんをまた作るのもいいかも〜と思ってしまうぐらいでした。今後どうしましょう。新たな悩みができてしまいました。困るなぁ。
味変
さてさて、追いきび砂糖をしてから、15日ほど経ちました。漬け始めからは、39日です。
味が均一になるように、ときどき保存袋を揉んで、中の糠を軽く混ぜます。
漬け床の水分は相変わらずの、ぴちゃぴちゃです。
甘みに変化はあるのでしょうか？
1/2本を取り出して、切ってみました。
微かながら甘みを感じます。もう少し甘いほうが好みだけど、少しは食べやすくなりました。時間が経ったせいか、酸味もいくぶん増しています。塩味はかわりません。ちょうどかな。さっぱりしています。
おやつとしてのたくあんになる、ぎりぎりの出来です。
あまり甘くないので、たくあん炒めにしても美味しそうです。
なんとなく
次回の漬け床の分量の参考なるように、米糠を足して固さを見ることにしました。
漬けてから42日目に米糠を50g足し、50日目に最後の1本を糠床から取り出しました。
追い糠をした直後よりも、糠床は若干ゆるくなっているようです。なぜかな？
さてと、お味はどうでしょう？
米糠を足す前のたくあんとの違いはわずかです。
心なしか酸味が減って、風味が良くなったような気がします。ちょっと慣れたのか、食べやすくもなっているような…
同時に比べていないので、わたしの追い糠に対する期待値が入っているかもしれません。
米糠の分量は、しっかりしっとり湿っているけれど、緩すぎないのが好みかなと思いました。
あ〜、いろいろ長かった。
そして、ごちそうさまでした。
マガジン作りました。
つぼ漬けとたくあんの記録を順次追加していく予定です。
よろしくお願いします。