銅型で作るグルテンフリー玄米粉カヌレ【工程画像あり】
玄米粉カヌレは、頭の方はガリっと、中はしっとりラム酒の香りのカヌレです。
玄米粉を使うことで栄養価と香ばしさがアップ。
使用する型は、浅井商店さんのトールサイズの銅型。
《材料》
玄米粉カヌレ（トールサイズ5個分）
全卵1個
砂糖50g
米油8gかココナッツオイル6g
ほうじ茶パウダー、ココア等5g（プレーンの場合は無し）
パン洋菓子用玄米粉50g（プレーンの場合は55g）
沸騰して冷ました牛乳210g（プレーンの場合）＋バニラビーンズペースト2g
ラム酒大さじ1
《作り方》
準備
ココナッツオイルが固まっている時は湯煎で液体にする。
鍋に牛乳を入れて沸騰するまで温める。
①ボウルに材料を上から順に加えて混ぜて、ボウルの中に温めた牛乳（＋バニラ）を少しずつ加える。
②ラム酒を加えて、生地を漉す。
③冷蔵庫で一晩以上休ませる。
小麦粉と違ってグルテンのない米粉でも寝かせた方が失敗しにくい気がします。
翌日
④生地を常温（レンジで20秒）に戻す。
⑤オーブンに天板を入れ250度に予熱する。
⑥常温に戻した生地をよく混ぜて型8分目に流す。
⑦予熱完了したら最初に上火下火とも250度で14分焼き、生地が沸騰したらすぐ上火220度45分、下火240度で45分焼く。
⑧すぐに型から出して冷ます。
《ポイント》
★牛乳は必ず沸騰させたものを冷まして使う。
（手間を減らそうとレンジで温めると失敗したので）
★はじめに高温で沸騰させる。沸騰したら温度を少し下げて長時間焼く。
（沸騰させることで内側は均一にすが入り、長時間焼くことで外側にムラなく焼き色がつきます）
カヌレの1番難しいところが焼き加減です。
最近はカヌレミックスなる便利アイテムもありますが、粉と砂糖が程よく配合されてて計量しなくていいという利点はあるものの、焼き方の高温で長時間焼くという点は同じなのでこれができないならミックス使っても失敗するのではと思います。
カヌレ作りでの高温で長時間焼くとは、
・250度（生地を沸騰させられるくらいの温度）を10分以上維持できる
・設定温度と実際の庫内温度の差がない
ことで、これができるオーブンであるかどうかで仕上がりが決まると思います。
カヌレに適したオーブンはというと、
・業務用ベーカリーオーブン
・家庭用オーブンでも、250度で予熱でき220〜240度も設定できるもの（少人数向けのオーブンレンジに多い250度は5分まで、その後210度に自動で下がる家庭用オーブンレンジは不向き）
作り方⑦で、上火下火と書きましたが業務用のデッキオーブンでの焼き方です。
上火下火を設定できない家庭用のオーブンでは試してないので焼き時間や温度要調整ですが、同様に250度で予熱し、高温で短時間焼いて温度を少し下げて長時間焼くイメージではないかと思います。
上火と下火をコントロールできるオーブンで下火を上火より高めにするのは型の底にしっかり焼き色をつけるため、上火を下火より少し低めにするのは表面が焦げすぎないようするためです。
家庭用オーブンは割と設定温度と実際の庫内温度に差があるので、生地が沸騰しない、型からはみ出して戻らないなどのよくある失敗は庫内温度が低いのが原因と考えられます。
この場合はオーブンメーターを入れて設定温度を調整すると良いかもしれません。
他の焼き菓子と比べて、200度以上で合計1時間くらい焼き続けるカヌレはオーブンレンジへの負荷が大きく耐久性に不安があるので、毎日くらい頻繁に焼くのであれば業務用オーブンが適していると思います。
《成功カヌレの目安》
・オーブンに入れて15分以内に沸騰する→膨らむ→勝手に元に戻る→表面が焦茶色になる(黒まで行くと焼きすぎ)
・型から出す時、するっと出てくる
・頭まで焼き色が付いている
《型について》
時々焼くくらいならテフロンが手頃で使いやすいです。
テフロン型で毎日焼くとテフロンが消耗して段々型離れが悪くなるので、高頻度で長く使うには銅型が向いています。
銅型とテフロン型では熱伝導が違うので焼き方を調整する必要がありますが、長く使えるのと仕上がりの形が綺麗。
銅型の場合は使用前に空焼きをしておくと綺麗に型離れします。
使用したカヌレ型。高価ですがこちらが1番安く買えます。
以上です。
長文お読みいただきありがとうございました。
1年以上失敗と成功を重ねて形になった玄米粉カヌレです。
「銅型」で「玄米粉（米粉）」でという条件でカヌレを作るのに参考になる情報が無くて苦しんだので記録しておきました。
グルテンフリーカヌレ作りの参考になれば幸いです。
