【食べる魚コレクション 002】 イトヨリ
食材の知識マガジンのなかで魚に特化したのが「食べる魚コレクション」マガジン。
サヨリ
長崎産のイトヨリダイが1000円で売っていたので買ってみました。買ったものは、体長30センチ前後。成長すれば体長は40cm近くになります。細長く、やや側扁（「へんそく」。左右に平たいこと）。頭部のすぐ後ろ、肩にあたる部分に小さな赤い斑紋があります。体側に黄色い筋状の文様が走り、尾鰭（おびれ）上葉が糸状に伸びています。
分類
ダツ目→サヨリ科→サヨリ属→サヨリ
名前
和名：サヨリ。針魚、鱵、細魚
学名：Hyporhamphus sajori
英語：Japanese halfbeak
生息域
海水魚。沿岸の表層。
北海道オホーツク海沿岸、北海道〜九州南岸までの日本海・東シナ海沿岸、北海道〜土佐湾までの太平洋沿岸、瀬戸内海。
産卵期
春から、北に行くほど遅く夏まで
ホンダワラ類に産み付けられる。ホンダワラ類は流れ藻となって海流に流され漂流する。
生態
寿命は２年ほど。餌は海面にいる小型の甲殻類、アジモ、昆虫など。
寄生虫
エラ部分にサヨリヤドリムシという寄生虫がいることが多い。
概要
古くから上品な味わいから親しまれてきている。江戸時代などは贈答用にも使われていました。高級魚。「カンヌキ」と言われる大型魚は超高級魚。主に割烹料理のすしネタなどになり、鮮魚でみかける機会は少ない。
ことわざ・雑学
サヨリのように腹黒い
外見は美しいが、腹の中が黒いところから「腹黒い人」という意味合いで使われる。
選び方
鮮魚でみかけたら買う。
旬
旬は秋、冬から春。４月、５月になると卵巣、白子が大きくなり、やや脂が落ちてしまう味がいいのは産卵前まで。
食べ方
ウロコは細かく薄く取りやすい。皮は薄いが強い。骨はあまり硬くない。透明感のある白身で血合いが強いが汚くはない。熱を通しても硬く締まらない。上質な白身だが青魚のような旨味があります。皮目にも風味があり、焼くとこの個性が生きてくる。生で食べても旨味が強い。ソテーなどあまり味を加える料理には向かない。
刺し身
とても美味い。写真撮り忘れ。3月に食べました。
まだ作っていない料理
•酢じめ
•塩焼き
•みりん干し
•開き干し
•吸い物
•フライ
•天ぷら
参照
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