【世界羊旅】エジプトで食べた羊肉料理

この写真はエジプトを旅したときに出会った羊飼いの写真です。奥に写るのはクフ王の父であるスネフェル王の屈折ピラミッド。

エジプトは、古代からの歴史と文化が豊かに息づく地域であり、その食文化も多用で魅力的です。
ファラオも食べていたといわれる羊肉は、エジプトの食文化において重要な役割を果たしています。

エジプトの肉屋さん達。羊肉を取り扱う店もかなり多い。

以下、筆者がエジプトで味わってきた羊肉料理を紹介します。
※現地で見聞きした話ですので、名称など間違いがあるかもしれません。

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■バーミヤ・ビッ・ラハム

バーミヤとはオクラのこと。玉ねぎ、ニンニク、コリアンダー、スパイスを加えたトマトソースで羊肉とオクラを煮込んだエジプト風シチュー。ラムの風味とオクラの粘り気、トマトの酸味が良き。パンはもちろん、ライスと食べても美味しい。

バーミヤ×ライスの組み合わせはウェイターのハマダさん（エジプト人）おすすめの食べ方。

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■ニーファ

羊肉や山羊肉を地中のオーブンを使い、低温でじっくりと肉から骨が外れるまで調理します。味付けにはスパイスなど一切使わず、塩のみを用いて、純粋な羊肉の風味を味わえます。この調理法は100年以上前から伝わる伝統的な方法とのこと。

ニーファの基本セットは「羊肉・レバー・ズゴッ（ソーセージ）・タヒニソース・エイシ（パン）・サラダ・サラダ汁」
エイシにニーファとサラダを挟んでタヒニソースで食べると最高です。

サラダ汁は、ただの酸っぱい汁のように感じるが、一部のニーファストからはエジプシャンウイスキーと呼ばれ愛さている。

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■ファッタ

ファッタとは揚げたパン・羊肉・ご飯・酸味のあるトマトソースを組み合わせた、伝統的なエジプト料理です。結婚式や宗教的な祝日など特別な場でよく食べられる料理です。やわらかく煮込まれた羊肉とカリカリの揚げパン、ヴィネガーの効いたさっぱりとしたトマトソースでご飯が進みます。

カイロ市内で食べたラムシャンクのファッタ。

サッカラにあるレストランのシェフに作り方を教わった。

サッカラのシェフが作ったファッタ。

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■カバブ・リアーシュ＆カバブ・コフタ

カバブは、肉類をローストする料理の総称です。アラビア語で「羽」という意味のリアーシュは、形が羽に似ているラムチョップを指します。

玉ねぎ・トマト・ニンニク・塩でマリネしたラムチョップを串に刺して炭火で焼き上げます。

コフタはミンチにした羊肉にスパイスを混ぜ込み、串に刺しながら棒状に成形して焼き上げます。表面はバリっと、中からはジューシーな肉汁があふれ出します。

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■ターブ

コフタをラムの脂で包み焼き上げた料理。ノーマルコフタと比べ、風味が格段にアップしています。

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■カバブ・ハッラ

ハッラとはアラビア語で鍋という意味です。その名の通り、鍋を使って羊肉をトマトソースで煮込みます。

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■ラハム・ビッ・ホドール

ラハムは肉、ホドールは野菜という意味です。ベースはカバブ・ハッラですが、野菜の旨味と窯焼きによる香ばしさが加わり、さらにコク深い味わいになっています。

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■シャワルマ・ラップ

シャワルマは中東地域で愛されるストリートフードの定番です。シャワルマは回転という意味で、似た料理にトルコのドネルゲバブや、ギリシャのギュロスなどがあります。挟むパンの種類や味付けなどは地域によって特色があるようです。

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■ラムチョップ＆マハシ

マハシとは、香辛料や肉で味付けした米を葡萄の葉で包んだもの。トルコではドルマと呼ばれています。

市場で売られている葡萄の葉

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■マンディ

マンディは、肉と米を地中で調理する料理。カイロ郊外にあるアラブ遊牧民族のベドウィンの店で伝統的なマンディを食べました。

エジプト伝統料理を教えてくれたサッカラのシェフたちと記念撮影。