【日本酒】辛口ってどういうこと？【ちょっとマニアック】

2020年7月3日 17:38

皆様ごきげんよう、しまてるです。

お酒好きな皆様なら一度は聞いたことがあろう「辛口」という単語。

居酒屋さんでも、ワインバルでも、レストランでも「辛口くださーい」という声は良く耳にするものです。

ですがこの「辛口」ってどういうお酒か疑問に感じた事はないですか？

唐辛子やワサビなどの香辛料を主に指す味覚表現ですから、疑問に思ったり違和感を感じるのは当然であるかと思います。

今回は、ずばりその「辛口」に日本酒を切り口にして迫ってみたいと思います。

～そもそも日本酒は“甘い酒”～

日本酒とは、麹の持つ酵素の力でデンプンを糖化させて
生成されたブドウ糖を酵母のエサにしてアルコールを発生させた液体です。そのため、本来、日本酒は甘味を多く含む液体なのです。
なので「甘口の酒」の反対は「甘さが少ない酒」なのです。

これだけでは“甘さの少ない酒”であって“辛口”とは言えませんね・・・

では、甘い酒を「辛口」に仕立てる大きな要因は一体何なのでしょう？

それは、日本酒という液体を構成する下記の3点の度数が関わってきます。

①日本酒度：液中の残糖(ブドウ糖他)量を、温度差を持たせた純水との比重から計測した数値であり、＋に傾けば比重が軽くなり残糖が少なくなり甘味が純粋に減少する。

②酸度：日本酒に含まれる有機酸の量を表したもので味の濃淡を決める要素の一つである。代表的な酸にコハク酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸などがある。酸度が高ければ名前の通り酸味が増し、キレも同時に演出できるが過剰だとしつこい味になる。

③アルコール度数：アルコールとは揮発性の高い液体である。そしてアルコールは水よりも比重が軽い。つまり、純粋にアルコール量が多いほど辛く感じやすい。(①の日本酒度が＋に傾きやすくなる)

つまり、「日本酒度が＋に大きく」傾き「酸度が高い」もので「アルコール度数も高い」酒質が「辛口(ドライ)」といえそうです。

この要素があるとさらに「辛口」に感じる！ミネラルは読み取りようがないけど・・・汗

①含有ミネラル：ミネラルの種類によっては(シリカやカルシウムなど)多いと渋みや苦み、硬さが伴いシャープに感じやすい。

②香り：華やかで甘やかな香りは、穏やかな香りに比べて甘く感じやすい。
例を挙げると同じ甘さの砂糖水を２つ用意し、片方にバニラエッセンスを垂らした場合、ほとんどの人がバニラエッセンスを添加したほうを甘いと感じるのと同じ現象。

長くなりましたが、ここまでで「じゃあ辛口ってなに？」となった方にまとめてみました！

①日本酒度：高いほど水に近づき、辛口傾向になる。(透明感・シャープさ)

②酸度：高いほど酸味と濃度が高くなりキレが増し辛口により近づく(酸味・キレ)

③度数：アルコール量が多いほど日本酒度も高くなり辛く感じやすくなる。(強さ・揮発・シャープさ)

④ミネラル：多いと渋みや苦み、硬さが増し辛口に感じやすくなる(渋み・苦み・シャープさ)

⑤香り：穏やかな香りであれば甘さを感じにくい。(嗅覚による選別)

ほんの一例ですが、辛口の代表的な銘柄をご紹介させていただきます。

一般的な日本酒の日本酒度平均が+2～+5、酸度は1.2～1.5なのでかなり辛口の定義に当てはまっているといえますね！

いかがでしたでしょうか？今度はお店やスーパー、飲食店さんでラベルやメニューをみながらこの記事を思い出してみてください。

皆様が最高の辛口に出会える事を心より祈っております。

今回も最後までお付き合い頂きありがとうございました。