きんぴらとナムルの作り方はほぼ同じ。ついでにナムル丼はピビンバである。

きんぴらの材料

きんぴらの材料としてポピュラーな野菜といえば、ごぼう、にんじんである。両方入れてもいいし、どちらかだけでもいい。
少し歯応えに変化を付けたい場合は、レンコンや細切りこんにゃく等を入れるといい。タケノコあたりもアリだ。
つまり、硬めの根菜？ならきんぴらになる(こんにゃくは別として)。

きんぴらの味付け

味付けは割とシンプルで、必要なのはしょうゆとさとうと水。あれば水の代わりにみりん、料理酒を使う。無ければ無いで、わざわざ買って揃えるほどでもない。
混ぜる比率は、とりあえずは全部同量(1:1)で良い。
しょうゆ大さじ1杯なら砂糖も大さじ1杯。水も大さじ1杯。
水の代わりにみりんや酒を使うならそれも大さじ1杯。
調理料の量は使うフライパン全体的に薄ーく(1-2mm)浸るくらい。混ぜながら煮るので、そんなに多くなくて良い。
全部1:1の比率で作れば、とりあえずは食べられるものが出来上がる。それで1回作ってみて、出来上がったものを食べてみて、塩気が強いなと思えば醤油を減らすか他を増やせばいいし、甘味が強ければ砂糖を減らす...と、徐々に自分好みの味付けにしていくのが良いと思う。

きんぴらの調理法

調理法は『炒め煮』である。
ゴマ油をひいたフライパンに材料を入れて、強火でザッと炒める。全体に油が馴染んだころに、調味料を入れて、具材に味が染み込むまで(煮汁がほぼ無くなるまで)中火で煮る。仕上げにいりごまをサッと掛けて混ぜるとそれっぽいものが出来上がる。

煮汁が完全に無くなるまで煮ようとすると焦げるので、ほどほど。煮汁が余っている場合は捨てる。
煮物系は温度が下がるときに味が染みていくので、出来立てが薄味に感じても、冷蔵庫に入れて保存している間に味は濃くなるので、煮汁まで一緒にしてしまうと「佃煮か！」ってぐらいに味が濃くなってしまう。

さて。これできんぴらという料理？のレパートリーが1つ増えた。もういつでもきんぴらが作れる。
ついでにもう一つ、ほぼ同じ材料、同じ調理法で作れる料理がある。
ナムルである。

ナムルの材料

ナムルの材料になる具材はきんぴらよりも多岐に渡る。
オーソドックスなのは、ほうれん草、もやし、ぜんまい、大根等だが、きんぴらと同じくにんじんやごぼう、レンコンも美味しい。きんぴらと違って、水分が多めの野菜も使えるが、やや難易度は上がる。ちなみにキャベツとかもアリだ。

ナムルの味付け

味付けはきんぴらと若干変わって、
鶏ガラスープのもと+しょうゆ+塩+すりごま
あれば、にんにくチューブといりごま。
分量は後述。

ナムルの調理法

調理法はきんぴらと同様、炒め煮である。
ゴマ油を多めにひいたフライパンに、にんにくチューブを1-2cm入れて香り付け。そこに具材を入れてザッと炒めた後、鶏ガラスープのもとを大さじ一杯を投入。全体に混ざったなというところでしょうゆをひと回し。
ついでに塩をひとつまみ。

塩をひとつまみ入れると味が馴染む。ちなみにナムルの味付けの8割は鶏ガラスープのもと。しょうゆは雰囲気で、塩が馴染ませるためと塩気の調整の役割なので、出来上がった後に塩気が足りないなと思ったら塩をひとつまみずつ足して調整すると良い。

あとはきんぴらと同じく味が全体に染み渡るまで、水分が抜けるまで煮る。なお、もやしや大根、キャベツなどは具材からもどんどん水分が出ていつまでたっても水分が減らないので、時折水分を捨ててみたり、途中で諦めたりもする。味もボヤっとしがちなので、水分多い系はちょっとハードルが高い。

...というわけで『きんぴら』と『ナムル』が晴れてレパートリー入りである。
どちらも世間的には副菜という位置づけながら、パパっと食事を済ませたい時にはこれ一品でもご飯が進むし、ナムルを3種類くらい作っておいて、白米を持った丼に乗せてコチュジャンあたりをちょっと乗せればピビンバが出来上がる。お手軽料理で簡単にメイン料理に昇格である。

あとがき

家庭で作る料理なんてものは、そんなに凝ったものを作る必要がないし、出来れば安くあげたい。
メイン料理を頑張って作るよりも、冷蔵庫の残り物で副菜をパパっと作れるようにレパートリーを頭と身体に仕込んで置くと炊事(と家計)はグッと楽になる。

ナムルもきんぴらも、材料だけなら500円前後で、2人で1週間食べられるくらいの量が作れる。
安い食材の代表でもあるもやしや切り干し大根あたりでナムルを作ると、500円分なんて作ったら、とても食べきれないほどの量が出来てしまうから注意されたし。

個人的にはぜんまいのナムルがやっぱり美味しいなーと思う。でもコスパは他の食材よりも若干高め。
ほうれん草も美味しい。最近、ほうれん草が妙に高値だから買う気にならなくて、代わりに小松菜を使ったりしている。
メンマとかも美味しい。仕上げにラー油をひと回しかけるとピリっとして良い。

以上、ナムルにどハマり中の我が家がらお送りしました。