ホタルイカとフキノトウのラグーパスタ

基本的に「旬のもの」と言われているものが大好きだ。果物でも、海のものでも野菜でも旬の真ん中のものは味わいが全然ちがう、季節のちからがみなぎっている。
春は、ホタルイカ。とくに生のものは、築地にでも行かない限り、都内では滅多にお目にかかれない。もしも運良く見つけたら迷わず買って沖漬けにするのがなんとも好き。これが日本酒に合うんだ！

そんなわけでスーパーで見かけるのは、たいていボイルしたホタルイカだけど、このボイルの仕方がかなり店によって違う。程よい火加減でさっと茹でて氷水にさらしたものは、とても綺麗で歯応えも柔らかく仕上がっている。
反対にグラグラ沸騰した湯で、何分も火を通してしまったかのようなものは、破裂してしまったり、水分や旨味が逃げてしまっているところがある。
もったいないよ。。

おいしく下処理しているホタルイカは、イカの胴の部分がまあるくきれいにふくらんでいて、透明感と、何より表面に瑞々しいツヤがある。つるんと、ぷりっと、しっとり、ころん、としている感じ。半生な質感というか。
こういう丁寧な下処理されている魚屋さんは、ほかの魚も絶対美味しい。写真でみるとこんな感じ。伝わるかな、ああ、美しい！
（大好きな吉池のホタルイカ）