徳島県の上勝晩茶 ～製法編～

日本茶インストラクター四国支部の研修で、
上勝晩茶の製法を学んだ時のメモ
現地では上勝晩茶の作り方が書かれている本も売っていました
（個人的に行った時にゲットしてたので、ゴリゴリに予習してから研修に臨みました）

今もその本は売っているのかな？
本の名前を度忘れしたので、思い出したら編集で追記します

【上勝晩茶/阿波晩茶の製法】

※現地体験と作り方の本を参考に

①茶葉を摘む
6～8月中旬頃の硬化した茶葉を年に一度だけ手摘みする
茶葉は根元から先端まで、すべの茶を摘み取る
（硬化した葉なので、加工時にグチャグチャにならない）

とにかく硬化した茶葉を早く摘み取るのには、技術と経験がいりました
指に針金を巻いて摘むといいらしいので、
次回は必ず持参しようと決意した茶摘みでした

②茶葉以外を取り除く
茶の実、枝、山野草などを取り除く

この時、地下水をかけながらピッキング作業している生産者もいました
ワイルドに生えている茶樹から摘んでいるので、
ツルだったり虫が乱入していたりだったので、
それらを丁寧に取り除きます
根気のいる作業だけど、とっても大事

③茹でる
大きな釜で水を沸騰させ、生葉をかごに入れた状態で茹でる
時々木べらでかき混ぜつつ、葉の状態にもよるが茹で時間は5-15分
全生葉を湯で終わっても、煮汁は残しておく（後で使用）

殺菌も兼ねているとのこと
この時は、大雨で茹でる場所に大量の水が流れ込み、
地面が池のような状態になりながら茹でていた記憶があります

④揉捻
茶葉を揉む（摺る）ことで、茶葉に傷をつけ発酵しやすい状態にする
※写真は一人用舟摺り

大雨でテンションが高くなっていた研修メンバーは、
一人100回という謎ノルマを発動させながらやっていました
何気にバランスを崩すと重石側が浮いてしまい、
茶葉をうまく摺ることができません

⑤漬ける
木桶に茶葉を入れ、杵で突いてしっかり空気を抜く
（嫌気呼吸の乳酸菌発酵を行う）
上部までしっかりと茶葉を詰めたら、
殺菌性のある芭蕉やシュロの葉を敷き、
木蓋をして重石をのせ、
隙間から先ほどの煮汁を注いで空気を抜く

はじめは茶葉が踊ってしまい、
なかなか均一に空気抜きすることが出来ない研修メンバー
「嫌なことがあったら、これでストレス解消して！」
と言われたら上手くなったので、
きっと、お上品に突きすぎてたのかもしれませんね

⑥発酵
早ければ3時間ほどで発酵がはじまり、7時間経過するとぶくぶくと泡が出てくる
茶葉は2～4週間漬け込む

こちらは、研修用なのでミニ桶バージョン
生産者の作っているサイズ写真は、トップ画像になります
シュロや芭蕉は殺菌作用があるといわれているらしく、
畑や田んぼの横にひょっこりと生えていたのをスパンと切って使っていました

⑦桶出し・天日干し
重石の隙間から煮汁を取り出し、重石、蓋等を取り除いて、茶葉を桶から出す
茶葉をほぐして、天気の良い日に2～3日かけて天日干しする
※上澄みを取り除いた煮汁をかけながらという話を聞いたことがあるが、その製法をしている生産者をおうかがいすることできず

⑧選別や袋詰め
再度、茶葉以外のものを取り除いて、袋詰めへ

天日干しに行きたかったんですけど、
一緒に参加したお茶友達も含めて行けなかったんですよね。
なんの用事があったんだっけかな？
天候で日程が合わなかったんだっけ？

研修で作ったお茶は後日自宅へ届き、
袋から溢れ出る酸味のきいた香りを嗅いだ瞬間、
そっと、家の糠床置き場付近へ置いたのでした

（もちろん、ちゃんと飲みましたよ～♪）