ぬか漬け生活、初日（ぬか床作り）
昨日から、ある目的のもと、「1000日チャレンジ」を始めています。
その記事でいくつか「1000日で達成したいこと」を宣言したのだけど、そのうちのひとつが「1000日ぬか床チャレンジ」でした。
★1000日ぬか床チャレンジ
これから家でのごはんが基本の生活になるので、「1000日野菜クッキングチャレンジ」とかも考えたけど、仕事を考えると挫折が見えているので、より簡単かつ領域を絞って辿り着いたのが「ぬか漬け」。
「マイぬか床」は憧れだったし、毎日ちゃんと手入れして、ぬか床を育て、おいしいぬか漬けを得意分野にしたい。
これにホットクックで短時間でできあがる「味噌汁or野菜スープ」と「玄米」があれば、いい食事になるし。
まぁこれは、最初にぬか床さえ作ってしまえば、あとは毎日混ぜるだけ。なんとかなるんじゃないかな。。。
昨日の初日、さっそく、そのぬか床作りをやりました。
今日は、その作り方を簡単に紹介したいと思います。
（１） まずは「ぬか」を手に入れる
ぬか（糠）とは、玄米を白米に精白する時に出る、胚芽と種皮とが混ざった粉のこと。
で、ぬかは「生ぬか」と「いりぬか」の二種類あります。
スーパーや無印良品（最近ここのぬかは人気）で売っているのは、たいてい「いりぬか」。これは「ぬかを煎ったもの」。つまり火が入っています。
一方の「生ぬか」は、精米のときに出るぬかそのもの。
これはお米屋さんで手に入る、と言われています。
ぬか漬けは、ぬかの中で生きている酵母や菌によって野菜を発酵させる食べ物なのだけど、そういう意味では火をいれたものより生のほうが酵母や菌がたくさん生きていそう。
だから、生ぬかを手に入れることにしました（もちろんいりぬかでもちゃんとぬか漬けができますし、初心者にはそっちのほうがいいと言われてもいます）。
でも、お米屋さん、最近減ってますよね。
ボクは、いつもお米を買わせてもらっている農家さん、黒部の「濱田ファーム」から直接送ってもらうことにしました。
ここの作り手の方々が親しい友人なのもあるけど、なによりも本当に美味しいお米を作ってくれてるんですよね。ここのぬかなら、（無農薬・減農薬だし）間違いない！
でも、ぬかなんか分けてもらえるのかな、と、メールを出したら
「どうぞどうぞ。うちのぬかは活発なので難しい、と言われたことがありますが、新鮮なのを送りますね。いつぬか床作るんですか？ その日の午前中に着くように送ります」
と、昨日の午前着で送ってくれました。
送ってもらったのは、1.5キロの生ぬかです。↓
さて、この「生ぬか」を、ぬか床にしていきます。
人によって作り方は違うと思うし、レシピも少しずつ違うのですが、ボクは有元葉子さんの以下の本に沿って作ることにしました。
（２） 用意するもの
ぬか床を入れて育てる容器
ぬか・・・1.5キロ
水・・・・1.5キロ
塩・・・・350グラム
大豆、昆布、しょうがなど、適宜お好みで。
（ボクは大豆ひとつかみ、昆布10cm角のをふたつ、しょうが親指くらい）
すっごく簡単に言うと、ぬかと塩を混ぜて、水といっしょに混ぜ混ぜしてオシマイです。大豆などは混ぜ混ぜしたぬかに入れるだけ。
超カンタン！
では、まず容器から。
いろいろ調べるとステンレスは向いていない、とのこと。焼き物系もいいけど、割れやすいのと冷蔵庫にしまいにくいので（ぬか床の保存は、夏は特に冷蔵庫を使用する）、ホーローでできたこちらにしました。
これなら冷蔵庫にしまいやすいしいいかもしれない。
（四角いのより丸い方が混ぜやすいのだけど、冷蔵庫にしまいやすいという便利さには勝てず）
この野田琺瑯の容器のパッケージにも「ぬか床の作り方」は書いてあります。そのレシピ（分量）は有元さんのとはまた少し違うのだけど、今回は有元さんを信じて、作っていきます。
（３）いよいよ混ぜます
塩は「粟国の塩」を買ってきて、大豆（乾燥したそのままのもの）と昆布数切れとしょうがひとかけを用意して、まずはボウルに生ぬか500gをドボボと入れました。
上の写真のビニールひとつ分。
ここで焦った。
多い！
多すぎる！
大きめのボウルからはみ出しそうだ。
つか、すでに野田琺瑯の容器にギリギリ入るか？って分量だ。
おかしいな、全部で1.5キロのを作るんだけど、500gでボウルは一杯になっちゃうし、ホーロー容器も満杯になっちゃいそうだ・・・
仕方ないので、この500gのをまず作ることにしました。
塩も水も1/3にして、塩120g弱、水500gです。
まずは塩を混ぜて、
そこに、水を少しずつ足しながら、よくかき混ぜる。
驚いたことに、どんどん容量が減っていきました。
あー、ずいぶんコンパクトになった。これならホーロー容器にもちゃんと入りそう。。。
安心したので、このままあとふたつのビニール袋のぬかも、塩と水を混ぜて、ぬか床にしていきます。
これで、ほぼ出来上がり。
カンタンだｗ
容器に比してちょっとぬかを入れすぎな気もしますが、ぬかは野菜を漬け出すとどんどん減るので（野菜といっしょに微量ずつ外に出て行くので減る）、まぁ最初はこの満杯感でもいいかなぁ、と。
ちなみに、ちょっと舐めてみるといいと思います。
ぬかは、もちろん食べられます（もともと玄米の外側なので）。
ちょっと舐めてみて、「うーん、少し塩っ辛いかなぁ」くらいが、ちょうどいいそうですよ（有元さん曰く）。
で、ここに、大豆をひとつかみ（水分を吸ってくれる）、10cm角に切った昆布をひとつふたつ（風味がつくそうです）、そしてしょうがを親指の大きさほど（これも風味がつくそう）入れて、混ぜます。
たとえば、野田琺瑯の容器のパッケージには、ここで、大豆などの代わりに、「赤とうがらし１本」「昆布8cm」「実山椒大さじ１」と書いてあったりします。
この辺のレシピはいろいろあるのだと思うし、いろいろ読んでいくと、あとでどんどん味は変えられるので、あまり深く考えなくていいみたいです。
（４）最後に「捨て漬け」
で、いわゆる「捨て漬け」して、できあがり。
捨て漬けとは、白菜やキャベツの切れ端なんかを漬けること。
これによって、ぬかの調子が整うそうです。
野田琺瑯の容器についてきた説明書には、こう書いてあります。
キャベツ（葉でぬかを包んで漬ける）・大根の葉などをぬか床に入れ、捨て漬けします。2〜３日して捨て漬け用野菜を取り出しますが、野菜についたぬかをしごいて落とし、野菜の水分をギュッと絞ってぬか床に加え、よく底からかき混ぜて表面をならしておきます。
捨て漬けを２〜３回くり返しますとぬか床が味噌のような固さになります。
注（この仕事の間はシールフタをピッタリしないで少し空気が入るようにしてください）
直射日光の当たらない場所に置き、出来れば１日２回朝夕かき混ぜて空気を入れます。ぬかが良い発酵をします。この捨て漬けにより塩分がまろやかになり良い発酵微生物が育ち、おいしくなります。
ボクは、スーパーで投げ売りのように売ってた白菜を少々入れました。
この写真は混ぜたままで汚いけど、このあと、きちんと平らに整えて、容器の縁を拭いてキレイにします。
暑い日なら冷蔵庫に入れた方がいいけど、冷蔵庫だと発酵が遅くなるので、（ここ数日涼しいこともあり）台所に置きっぱなしにして発酵を待っているところです（野田琺瑯の説明書で書いてあったとおり、フタは少しあけておく）。
ここから数日は、朝夕かき混ぜて、その都度に捨て漬けしていきます。
「捨て」と書いてあるけど、もちろん（失敗していなければ）美味しく漬かるので、このまま捨てずに食べればいいと思います。
（５）そして、本漬け
いよいよ本漬け。
本漬けになったら、冷蔵庫保存がいいようです（特に夏は必ず）。
野菜によっては塩をすり込んだり、干した方が美味しかったり、いろいろあるようですが、それはまたnoteで報告していきますね。
だいたい20〜24時間（朝ご飯にぬか漬けを出して、すぐ翌日分を漬ける感じ）のローテーションがいいみたい。
有元さんによると、ぬか漬けで大切なのは、
・毎日混ぜること
・清潔にしておくこと
の、ふたつが大切だそう。
野田琺瑯の説明書にもこんな記述があります。
容器の周りについたぬかをふきんなどで拭いて、きれいにしてください（美味しく漬けるコツのひとつです）
拭く、拭かないで味に物理的な違いがでるとは思わないけど、要するに「そういう心がけが大事」ということなのだと思います。
清潔を意識しよう！
これは1000日チャレンジの一環なので、とにかく1000日混ぜ、1000日清潔を保つ。
そうして、いつか、ぬか床の調子が手でわかるくらいな境地になれたら、と思っています。
とりあえず一週間後くらいには、第一回目のぬか漬けが食べられるかな？
そのころには、またここで報告しますね。
古めの喫茶店（ただし禁煙）で文章を書くのが好きです。いただいたサポートは美味しいコーヒー代に使わせていただき、ゆっくりと文章を練りたいと思います。ありがとうございます。