Carciofi -カルチョフィ(アーティチョーク)-

この時期になると市場に出回ってくるのがカルチョフィ(アーティチョーク)です。

食用できるカルド(朝鮮あざみ)の意味を持つKharsufと言うアラブの木に由来して
おり、食用として使われたのは古代エジプトにさかのぼります。
その特質はビタミン、鉄、カルシウムに富み、低カロリー。
根っ子と葉っぱは通常、料理する時には捨てられる部分ですが、解毒作用や浄化
作用があり、リキュール作りに用いられたり、根っ子は食前や食後に整腸液として
煎じて飲まれる場合もあります。

サルデーニャのアーティチョーク栽培は昔からの伝統を誇っており、その始まりは1940年代頃だと言われています。
種類としてはSpinoso(スピノーゾ)、Violetto(ヴィオレット)、Terom(テロム)、
Tema(テマ)があり、その中でも特にSpinoso(トゲトゲがあると言う意味)は島の
特徴的なものとして有名です。

トゲのあるものとトゲのないもの両者とも作られていますが、伝統的な
サルデーニャ料理にはトゲのある紫がかったものがやわらかく香り高いSpinosoが好まれるようです。
料理にはトゲトゲの部分を切り落とし、筍のように外側の何枚かをむいて芯に近い
ところの部分を使います。アクが強いのでレモンを搾った水の中に浸けておくと
黒くなるのを防げます。

カルチョフィのオイル漬け作り

レモン汁とワイン、塩入りのお湯で湯がいて水気を取り、EXVオリーブオイルに漬けて保存

フレッシュなものは生で薄くカットしてレモンとEXVオリーブオイルで食べたり、ボッタルガと合わせて食べられます。火を通したものとしてはフリットや網焼き、肉類との煮込み、リゾットなどいろんな料理に用いられます。
また、保存食としてオイル漬けにしたものはアンティパストとして、生ハムや
チーズと一緒に食べると美味しいです。

カルチョフィのピッツァとフォカッチャ

日本ではなかなかSpinosoは手に入らなくて残念ですが、生で食べられるのはほぼ
Spinosoだけなので手に入ったらぜひ生で味わってみて下さい。