Bottarga -カラスミ-

Bottarga-カラスミ-は日本でも有名ですし、最近はご自身でつくられるシェフも
多いですよね。また、マグロなどもボッタルガもありますが、今回はボラのボッタルガについてです。

サルデーニャではオリスターノ県のカブラスというところが有名で、日本のもの
よりやわらかでねっとりした舌触りです。尤も地元の方達は少し乾燥が進んだものの方が好きだそうですが。

ボラは7月〜9月が産卵期でそれ以外の卵のない時期には取り出した卵を綺麗にした後急速冷凍したものを解凍してボッタルガを作ります。

左から；ボラから卵の入った卵巣を取り出し、塩水で洗浄する→板の上で塩漬けにする→
上にも板を置き、押さえつけて塩を浸透させる　

塩漬けは卵の大きさによって変わってきますが、約6時間ほど置きます。その後、再び洗ってから網に並べて乾燥させます。天日干しというのは衛生上問題があるということで空調管理された専用の部屋の網棚に並べて１週間ほどで食べられるようになります。

左；網の上に乗せて乾燥させる　右；形の悪いものや乾燥しすぎたものなどは粉にする　
真ん中；卵巣を取り出したときにくっついていたボラの身(?)がある方が上等と言われている

乾燥が終わったものは真空パックに入れて保存、開けなければ2年ほど持ちます。

食べるときは早めに真空パックから取り出して、薄く切りオリーブオイルとレモン汁をかけるだけでも美味しいです。

左；ボッタルガクリーム、真ん中；カルチョフィとボッタルガのサラダ
右；粉状のボッタルガを絡ませたパスタ

ちなみに日本では泥臭いなどと言われてあまり食べられないボラ、サルデーニャの
良質な水で育ったボラは白身の美味しい魚です。
BBQや網焼きにしてよく食べられます。

右は古代から伝わっているMerca(メルカ)という料理で下処理したボラを濃度の高い塩水で茹で、
水際に生えているZIba(ジバ)という草で包んで1日以上寝かせたもの

日本では珍味として高級品であるカラスミ、やはりイタリアでもボッタルガは高いです。でも一度はサルデーニャのボラのボッタルガ、味わってみて下さいね。