鱧の炙りと豚タン下のラグー。
牛ホルモンは当然ですが、界隈では新鮮な豚ホルモンも入手可能。今回は、豚タンを三本購入しました。
冷凍庫のジップロックに放り込んでるクズ野菜でスープを取り、タン下以外を煮込む。タン先はスライスしてネギ塩で頂きました。タン元はタンシチューにすべくスープとともに一旦冷凍しております。
ということでタン下でラグーソースを仕込みます。
豚タン下は余分な脂や筋を除去して細切れにして一晩マリネしておきます。
ストウブにオリーブオイルとニンニク、トウガラシ、細かく刻んだベーコンを先に炒め、ベーコンから脂が出たら常温に戻しておいた豚タン下の細切れを投入して炒める。
ほどよく炒まったら、作り置きのソフリットを加えてさらに炒め、赤ワインを入れては詰めるを何度か繰り返す。豚タンを煮込んだスープと、トマト適当に切ったものを投入して煮込んで完成。
ポテトサラダ（残り物）
トマト、葉野菜、マッシュルーム、オクラ、生食可能なカボチャのサラダ
鱧の炙り、自家製バジルソース
鱧は塩をして塩を焼くようにバーナーで炙っています。湯引きはしておりませんので、皮面はしっかり目に香ばしく。梅肉でソースを作ってもよかったんだけど、バジルソースがあったのでそちらで。オリーブオイルだけでもおいしいかもしれません。いい前菜でした。
メインは豚タン下のラグーパスタなので、前菜にはいつものコレを。
もう、ほんとコレでいい。この季節だからなおさら。
豚タン下のラグーソースにはパルミジャーノレッジャーノを擦り入れてソースは完成。
豚タンからこんなにおいしい出汁が取れるとは思ってませんでした。豚タンなので皮も剥いてませんし、牛タンよりもはるかにお安い。
いやあ、めちゃくちゃおいしかったわ。
ワインは贅沢にリジーニのブルネッロ・ディ・モンタルチーノ・リゼルヴァ、2011年です。
これまた旨い。第一次飲み頃真っ只中。濃密なフルボディで、角が取れてとてもキレイな球体。旨味もあるし、タンニンと酸の質が高い。
いやあ、リジーニやっぱいいわ。
なぜか正規輸入元さんは、アンナータとウーゴライアばかりで、このリゼルヴァは扱ってないんですよね。正直、2011年と現行比5年以上で飲み頃の古酒がこの価格はもうありませんよ。非常に満足度高いブルネッロ、ぜひ。