パリジェンヌに憧れて 〈菓子四季録 vol.13〉
菓子四季録では、イラストレーター 澤田清佳さんと一緒にお菓子のレシピをご紹介しています。ひとつのお菓子の魅力を、ふたりそれぞれの視点から綴る菓子四季録のマガジンページはこちら。今回紹介するお菓子は、想像を超えた食感が楽しい「チェリーのフラン」。
パートブリゼについて熱く語りたい
フランの前にまずは「パートブリゼ」への思いについて語りたいのです。パートブリゼとはフランの土台のパイ生地の名前です。でも突然「パートブリゼ」という言葉が出てきて聞いて多くの人が「え？」となっているのは予想できております。意味がわかるのは「お菓子を食べること」または「お菓子作り」に関してけっこう詳しい人のみでしょう。そのくらい多くの人には謎の物体だと思います。
パート・ブリゼ（仏 pâte brisée）
仏語でパートは「生地」ブリゼは「砕けた」「壊れた」という意味。甘くない、パイのようにサクサクした生地。
別名「練りパイ」とも呼ばれ、折って重ねない方のパイ生地です。簡易的なパイ生地と言ってもいいでしょう。世の中のパイ生地は大きく分けると２種類です。１つは折りパイ（パートフィユテ＝フィユタージュ）。折って重ねて作るので層になっているのが最大のポイント。ロッテのパイの実とか、ミルフィーユのパイ、冷凍パイシートはこちら側。もう１つが練りパイ（パートブリゼ）です。こちらはキッシュやアメリカンパイなどに使われます。
私はこのパートブリゼが大好きなんです。そして大好きになったのには明確なきっかけがあります。『新装版 野菜がたくさん食べられるキッシュの本』という本を作ったことです。
先述しましたが、キッシュの土台に使われるのはパートブリゼ。キッシュをおいしく作るのには、パートブリゼを攻略せねばなりません。そんなわけで材料やら、作り方やら配合を変えて日々パートブリゼをいくつも作り、食べ比べて研究しました。実はそれまでキッシュに対してそこまで「おいしい！」っていう気持ちがなかったんです。でもそれはきちんと焼き込んだものを食べていなかったから、ということを実感しました。そのくらい「焼き」が大事。きちんと焼いたものとそうでないものはまったくの別物です。
適切に作られ、しっかりと焼き込まれた生地の香ばしさといったら！パートブリゼの最大の魅力はその食感だと思います。折って作るパイ生地が「サクサク」ならば、この別名「練りパイ」のパートブリゼは「ザクザク」。この歯応えがたまらないのです。どっしりと重たくかたい生地なのですが、一口かじると、あっという間にホロホロと崩れます。この強固なのに脆いギャップ感がたまらない。ザクザク、サクサクと食感がクリスプであればあるほど、食べた後のテーブル上の惨状はひどくなりますが、まあこれもご愛嬌。油脂にバターを選ぶとしっかり焼き込んだときに、香ばしさだけでなく乳製品の芳醇なフレーバーを感じることができます。この風味は高温でしっかり焼き込んだからこそ。
パートブリゼは比較的水分に強く、水分の多いフルーツ系のタルトやアパレイユを入れるキッシュなどに向いています。この「ザクザクが長持ち」もパートブリゼの素晴らしい点です。フニャッとしたパイなんてパイじゃない！（個人的な見解です。）きちんと焼き込めばザクザクは長持ちします。
しかしながら、しっかりと焼き込まれたパートブリゼは残念ながらそこまで出回っておりません。お惣菜のキッシュのパイ生地はしなっとしてることもしばしば。多くのお菓子の本ではパートブリゼの「焼きの部分」はさらっと書かれているだけ。下焼きをしないレシピもけっこうあります。焼き色に関してはパートブリゼだけでなく、日本のお菓子は全体的にわりと薄めです。上品な感じ。フランスではお菓子もパンも焼き色はかなり濃いめ。しっかり焼き込まれていて何なら強い意志を感じます。焼き切ることで生まれる「香ばしさ」「食感」「風味」「アイデンティの主張」みたいなのがすごく大事にされている。日本のお菓子は「やわらかさ」「ふんわり」「繊細」「なめらか」「上品」そういうことが大事にされているので方向性の違いっていうのもあるのでしょう。
でもパイは絶対にしっかり焼き込んだ方がおいしい！！！
もっと多くの人に本物の「パートブリゼ」を味わって欲しい。ちゃんと焼き込んだ本当の「ザクザク」を知って欲しい。
チェリーのフランの魅力について伝えたい
パートブリゼへの思いは伝わったと思いますので、そのブリゼを使ったフランのおいしさについても言及していきましょう。「フラン」はざっくり説明すると、パイ生地にカスタードクリームのようなアパレイユを詰めて焼いたクラシカルなフランス菓子です。ほどよく焦げた表面と弾力あるクリーム、ザクザクのパートブリゼがこのお菓子の魅力。
カスタードもチェリーもそもそもおいしいので、問題はパートブリゼをきっちり作って焼き込むこと！今回はたくさんの研究でわかった「おいしいパートブリゼを作る秘密」を駆使して土台を焼きます。
バターの香りがするザクザクのパイ生地に、ラム酒風味のとろとろカスタードクリームを入れます。フランスのフランのクリームは弾力があるものが主流ですが、このレシピは生クリームとバターを加えて柔らかくなめらかな食感に。甘酸っぱいチェリーはそのまま焼き込むのでフレッシュな味わいと香りを堪能できますよ。大体、チェリーって存在そのものがキュートですよね。焼きたても、冷蔵庫で冷やしてもおいしくいただけて、１個で２通りのおいしさが味わえます。
チェリーのおかげで焼きっぱなしなのにかわいい姿なのもいいのです。ラフなのにおしゃれ。赤を効かせたパリジェンヌ風の小粋な姿も好き。
フレッシュなアメリカンチェリーが出回っている間にぜひ作ってみてくださいね。
チェリーのフラン（レシピ）
材料（直径18cmのマンケ型１台分）
〈パイ生地（パートブリゼ）〉
◯ 食塩不使用バター 90g
◯ 中力粉 150g
（薄力粉と強力粉を1：1であわせたもの、なければ薄力粉でよい）
◯ グラニュー糖 小さじ2
◯ 塩 小さじ1/4
冷水 40〜60ml
〈アパレイユ〉
卵黄 4個分
グラニュー糖 90g
薄力粉 30g
バニラペーストまたはバニラオイル 少々
牛乳 250ml
生クリーム 100ml
バター（食塩不使用） 30g
ラム酒 大さじ1と1/2
アメリカンチェリー 1パック（約180g）
粉砂糖 お好みで
下準備：パイ生地用のバターを１cm角に切り、冷蔵庫で冷やしておく。型にバターを薄く塗り、冷やしておく。
マンケ型とは上面と下面の面積に差があり、側面から見ると台形をしている型。トルテ型と呼ばれることも。なければ深めのタルト型で代用しても。
〈パイ生地（パートブリゼ）を作る〉
１．フードプロセッサーに◯を入れ、撹拌する。細かいそぼろ状になったら、ボウルに移す。
＊手で行う場合は、ボウルに◯を入れ、カードや手を使って細かいそぼろ状にする。
２．冷水を加え、カードなどでざっくり混ぜてひとまとめにする。円形にしてラップで包み、冷蔵庫で３時間以上ねかせる。
＊水を加えたらなるべく練らずに、押し付けるようにして生地をまとめる。
３．のし台と生地に打ち粉（あれば強力粉）（分量外）をふり、綿棒で型よりひとまわり大きく伸ばす。型に生地を敷き込み、はみ出た部分を切る。ラップをして冷蔵庫で１時間以上ねかせる。
型に敷き込んだ後に、型の縁をぐるりと一周、指でしっかり押し、厚みを均等にする。焼き縮みするので型より少し出るくらいが理想。
このあと冷蔵庫でねかせます
４．３の底面にフォークで穴をあける。上にオーブンペーパーを敷いて重石を入れ、予熱した200度のオーブンで15分焼き、重石とオーブンペーパーを取り除いて、180度に温度を下げてさらに20分焼く。型に入れたままケーキクーラーの上に置いておく。
〈アパレイユをつくる〉
５．アメリカンチェリーの種を取り除く。
＊抜き方に関してはいろんな道具を使った方法を後述しています（写真は瓶に装着するタイプのチェリーピッター）。
６．ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで泡立て器でよく混ぜる。薄力粉を加えてなめらかになるまで混ぜ、バニラペーストまたはバニラオイルを加えてさらに混ぜる。
７．牛乳と生クリームを小鍋で沸騰直前まで温め、ボウルに少しずつ加えて混ぜる。鍋に戻し、弱火にかける。ゴムベラで底からかき混ぜながら、ゆるくとろみがつくまで加熱する。火からおろし、バターを加えて混ぜ、バターが溶けたらラム酒を加えて混ぜる。
〈焼成する〉
８．４の土台に７を流し入れ、アメリカンチェリーを並べる。180度に予熱したオーブンで40〜50分ほど焼く。型から外し、好みで粉砂糖をふりかける。
＊焼きたてのもの、少し冷めたもの、冷やしたものとで、食感と味わいが変わります。お好みで試してみてください。
パートブリゼのコツ
私がたくさん作って導き出したパートブリゼのコツを大公開！
その１：材料は好みで選ぼう
パートブリゼの基本材料は油分、水分、粉です。油分はバターだったりオイルだったり、水分は水だったり牛乳だったり卵が入ったり、粉は薄力粉だったり中力粉だったり、強力粉だったりします。これに関しては何がいいかは個人の好みと用途で選べば大丈夫。それぞれの特徴に関して詳しく知りたい方は『新装版 野菜がたくさん食べられるキッシュの本』をご覧ください。ここで説明するとものすごく長くなるので割愛します。
今回はバターの香りのするシンプルな生地にしました。ザックリ、ザクザクにしたかったので中力粉を使っています（薄力粉だと少し食感が軽くなります）水分は水だけ。
その２：バターが溶け出さないように粉に混ぜ込む＆練らない
バターと粉を混ぜるときに、バターを溶け出さないようにするのが大事。フードプロセッサーを使用するのもそのため。事前に切ったバターをしっかり冷やしておきましょう。夏は粉類も冷やしておくといいです。
もし手で作業する場合は、下準備でバターはできるだけ小さく切ります。さらにしっかり冷やしておきましょう。混ぜ込むときにバターが溶けてきたら冷蔵庫で冷やしてから作業します。
冷水を加えるタイミングで分量分の水を入れていないのにまとまってきてしまった場合は、作業の途中でバターが溶け出していることが予想されます。
パートブリゼは練りパイという名称でも呼ばれていますが、練ってはいけません。ここで必要なのはできるだけグルテンを発生させないこと。生地は練るのではなく、くっくけるようにしてまとめます。
バターが溶け出すのを防げます
その３：作業は手早く＆生地を適切に休ませる
作業中はバターが溶け出さないようにするのが大事なので、できるだけ手早く作業します。生地は作って休ませ、伸ばして休ませと要所要所で冷やしてあげるのが大事。暑い時期は部屋も冷やしておくといいですよ。冷やすのは食感の為もありますが、焼き縮みを防ぐ目的もあります。焼き縮みがひどいとアパレイユが全量入らず味わいのバランスが崩れてしまいます。
その４：必ず下焼きする！！！！！
タルトでもキッシュでも生地を伸ばして、アパレイユを入れてそのまま焼くレシピもあります。いわゆる下焼きの省略です。こっちの方が簡単ですが、このやり方だと底の生地は「ザクザク」にはなりません。どんなに焼いても底はパリッと仕上がりません。逆に下焼きをきっちりすると、翌日でも「ザクザク」が続きます。
その５：最初に高い温度で焼く
冷たい生地を一気に高温で焼くことで「ザクザク」の生地は生まれます。バターの中には水分が含まれていて、高音で焼くと水蒸気になり生地の中に空気が閉じ込められます。これが層になり、ザクザク感を出します。
水蒸気をしっかり出すために200度以上の高温で焼くことが重要です。予熱も忘れずに！！寒い時期に焼く場合は長めに予熱してくださいね。オーブン庫内をしっかり温めましょう。「ウチのオーブンは焼き色がつかないな〜」って方は焼きの温度をそれぞれ10度高めに設定した上で、予熱を長めにしてください。
アミノ酸と糖を加熱すると化学反応が起きて褐色変性し、パイ生地に完璧なツヤが出るんです。完璧なメイラード反応を起こすためには温度が必要お菓子作りは化学です。きつね色の見た目は美味しそうだけではなく、味や香りにも影響しますよ。
「めんどくさい」が「楽しい」に変わる道具
アメリカンチェリーは焼き込む前に種を取ります。方法は何でもよし！一番一般的なのはホチキス風な形のチェリーピッター。以前は私もこれを使っていました。チェリーをはさんで押すと種が取れる仕組み。まあ、これでもいいのだけれどいくつか問題が。まずは種が押し出されるときに果汁が飛ぶんです。果汁は色味が濃いので洋服や周りが汚れないように配慮が必要。そして種も飛ぶ（この２つの問題は流しで作業すれば問題は解決します）。あとは「大量にコンポートを作りたい」みたいな時はけっこう手が疲れます（これに関しては多くの人は当てはまらないかもですが）。
そんなわけで今年はニューアイテムを導入。じゃーん。瓶につけるタイプのチェリーピッター。made in USAです。アメリカで加工用のチェリーの種取りのために作られた道具です。このちょっとレトロな佇まいも好き。
以前に福田里香さんがインスタで紹介していたのを覚えていたのですが、今は取扱店が見つけられませんでした。
ので、友人にアメリカで買ってきてもらいました（ありがとー！！）。
この蓋を空瓶に取り付けます。で、蓋を上にチェリーを置いて上から押すと種が取れる仕組みです。種も果汁も瓶に内蔵されます。そして体重をかければいいので押しやすくて力がいりません。むしろ、この作業が楽しい！！たまたま選んだ取手付きの瓶でしたが、掴むところあるとさらに作業が楽ちんです。
どんどんあっという間に作業が進みます（しかも気持ちいいくらい、いい感じに抜ける）。今まで「めんどくさい」と思っていた作業が「楽しい」に変わる瞬間。道具って大事。これって、チェリーの種取りにしか使わないし、しかも、この時期にしか使わないけれど、使う楽しさがあります。
とはいえ「家にあるものでどうにかしたい」という方には菜箸がおすすめです。要領は上記二つと同じで種を箸で押し出します。チェリーを親指と人差し指でつまんで持ちます。菜箸で上から押します。そうすると種が抜けます。菜箸の方の手が利き手です。何回かやるとコツがわかってきます。種が飛ぶので最初は流しで作業がおすすめです。１パックくらいの量ならば菜箸で十分対応できます。
チェリーと麗しのサブリナ
カスタードの卵黄４個に慄く方もいらっしゃるとは思いますが、どっしりした生地なのでアパレイユも濃いめに仕上げた方がバランスが良いのです。ラム酒も効かせてくださいね。よく「余った白身どうしますか？」と訊かれますが、残りの白身は毎回次の食事で普通に焼いて食べてます。冷凍してもなかなか出番こないし（笑）。
濃い生地、濃いクリーム、これだけだとだいぶ重いのですが、ここにチェリーの酸味が加わるとよいトライアングルバランス（＊）なんです。フレッシュなチェリーを焼き込むとしっかり酸味が出ます。チェリーの果汁がいい感じに飛んで味がぎゅっと凝縮されます。この感じは缶詰や冷凍ではなかなか出ません。チェリーが入ることで、味がピタッと決まります。
＊このトライアングルバランスの詳細に関してはぜひ、こちらをご覧ください。
「フラン」ってフランスだと昔からある伝統的な古典的なお菓子です。パイ生地とアパレイユというシンプルな組み合わせが定番。好きなんだけど、緩急があまりなく、のっぺりした印象でした。でもここにチェリーが加わると一気に垢抜ける気がするんです。味もキュッとしまり、まったりとした味わいが生きてくる。見た目も途端にキュートに変身。シンプルでありながらも、エレガントでどこかスタイリッシュな洗練された空気感。シャツとジーンズの組み合わせにさっと赤い水玉のスカーフを巻いたみたい。そういうの憧れです。そうやって書いたら、チェリーのフランはパリジェンヌにしか見えなくなってきました。
決め手にもなります
「チェリーのフラン」は私の中で映画『麗しのサブリナ』のサブリナのイメージ。この映画はオードリーヘップバーンとハンフリーボガードのクラシカルな恋愛ムービー。オードリーヘップバーンのファッションから流行が生み出されて、彼女が世界のファッションアイコンになっていきました。
サブリナはパリに行き（料理学校に通います。スフレ失敗したり！）垢抜けてすてきなパリジェンヌになって帰ってきます。映画に出てくるサブリナパンツやジバンシィのドレスは有名です。
このパンツが「サブリナパンツ」
私は昔からオードリーヘップバーンが大好きで憧れの人物として私の中にありました。私はずっとあの華奢な体型に憧れていますが、当時はグラマーな女優がもてはやされていた時代。オードリー自身も最初は細いことがコンプレックスだったとか。でも逆にそのスリムさを生かして生まれたウエストのくびれたドレスや黒いスキニーな短い丈のパンツ（サブリナパンツ）が世界の流行を変えました。
オードリーのシンプルだけどエッジを効かせたコーディーネートは永遠の憧れ。どこかに凛とした感じがあります。チェリーのフランはまるでパリから帰ってきたサブリナみたい。チェリーの存在感がキュートで、それでいてポイントになっています。
パリジェンヌには「自分の好きなものを着る」みたいなイメージがあります。流行りではなく、自分が好きなものを追及する感じ。
撮影時に履いていたスカートはチェリー柄。一目惚れして、でも買うまでにだいぶ考えて（思いの外高かったのです）購入したのを覚えています。さくらんぼは刺繍で、とってもキュート。購入から15年以上、毎年この時期に着ています。このスカートが似合うおばあちゃんになりたい。自分の好きはずっと大事にしたいです。
焼きたてはパイのザクザク感が最高潮です。クリームがとろーんとしていて、チェリーが口の中で弾けます（火傷に注意）。パイ、クリーム、チェリーそれぞれの主張がしっかりと感じられます。冷やしたものはクリームが固まります。濃いめのプリンっぽい感じも。時間が経つことで味が落ち着いてほどよい一体感。どちらも好きなので、ぜひ両方試してみてくださいね。
堪能しましょう
１周年を迎えました（パチパチ）
さて、この菓子四季録めでたく１周年を迎えました。パートナーの清佳ちゃんと一緒に、季節の果実を追い求め、それに合ったお菓子を作って食べて記録してを繰り返したら、いつもよりも四季折々を捕まえられたような気がします。
ほぼ自分のためにレシピを作っているので手間暇材料をあまり深く考えることなく、やりたい放題。こういうことは仕事だとなかなかできないので、とても楽しいです。そしていつも一緒に食べてくれる人がいることもとてもうれしい。これまで作ったレシピはどれもお気に入り。
これからも二人でマイペースに更新していきたいと思います。読んでくださるみなさまにも御礼を。いつもありがとうございます。どうぞこれからも末長くお付き合いいただければ幸いです。
今月はいつものテーブルよりもお祝い感が。
友人がイギリスのお土産で買ってきてくれたFORTNUM & MASON のスパークリングティーを開けました。ずっと良きタイミングで飲みたいと大事にしまっておいたのです。ノンアルコールで紅茶と中国茶とハーブの味わいがする夏にぴったりの味わい。香りが口の中でどんどん変わって、最初に紅茶、間がハーブ、最後に中国茶ぽいノートで終わります。日本では未発売らしいです。
芍薬は清佳ちゃんが今日のデザートに合わせて選んでくれました。赤い花びらがチェリーイメージとのこと。
【Photos : Sayaka Sawada】＊をのぞく
同じレシピをイラストレーターの澤田清佳さんが絵で紹介しています。絵のかわいさもさることながら、手順の流れがとってもわかりやすいです。個人的にはイラストで全体を把握し、写真で詳細を確認していただくのがおすすめです。
清佳ちゃんがパートブリゼを「『さく』とか『サクサク』ではなく『ザクッッッッッッッッ』。つ、つよい…！」と表現していて、私の思いが伝わったような気がしました。「同じお菓子を違う人が向こう側からみると」をぜひ楽しんでみてくださいね。そして、清佳ちゃんいつもありがとう。
Special Thank to Mio
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