【バリスタ＆珈琲】コーヒー豆ができるまで ～ハニープロセスとは～【知っ得note】
こんばんは。
夢を追いかけるKindle作家、兼
JBA認定バリスタライセンス持ちの【甲斐柱】です。
今回は「バリスタ＆珈琲」テーマです。
「バリスタ＆珈琲」テーマでは、
僕の経験も踏まえて、
「バリスタになることを目指している人」
「バリスタの淹れるコーヒーが好きな人」
に向けて、覚えておくべき基礎を
「バリスタ＆珈琲 知っ得note」
として徒然に書いています。
今回も
コーヒー豆ができるまで
の精製方法
の続きです。
コーヒー豆の精製方法で良く聞く
「ハニープロセス」
について解説していきます。
第1回：コーヒー豆の精製方法の概要
第2回：ミューシレージについて
第3回：コーヒー精製法①「ナチュラル」
第4回：コーヒー精製法②「ウォッシュド」
第5回：コーヒー精製法③「パルプド・ナチュラル」
1．【再】コーヒー豆の精製方法の図解
何度も出しますが、
代表的なコーヒー豆の精製方法
３つの概要図解です。
基本的には、
この3つが代表的な精製方法なのですが
派生の精製方法があります。
その一つが「ハニープロセス」です。
2．「ハニープロセス」は「パルプド・ナチュラル」とほぼ同じ？
「ハニープロセス」については
割と新しい製法と言うこともあり、
すごく厳密な定義というものはないようです。
ほぼ「パルプド・ナチュラル」と同じですが、
ミューシレージの処理の仕方に特徴があります。
「パルプド・ナチュラル」は
果肉（パルプ）を除去したあと、
ミューシレージをそのまま残して乾燥させます。
対して、「ハニープロセス」は
果肉（パルプ）を除去したあと、
ミューシレージを一部除去して乾燥させます。
この時、
どのくらいミューシレージを残すか
によって、呼び方が変わるようです。
3．「ハニープロセス」の名称
「ハニープロセス」は乾燥前に
ミューシレージを残す量によって
呼び方が変わります。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
●ブラックハニー
ミューシレージをほとんど残す。
（ほとんど除去しない）
ほぼ「パルプド・ナチュラル」と
同じと言えると思います。
●レッドハニー
ミューシレージを75％残す。
●イエローハニー
ミューシレージを50％残す。
●ホワイトハニー
ミューシレージをほとんど除去する。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
ただ、上記の「●●％」については
厳密な定義はないようです。
乾燥後の豆の色で名称を決める、
という説もあります。
「ハニープロセス」については
ミューシレージを残す量の違いで名前が変わる
ブラック＞レッド＞イエロー＞ホワイト
という、
大まかな概念を覚えておけば良いかと
思います。
4．「ハニープロセス」の特徴
「ハニープロセス」は、
精製の効率のために考案された製法ではなく
「味」のために考案された製法のようです。
その味とは
華やかなフルーツのような風味
です。
「ナチュラル」製法で作ったような
フルーティーな味わいを効率よく生み出す
ために考案された製法のようです。
但し、
ミューシレージを残す量によって
味わいがかなり変わるので、厳密な
「ハニープロセスの味わい」の定義
はしにくいです。
先述もしましたが、
割と新しい製法故に、
色々と定義がアバウトなところがある
ということも覚えておくとよいでしょう。
5．「ハニープロセス」の名前の由来
「ハニープロセス」というと
当然「はちみつ」を連想しますよね。
でも、精製において「はちみつ」は
使いませんでした。
「ハニープロセス」の語源は、
ミューシレージをスペイン語で「ミエル(Miel)」といい、
それがスペイン語で「ハチミツ」の意味も持っており、
再度スペイン語から英語に訳したときに
「ハニー」になったと言われます。
結果的に
「はちみつのように甘い味わいのコーヒー」
ともいえるので、ピッタリのネーミング
とも言えますね。
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参考になると思います。