ホルモン大好きな私が疑問に思ったこと
みなさんは焼き肉屋でこんな疑問を抱いたことはありませんか？
【豚肉は生肉ダメで、牛肉はなぜ生肉でもいいのか】と。
食文化や料理に関する話題で、生肉の取り扱いはよく議論されます。特に、豚肉は「絶対に生で食べてはいけない」と言われている一方で、牛肉は生肉料理として扱われることが少なくありません。この違いは、食材の特性や衛生面に深く関連しています。では、なぜ豚肉は生で食べることが危険とされ、牛肉は生食が許容されるのでしょうか？この記事では、その理由をわかりやすく解説します！
豚肉が生でダメな理由🐷
豚肉は、美味しく栄養価も高い食材ですが、生肉で食べることは非常に危険です。理由は、豚肉が特定の寄生虫や細菌を含んでいるリスクが高いためです。特に以下の要因が影響しています。
1. 寄生虫の存在🦠
豚肉には、トリヒナ（旋毛虫）や有鉤条虫、トキソプラズマという寄生虫が含まれていることがあります。これらの寄生虫は、肉を十分に加熱しない限り体内で増殖し、人間の健康に深刻な被害をもたらします。
トリヒナ：主な原因は豚肉や、クマ肉などのジビエの生食によるものです。
有鉤条虫：有鉤条虫症は幼虫（有鉤嚢虫）で汚染された豚肉などを生、あるいは加熱不十分な状態で食べることで幼虫がヒトの腸管に寄生し、有鉤条虫の成虫に発育する、成虫による感染症です。
トキソプラズマ：トキソプラズマのリスクの高い食材は、豚、羊、山羊の生又は加熱不十分な肉と山羊の生乳等とされています。妊娠中に初めて感染した場合、母親から胎児への垂直感染（胎盤を通しての感染）により、流産や、胎児が感染することにより先天性トキソプラズマ症が発生する可能性があるので妊婦の方は特に注意しましょう。
豚肉を70℃以上で加熱することで、これらの寄生虫は死滅します。そのため、豚肉はしっかりと火を通して調理することが求められます。
2. 細菌のリスク🦠
豚肉はサルモネラ菌やカンピロバクター菌といった細菌が含まれるリスクも高く、これらが原因で食中毒が発生する可能性があります。豚のサルモネラ症は世界的に増加していると言われています。みなさんカンピロバクター菌
は鶏肉に多く含まれている印象はありませんか？生の鳥刺しや生焼けの焼き鳥で感染したという話を多く聞いていました。
しかし！豚肉の生食はカンピロバクタ―菌を効率で保菌しています。
3．E型肝炎への感染のリスク
患者や豚、イノシシの糞便中に排出されたＥ型肝炎ウイルスが体内に入ること（経口感染）で感染します。国内での感染事例の多くは、野生のイノシシや鹿の肉を加熱不十分で食べることによって起こっています。
発熱、腹痛の他、だるさや黄疸（皮膚が黄色くなる）などの肝炎症状を起こします。場合によっては劇症肝炎を起こして死に至ることもある恐ろしい病気です。
牛肉が生で食べられる理由🐮
対照的に、牛肉は生肉料理として楽しむことが多いです。例えば、ユッケやタルタルステーキなどがその代表的な例です。牛肉はなぜ生で食べても安全とされているのでしょうか？
1. 内部の細菌リスクが低い🔬
牛肉の場合、細菌は主に肉の表面に存在します。牛の筋肉組織内には細菌が入り込みにくいため、肉の内部は比較的清潔な状態です。そのため、表面をしっかりと殺菌する（加熱や適切な処理）ことで、生肉として食べることができます。
ただし、これは赤身肉の場合です。内臓肉やその他の部位は細菌のリスクが高くなるため、十分な衛生管理が求められます。
2. 加工の違い🔪
牛肉は、加工される際に細心の注意を払い、衛生管理が徹底されています。特に生肉として提供される牛肉は、肉の表面が消毒されていたり、特殊な処理が行われている場合が多いです。これにより、安全に生食が可能となります。
豚肉と牛肉、生食に関する注意点⚠️
いくら牛肉が生で食べやすいとはいえ、リスクが全くないわけではありません。牛肉も間違った取り扱いをすれば、O157やカンピロバクターなどの細菌による食中毒を引き起こす可能性があります。また、刺身のように完全に加熱しない形で提供される場合でも、食材が十分に新鮮であり、加工が適切に行われたものだけを選ぶことが大切です。
豚肉と牛肉の生食における違いのまとめ📜
豚肉は寄生虫や細菌のリスクが高いため、必ずしっかりと加熱する必要がある。
牛肉は表面の細菌をしっかりと除去することで、生食が可能である。
衛生管理が重要で、特に生食をする場合は信頼できる食材を選ぶことが大切。
加工の違いもあり、牛肉は特殊な処理によって生で食べられることが多い。
専門用語の簡単説明
寄生虫：他の生物に寄生し、その体内で生活する小さな生物。豚肉に含まれることがある。
トリヒナ：豚肉に含まれることがある寄生虫で、旋毛虫とも呼ばれる。
有鉤条虫：豚肉に寄生する寄生虫の一種で、人間の消化器系に悪影響を与える。
サルモネラ菌：食中毒の原因となる細菌の一種。豚肉に含まれるリスクが高い。
カンピロバクター：家畜の肉に含まれることがあり、食中毒を引き起こす細菌。
まとめ🔍
豚肉は寄生虫や細菌のリスクが高いため、必ず70℃以上で加熱することが必要。
牛肉は、細菌が主に表面に存在するため、表面をしっかりと殺菌することで生食が可能。
生食をする際は、食材の鮮度や衛生管理に十分注意することが重要。
牛肉もO157や他の細菌による食中毒のリスクがあるため、適切な処理が必要。
参考文献
ハッシュタグ
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？