麹さま
いつも行く産直に、品質の良い生米麹が入荷していたので購入しました。一袋600g。普段は半分を塩麹、残り半分で甘酒を作っていましたが、今回、スタッフの方から、生産者さんが玉葱麹がおススメって言ってたよ！と教えてもらいました。
玉葱麹。
私もちょっと前から興味はあったんですよね。
噂では、もうコンソメを買う必要はないと言われるほど、何にでも使える万能調味料らしい。
っと言うことで、今回は塩麹、玉葱麹、甘酒を各200gの生麹で作ってみました。
作りましたと言うのがおこがましい程、作り方は簡単ですが一応、自分への忘備録として記しておきます。
⚠️これは、所謂、お料理が得意な方の正式なレシピではなく、むしろ料理不得意な私が、出来るだけ簡単で失敗の無さそうな方法を寄せ集めたものです。
【作り方】
共通: 入れる容器を煮沸する。
塩麹: 材料: 生麹 200g、塩 60g、水 200ml
・全ての材料を入れて、1日一回混ぜる。
・1週間から10日間程度繰り返す。
完成❗️
玉葱麹:材料: 生麹 200g、塩 70g、玉葱 1個
・玉葱をすりおろしorみじん切りにして、全ての材料を混ぜて、1日一回混ぜる。
・4、5日程度繰り返す。
完成❗️
甘酒:材料: 生麹 200g、米1合 、水600cc
・炊飯器で米1合おかゆを作る。
・冷ましたおかゆと生麹と水を混ぜる。
・55〜60℃で10時間保温する。
・2、3時間毎に混ぜる。
完成❗️
塩麹と玉葱麹は同時に作り始め、すでに2日目から玉葱麹は色が変化し、なるほどコンソメねーと思われる匂いが。4日目には色もより濃くなり、部屋中にコンソメ？玉葱の香りが漂い始め、良い香りが腐敗臭に変わると怖いので、玉葱麹これにて完成とします！
玉葱麹の匂いに隠れていましたが、塩麹も毎日少しずつ、ほのかな発酵の匂いを発していたのです。最初の粗いつぶつぶの状態から、白くて滑らかなペースト状になってきたので、今回は10日目で完成としました。
毎回、この終了タイミングに悩みます。もう少し発酵を続けた方が良いのかどうか。そして、毎日、蓋を開ける度、カビが生えてたらどうしようとドキドキしてしまいます。
甘酒を作る際の注意点。出来上がり時間から逆算して作り始めよう！（あたりまえ？）私は思い立ったら急に作りたくなり、午後遅くから作り始めてしまい、終われず日にちが変わってしまった事が多々あります。。
他には、後の予定を考えて作り始める事。甘酒飲みたさが勝り、数時間毎の温度チェックの事を忘れて始めてしまい、外出出来なくなる事があります。(そろそろ学習しよう。。)
毎回、変化する過程を見ていると、麹菌は生きてるんだなぁと実感します。同じ手順を踏んでいるつもりですが、微妙な気温、水分量、そして何より生麹の状態によって仕上がりはかなり違います。
今回はどうでしょう？それぞれ、見た目は滑らかで良い匂いを発しています。うん、成功です！（自己判定。自己満足。。）
【利用方法】
ドレッシングのようにシンプルに素材にかけて混ぜるだけでも、美味しいですが、魚でもお肉でも塩麹につけておくだけで、ふっくらと柔らかい仕上がりになります。今回は、ササミと鮭を塩麹漬けにしてみました。ついでにササミは玉葱麹にも。どれも焼いたらフワッと柔らかく仕上がりました。
玉葱麹はいつもはコンソメを入れるかぼちゃスープにも使ってみました。噂どおり、もうコンソメを買う必要ないかも！今度はハンバーグにも挑戦しよう。
甘酒はいつもはホットで飲みますが、今回は暑すぎるので、すりおろした生姜もトッピングして、薄めずそのままをヨーグルトにかけるか、バニラアイスクリームにかけていただきました。美味でした！
【保存方法】
以前は、塩麹を冷蔵庫で保管していましたが、麹工場の方から、塩麹は塩分濃度が高いので、冷凍庫保存でも凍らないんですよ！と教えて貰って以来、冷凍庫保存にしています。今回、玉葱麹も一緒に冷凍庫へ。
甘酒は1週間程度は冷蔵庫保存し、残りはすりおろした生姜も混ぜて、1cm程度の厚さで凍らせ、硬くなる前に1cm角にカットして保存しておくと使う時便利です。
【まとめ】
麹菌を使った発酵食品。私はそのほのかな、陽だまりのような優しい匂いが大好きです。多分、『こうじ』と言う言葉を知る前から、お味噌汁や甘酒で、小さい頃から身近に接してきたからなのでしょう。
麹の効能は、
1. 肉や魚を柔らかくする。
2. 旨み成分で料理を美味しくする。
3. ビタミンが豊富に含まれているので美肌効果が期待される。
等など良い事づくめです。それに加えて、私のような料理に自信がない人でも、使えば何でも美味しくなるので、「私、結構、料理上手いんじゃない⁉️」と、大いなる錯覚を抱かせる効果も！
麹さまは、本当に偉大です！
古来からある麹がブームとなって注目を集めてから十数年、代表的な塩麹、甘酒だけでなく、今では玉葱麹、醤油麹、ニンニク麹、カレー麹等など沢山の麹レシピが出来ているようです。
次は何麹さまを作ろうかな？
寒くなってきたら、上質な酒粕を入手して生麹➕酒粕のとろけるような濃厚な甘酒も良いですね。
麹菌について、専門の方が詳しく分かりやすく解説されています。麹菌に興味を持たれた方はコチラをどうぞ。