la glace デセールや前菜に

これから暖かくなるにつれ食べる量も自然に増える　アイスについて

ひと口にアイスといっても、

乳成分の量によって、

アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓の４つに分類されます。

アイスを買う際は、商品のパッケージを見て、種類を確認しましょう。
（１）アイスクリーム・・・乳固形分15.0%以上、うち乳脂肪分8.0％以上のもの。『ハーゲンダッツ』や『ピノ』など。
（２）アイスミルク・・・乳固形分10.0％以上、うち乳脂肪分3.0％以上のもの。『ジャイアントコーン』や『チョコモナカジャンボ』など。
（３）ラクトアイス・・・乳固形分3.0％以上。『明治エッセル スーパーカップ』、『爽』など。
（４）氷菓・・・乳固形分がほとんどないアイスキャンディーやかき氷。『ガリガリくん』、『あずきバー』など。
ただし、同一ブランドでも、商品フレーバーによって種別が異なることもあります。例えば、森永乳業の『ピノ』シリーズのなかには、アイスミルクや氷菓もあります。このなかで、高級感やミルクのコクなどを重視するのであれば、もっとも乳成分の多いアイスクリームがおすすめ。
さらに、アイスクリームのなかでも、素材や製法にこだわりプレミアムアイスクリームと呼ばれるものは、乳成分の割合が特に高く、空気の混入率の低いという特徴があることから、ずっしりとした深い味わいがありつつ、舌触りがなめらか。

味の決め手は、オーバーラン？

オーバーランとは?
オーバーランとはアイスを攪拌しながら凍らせ る際に混入された空気の量のことをいいます

例えば...1Lのアイスクリームミックスに1Lの 空気を混ぜると2Lのアイスクリームができ、 オーバーランは100%です
オーバーランを下げる程、冷たく感じるように なります。

オーバーランの比較
アイスクリーム → 60~100%  

ソフトクリーム → 30~80% 

シャーベット → 20~60% 

ジェラート → 20~40%

オーバーラン(空気の含有率) 通常、60~100%
オーバーラン 高→サッパリ軽い味 (高すぎるとパサパサに)
オーバーラン 低→ネットリ重い味 例・ハーゲンダッツの濃厚さ

もう一つの味の決め手

アイスクリスタル

アイスに含まれる細かな氷の結晶のことを言う

アイスクリスタルの大きさ 20~70ミクロン
均一なほどなめらか

アイスとは、上記

乳固形分、乳脂肪分、空気、氷の結晶で作られたものを言う。

アイスクリームの作り方

1.材料を混ぜる
2.殺菌・冷却
3.エージング(熟成)
4.フリージング
5.硬化
エージング(熟成)とは?・・・ アイスの粘度を上げ保形性を高めるために冷蔵すること 最近ではエージングせずに安定剤などを使うことも
硬化とは?・・・ 組織を安定させるため急速に冷凍すること

あまり冷たく感じない理由
アイスクリームは氷に比べて凍結部分が少ない 脂肪の粒子や空気の泡が熱を伝えにくく、

熱の吸収を妨げる
↓
同じ温度でも氷

僕のオススメのアイスは、夏が旬のとうもろこしを使ったアイス、前菜やデセール、ポタージュなどさまざまな料理に添えれる。

作り方さえ分かればなんでも一から作ることも可能　ただめんどくさいので、アイスクリームマシーンなどあると楽です！

実際に作ったアイスです、この時は、文明の機器を使わず作りました❄️

ルセット

とうもろこし340g                                     塩ひとつまみ

A牛乳100ml　　　　　　　　　　　　　　　生クリーム45 200ml

B卵黄4個分                                              砂糖80g

1.鍋にAを入れて沸かし、とうもろこしを加えて弱火で20分ほど煮て香りをうつします。芯も一緒に入れてもいい。水分が減ったら分量外の牛乳を足す。ミキサーにかける鍋に戻して80度ぐらいまで温める。

2.Bをボールにいれ、白っぽくなるまで泡立て器で混ぜて、1を加える

3.2を鍋に戻す、塩を加え弱火にかけ、ゴムベラで混ぜながら加熱する。70度ぐらいまで、熱しすぎるとだまになる。　卵臭さがなくなり、甘さと旨味、香りがあり、とろみがついたら、目の細かい濾し器でこす。

4.氷水に当てながら冷やす、冷凍庫にいれて、時々混ぜて冷やし固める。

もちろんほかのフレーバーや作り方もさまざまなので、オリジナルを作って、是非お洒落な一皿をつくってくださいな