お酒メモ３:ワインの「タンニン」とは

ワインの渋味には、歯茎が縮むような強くてザラザラしたものから、羽で撫でられたように滑らかで柔らかいものがある。このワインの渋味を形成しているのが「タンニン」。これはどんなものだろう。

ポリフェノールの一種

タンニンとは、簡単に言うとポリフェノールの一種。渋柿や緑茶にも含まれるあの渋味もタンニン。せっかくだからポリフェノールについても知ろう。ポリフェノールとは、ほとんどの植物に含まれてる苦味や色素の成分のこと。自然界に5,000種類以上もあるとか。
・ポリフェノールは抗酸化作用が強い
・活性酸素などの有害物質を無害な物質に変える作用がある
・動脈硬化など生活習慣病の予防に役立つ
などなどの特徴があり、すばらしい。

抗ビタミンCやビタミンEが強い抗酸化作用があるんだけど、それと同様にポリフェノールにもある。ポリフェノールは種類によって独自の機能があるから、種類によって性格は変わってくる。水に溶けやすいという性質があるから、比較的短時間で作用するけど長期間効果は持続しないので毎日こまめに摂取するのがいいかも。（ポリフェノール終わり）

で、そんなポリフェノールの一種のタンニンはブドウの果皮、種、果梗に含まれてる。だから必然と皮や種まで使って作る赤ワインに多い。ただ、白ワインもタンニンを含む場合があって、例えばオーク材（ワインの熟成に使われる樽の種類の一つ）などで熟成させる場合とかは、オーク材の持つタンニンが白ワインに移ったりする。

タンニンがワインにもたらすもの

まず、上記の通りワインに「渋み」という重要な味覚を与える。タンニンが多くなるほどワインに複雑さや骨格を与え、その味わいに大きな影響がある。

ほかには、熟成中のワインに対して酸化を防ぎ、保存期間を延ばすという重要な役割を持つ。さっきも言ったようにポリフェノールは抗酸化作用が強いから。あと白ワインよりも赤ワインの方がヴィンテージの古いワインが多かったり、長く熟成させるのもこのせいだということが分かるね。逆にいうと、偉大なヴィンテージワインには豊富なタンニンが必要不可欠ということとも言える。

タンニンは熟成を経て「澱（おり）」へと変わっていく。これは熟成したワインの底に良くたまっているもので、ワインに入ってしまうと雑な苦みなどが入っちゃうから、ソムリエは澱が入らないように気を付けてワインを注いでる。

感想

フレンチパラドックス（フランス人は脂っこいものを良く食べるのにもかかわらず動脈硬化とか心臓病が比較的少ない）は、フランス人が赤ワインを良く飲んでるからだと言われてる。それくらい赤ワインは強い。まあでもお酒って少しでも脳とかに悪いらしいから、なんとも言えないけどね。

飲み会とかで飲まなきゃいけないってなったら、適量の赤ワインを選ぶとかっていうのは健康を気遣う人の選択肢としてありかもね。