302 - CIMA RIPIENA ALLA GENOVESE
ジェノヴァ風詰め物入りビーフ
ジェノヴァ地方の伝統的な詰め物料理です。
この料理は、肉の風味と詰め物の組み合わせが絶妙で、
特に特別な日の料理やおもてなしにぴったりです。
風味豊かな詰め物が肉の旨味を引き立て、
長時間の煮込みで全体の味わいが深まります。
材料（8〜10人分）
肉類:
子牛のバラ肉 約1.2kg（事前に用意された袋入り）
子牛の肉 100g
ポッパ（テリーヌ） 80g
一部の背肉（スカート）
2個の「グラネッリ」（睾丸）
その他の材料:
バター 50g
少量の松の実
マジョラム
スパイス
パルメザンチーズ（すりおろし） たっぷり
卵 8個
ニンニク 1片
塩 適量
グリーンピース 一握り
乾燥きのこ 一握り
野菜のブロス 約2リットル
作り方
準備: 肉屋に子牛のバラ肉を用意してもらい、袋に詰めた状態で受け取ります。よく洗い、水気を切って乾燥させます。
詰め物の準備:
バターで、すべての肉類をよく炒めます。その後、肉を取り出して粗熱を取ります。
肉類を細かく刻みます。ポッパと睾丸も細かく刻んでください。残りの肉は小さな片に切ります。
大きなボウルにすべての肉を入れ、グリーンピース、松の実、潰したニンニク、マジョラム、そして水で戻して絞った乾燥きのこを加えます。
卵をよく溶き、冷たいまま混ぜ合わせます。
塩とスパイスで味を調え、たっぷりのパルメザンチーズを加えます。
全体をよく混ぜ合わせ、肉がしっかりとつながるまで軽く混ぜます。
詰める:
準備したバラ肉の袋に、詰め物を約2/3程度まで詰めます。肉は煮ると縮むので、詰め物が膨らむことを考慮してください。
開口部を縫い閉じ、白い布で包みます。
調理:
袋を温かいブロスに入れ、1時間ほど蓋をせずに煮ます。その後、蓋をしてさらに2時間煮込みます。
提供:
冷やしてから切り分け、提供します。
変種:
詰め物にはさまざまなバリエーションがあります。一例として、茹でて皮をむいた子牛の背肉、茹でたグリーンピース、みじん切りのパセリ、卵、たっぷりのパルメザンチーズを使ったレシピもあります。彩りを加えるために、茹でた人参を小さく切って加えることもあります。
Ingredienti: dose per 8/10 persone
carni:
pancetta di vitello, circa kg. 1,200
polpa di vitello gr. 100
poppa (terrina) gr. 80 - mezza cervella
qualche pezzetto di filone (schienale)
due 《granelli》(testicoli)
ulteriori ingredienti:
burro gr. 50
pochi pinoli - maggiorana - spezie
parmigiano grattugiato - 8 uova - aglio - sale
una manciata di piselli ed una di funghi secchi
brodo di verdure: circa due litri
Farsi preparare dal macellaio una pancetta di vitello con la sacca già pronta;
lavarla e lasciarla sgocciolare bene poi asicugarla.
Preparare il ripieno:
rosolare nel burro tutte le carne sopracitate, poi scolare e metterle sul tagliare.
Tritare finemente la polpa, la poppa e l’animella;
tagliare a pezzetti il resto.
Versare tutto in un largo recipiente e aggiungere i piselli, i pinoli, uno spicchio d’aglio schiacciato, un pizzico abbondante di maggiorana ed i funghi ammollati e strizzati.
Sbattere bene le uova, poi unirle a freddo al composto.
Insaporire con un pizzico di sale e di spezie, aggiungere abbondante oarmigiano grattugiato.
Mescolare tutto accuratamente, ma con delicatezza e, quando il composto sarà ben legato, riempire per due terzi la sacca della pancetta, tenendo presente che la carne cuocendo si ritira, mentre il ripieno si gonfia.
Cucire l’apertura della sacca, avvolgere di tela bianca.
Porla al fuoco in brodo un po’ caldo e lasciarla cuocere per um’ora a recipiente scoperto, poi incoperchiare e far bollire ancora per due ore.
Servirla fredda.
Variante:
della cima ripiena esistono molte ricette che differiscono secondo i gusti ed i paesi.
Una delle tante è quella composta di filoni di vitello lessati e pelati, piselli già cotti, prezzemolo trito, uovva e abbondante parmigiano grattugiato;
per dare una nota di colore si aggiunge una carota lessata e poi tagliata a piccoli pezzi.