2032 - MONTONE AL FORNO
モントーネ・アル・フォルノ
(子羊のオーブン焼き)
イタリアの伝統的な料理で、子羊の肉をハーブやスパイスでマリネし、
オーブンでじっくりと焼き上げる豪華な一品です。
香り豊かなハーブと子羊の柔らかな肉質が見事に調和し、
特別な日のメインディッシュに最適です。
材料（8〜10人分）
仔羊のもも肉 2kg
ミントの葉 20枚
グリーンオリーブ
オレガノ 大さじ1
ローズマリー 1枝
ニンニク
白セロリ
オリーブオイル
黒コショウ（すりつぶしたもの）
ワインビネガー
塩
作り方
肉の下処理
仔羊の脚肉を洗い、余分な脂肪があれば取り除きます。
マリネ液の準備
鍋にワインビネガー3杯とオリーブオイル1杯を入れ、ミントの葉、つぶしたニンニク2片、砕いたオレガノ、少量の塩を加えます。ラムの脚肉をこのマリネ液に浸し、2〜3時間漬け込みます。
肉の準備
マリネが終わったら肉を取り出し、鋭いナイフであまり深くない切れ込みをいくつか入れます。それぞれの切れ込みに、ローズマリー、ニンニク、塩と黒コショウを詰めます。
焼きの準備
熱した田舎風のオーブンに焼いた粘土のタイルやレンガを敷き、その上にラム肉を置きます。オーブンを閉じて、時々肉が乾きすぎないか確認しながら焼きます。もし肉が乾燥しているようであれば、少量のラードを塗ります。
仕上げ
焼いている間に、潰したグリーンオリーブと薄切りにしたセロリをオリーブオイルとビネガーで和えたものを肉にかけながら焼き上げます。
付け合わせ
潰したグリーンオリーブと薄切りにしたセロリを、オリーブオイルとビネガーで和えたものを添えます。
ポイント
この料理の魅力は、ハーブの香りと仔羊の肉の旨みが見事に調和することです。マリネ時間をしっかり取ることで、肉に深い味わいが染み込みます。オーブンでゆっくりと焼くことで、外はカリッと、中はジューシーに仕上がります。伝統的な田舎風のオーブンを使用していますが、家庭用オーブンでも十分美味しく作ることができます。
Ingredienti: dose per 8/10 persone
piccola coscia di montone, kg. 2
20 foglie di menta - olive verdi
una cucchiaiata di origano
rametto di rosmarino - aglio
sedano bianco - olio d’oliva
pepe nero pestato nel mortaio
aceto di vino - sale
Lavare la coscia di montone;
se avesse grasso in eccesso toglierne una parte.
Preparare la marianta mettendo in una casseruola tre bicchieri di aceto e uno di olio, le foglie di menta, due spicchi di aglio schiacciati, l’origano sbriciolato e in po’ di sale.
Porvi la carne e lasciarla in unfusione per due o tre ore;
trascorso questo tempo scolarla e con un coltello bene affilato e appuntito praticare nella coscia dinmontone (da tutte le parti) delle incisioni no. troppo larghe e non troppo profonde, e introdurre in ognuna un pezzetto di rosmarino e di aglio, una pizzicata di pepe e di sale.
In un forno di campagna ben caldo sistemare delle tegole e dei mattoni cotti, d’argilla, e su questi collocare la carne:
chiudere il forno e lasciarla cuocere, controllandola ogni tanto per assicurarsi che non si asciughi molto;
se fosse troppo secca spalmarla con poco lardo.
Durante la cottura spruzzarla pagnare con olive verdi schiacciate e sedano affettato, conditi con olio e aceto.