224 - RAVIOLI ALLA GENOVESE
ラビオリ・アッラ・ジェノヴェーゼ
(肉バージョン)
イタリア・リグーリア州ジェノヴァの伝統的なラビオリ料理です。
このラビオリは、数種類の肉や野菜を詰めた贅沢な一品で、
ジェノヴァ特有の繊細な味わいを楽しめます。
材料（6人分）
エンダイブまたはチコリ 250g
ボラージ（ムラサキ科の葉野菜） 250g
仔牛肉 200g
牛の乳房肉（ポッパ） 50g
牛の脊髄（フィローニ） 25g
子牛の脳みそ 半分
子牛の胸腺 半分
卵 4個
パン粉 適量
ブロードまたは肉汁 少量
パルメザンチーズ（すりおろし） 適量
肉のソース 適量
バター 適量
マジョラム 少々
塩・スパイス 適量
パスタ生地
小麦粉 600g
水 約210g
塩 少々
作り方
野菜の準備 エンダイブとボラージを洗い、傷んだ葉や硬すぎる葉を取り除きます。沸騰したお湯で5分ほど茹で、水気をしっかり絞ります。
肉の準備 脳みそ、胸腺、フィローニを軽く茹でます。別の鍋でバターを溶かし、仔牛肉と乳房肉を加えて、完全に火が通るまで焼きます。
具材の混ぜ合わせ 全ての肉、エンダイブ、ボラージを細かく刻み、少しずつすり鉢でつぶして滑らかなペースト状にします。このペーストを大きなボウルに移し、よく溶いた卵3個と卵黄1個を加えます。パン粉をブロードか肉汁に浸してから加え、すりおろしたパルメザンチーズ、スパイス、細かく刻んだマジョラム、塩を加え、木べらでよく混ぜます。
パスタ生地の準備 小麦粉を台の上に山形に積み、中央をくぼませて、塩とぬるま湯を少しずつ加えながらよく練ります。生地が滑らかで柔らかくなるまでしっかりと練り込みます。生地を薄く延ばしてシート状にします。
ラビオリの成形 生地に3cm間隔で具材を小さなボール状に並べます。生地の端を折り返し、具材の間を指で押さえてしっかり閉じます。歯付きのカッターでラビオリを1つずつ切り分けます。生地が乾かないように使わない部分は常にカバーしておきます。
ラビオリの茹で 大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かし、強火にしてラビオリを少しずつ茹でます。ラビオリが浮かんできたら、時々下に押し込むようにし、数分間茹でたら、穴杓子で丁寧に取り出して水を切ります。
仕上げ ラビオリを大きなボウルに入れ、肉のソースとすりおろしたパルメザンチーズで和えます。このラビオリはスープとしても楽しめ、その場合は小さめに作ると食べやすいです。
バリエーション
もっとシンプルな具材として、1種類の焼き肉（500g）、ボラージと他の葉野菜（合わせて500g）を使います。これを細かく刻んで、パルメザンチーズ、卵3個、マスカルポーネ（またはリコッタ）200g、ナツメグを加えます。
(di carne)
Ingredienti: dose per 6 persone
scarola (o indivia bianca) gr. 250
borragine (boraxa) gr. 250
polpa di vitello gr. 200
poppa (tettina) gr. 50
filoni (schienale) gr. 25
mezza cervella - mezza animella
4 uova - poca mollica di pane
alcune cucchiaiate di brodo
parmigiano grattugiato
sugo di carne
burro - magggiorana
sale - spezie
per la pasta:
farina bianca gr. 600
acqua, circa gr.210 - sale
Pulire la scarola ela borragine, togliendo loro tutte le foglie guaste o troppo dure e farla bollire cinque minuti, quindi strizzarle bene.
Lessare la cervella, l’animella ed i filoni.
In una casseruola soffriggere un pezzo di burro, poi unire il vitello e la poppa e farli rosolare sino a completa cottura.
Tritare tutte le qualità di carne, la scarola e la borragine, poi poco alla colta pestare questi ingredienti nel mortaio fino a ridurli in poltiglia;
mettere il composto in una capace ciotola, incorporarvi tre uova fresche ben sbattute e un tuorlo, aggiungere un po’ di mollica di pane inzuppata in brodo o in sugo di carne, tre cucchiaiate di parmigiano grattugiato, pochissime spezie, un pizzico di maggiorana ben tritata e sale.
Mescolare con il cucchiaio di legno.
Versare sulla spianatoia la farina la fontana, unire un pizzico di sale e l’acqua, tiepida.
Lavorare a lungo e con forza sino a che la pasta sarà liscia e ben morbida;
con il matterello stenderla facendo una sfoglia sottile.
Con il ripieno preparato fare tante piccole pallottoline uguali, disporle in una lunga fila a circa tre cm. dall’inizio della sfoglia e separate l’una dall’altra da uno spazio di tre o quattro cm., ricoprire col lembo di sfoglia, con le dita pressare la pasta fra un ripieno e l’altro, quindi tagliare questa prima linea conla rotellina dentata, poi sempre con questa separare ada uno ad uno i ravioli, che sembreranno tanti cuscinetti quadrati.
Proseguire così fino ad esaurimento del ripieno;
durante la lavorazione tenere sempre coperta la pasta che non si adopera, per non farla seccare.
Spiegare una tovaglia sopra la tavola, stendervi i ravioli tenendoli un poco separati.
Quando saranno abbantanza asciutti, gettarli poco alla volta in una grande pentola d’acqua bollente, osservando che vi sia molto fuoco, affinché il bollore venga ripreso quasi subito;
di quando in quando spingere al fondo i ravioli venuti a galla.
Dopo pochi minuti di cottura estrarli delicatamente con il mestolo forato, spocciolandoli bene.
Metterli in una capace terrina e condirli con il sugo di carne di manzo e ottimo formaggio parmigiano.
Questi ravioli si possono servire anche in brodo;
ovviamente in tale caso si faranno di formato più piccolo afinnché risukti più agevole mangiarli.
Variante:
un ripieno più semplice è quello che contempla un solo tipo di carne arrosto(gr. 500), borragine e erbette(gr. 500 complessivi), tutto quanto passato al tritacarne, oppure finemente tritati con la mezzaluna.
Si aggiunge una manciata di parmigiano, tre uova, gr. 200 di mascarpone(in mancanza usare ricotta) e noce moscata.