478 - POLENTA PASTICCIATA
ポレンタ・パスティッチャータ
（ポレンタのグラタン風）
ポレンタ・パスティッチャータは、イタリアの寒い季節にぴったりの伝統的な家庭料理です。
トウモロコシ粉で作るポレンタをベースに、ジューシーなソーセージや香ばしい乾燥キノコが
たっぷりと使われ、長時間煮込まれた豊かな味わいのソースと重ね合わせた一品です。
家庭の温かさが感じられるこの料理は、家族みんなで楽しむことができる心温まる料理です。
材料（6〜8人分）
トウモロコシ粉 500g
ソーセージ（ルガネガ）300g
豚ひき肉 300g
パルメザンチーズ（すりおろし）200g
バター 約150g
乾燥キノコ 25g
トマトソース 適量
塩 適量
コショウ 適量
作り方
ポレンタを作る
塩を加えた1.75リットルの水を鍋に入れて沸騰させ、トウモロコシ粉を徐々に加えながら混ぜて、通常のポレンタを作ります。
出来上がったポレンタをまな板の上に広げ、冷ましておきます。
キノコの準備
乾燥キノコを洗い、ぬるま湯に15分以上浸して戻します。
ソースの準備
小鍋にバター75gを溶かし、豚ひき肉を炒めます。
戻したキノコを水気を切って加え、ソーセージをほぐして一緒に炒めます。トマトソースを大さじ1ほど加え、塩とコショウで味を調えます。
キノコの戻し汁を少しずつ加えながら、弱火で1時間ほどじっくり煮込みます。
ポレンタを重ねる
冷ましたポレンタを1cmほどの厚さにスライスし、バターをたっぷり塗った耐熱皿に一層ずつ並べます。各層にソースとパルメザンチーズをたっぷりとかけて重ねていきます。
最後の層にはバターの小片とパルメザンチーズを散らします。
オーブンで焼く
耐熱皿を180度に予熱したオーブンに入れ、30分ほど焼きます。表面が美しい黄金色になったら取り出します。
この料理は、特に冬の季節にぴったりの温かくて濃厚な味わいが特徴です。バターとチーズが溶け合い、ポレンタが絶妙なコクを持つ一皿に仕上がります。
バリエーション
先に述べたようにポレンタを作り、バター50gを加えます。冷ましてから1cm厚にスライスし、バターを塗った耐熱皿に重ねます。
各層にバターの小片とパルメザンチーズを挟み、最後の層にもバターとチーズをたっぷりと散らします。
オーブンで表面が美しく焼き色がつくまで加熱します。
ポレンタ・パスティッチャータは、イタリア各地に多くのバリエーションがあり、それぞれの地域独自の風味が楽しめます。この本では、フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア地方のレシピ（No. 691）とエミリア＝ロマーニャ地方のレシピ（No. 1006）も紹介しています。
Ingredienti: dose per 6-8 persone
farina gialla gr. 500
salsiccia (luganega) gr. 300
carne trita di maiale gr. 300
parmigiano grattugiato gr. 200
burro, circa gr. 150
funghi secchi gr. 25
salsa di pomodoro
sale
pepe
Con litri 1,750 di acqua salata e la farina gialla preparare una normale polenta;
rovesciarla sul tagliere e lasciarla raffreddare.
Lavare i funghi e metterli a bagno in acqua tiepida per almeno quindici minuti.
Soffriggere in un tegamino la carne tritata, unendo
75 grammi di burro, poi aggiungere i funghi scolati, la salsiccia sbriciolata e una cucchiaiata di salsina di pomodoro.
Salare e pepare.
Durante la cottura unire al sughetto, a poco per volta, l’acqua dove sono stati a mollo i funghi, cuocendo a fuoco lento per circa un’ora.
Tagliare la polenta un fette di circa un centimetro di spessore e sistemarla a strati in una capace teglia di terracotta ben imburrata, condendo ogni strato con l’intingolo preparato e una cucchiaiata abbondante di buon formaggio parmigiano.
L’ultimo strato di polenta si cospargerà soltanti con fiocchetti di burro e formaggio.
Mettere il recipiente in forno di moderato calore (180°) lasciandovelo per 30 minuti.
È una portata tipica della stagione invernale, gradita a tutti.
Variante:
preparare la polenta come sopra descritto e prima di rovesciarla sul tagliare, incorporavi 50 gr. di burro.
Lascuarla raffreddare, poi tagliarla a fette alte circa un centimetro, sistemandole a strari in una teglia imburrata;
fra uno strato e l’altro mettere dei fiocchetti di burro e cospargere con parmigiano:
terminare la preparazione con uno strato di burro e parmigiano.
Collocare poi il recipiente in forno, a calore moderato lasciandovelo finché la superficie della polenta prenderà una bella doratura.
Le varianti della polenta pasticciata sono però infinite;
infatti si tratta di un piatto caratteristico di molte regioni italiane.
In questo volume sono ripirtate altre due ricete di polenta pasticciata:
una nel Friuli-Venezia Giulia(ric. n. 691) e una in Emilia-Romagna(ric. n. 1006).