低温調理の温度帯（52度~90度）メリット、デメリットを徹底解剖〜0.5℃でも劇的に変わる本当の理由を教えます〜

今回は低温調理の温度帯別で起きる変化を考察していきます。

まず初めに

低温調理とは、言葉通り低温で加熱する事を指します。例えば、本来40度付近の低温加熱だった場合、タンパク質の変性は殆ど起こらないとされています。

一定以上の時間、加熱を続けた場合にタンパク質の変性が、比較的に多く起こる結果になります。

そうする事で、様々な反応が起きて『美味しくなったり』『柔らかくなったり』する訳です。

この温度帯（38~42）については
こちらで解説しております▼

これが、50度を超えてくると、タンパク質の変性、それに付随したゲル化、コラーゲン分解、タンパク質のゼラチン、脂肪分の融点、結合組織、など大きく関係します。

◾️ちなみに38度から42度付近の低温調理▶︎魚
◾️それ以上の温度での低温調理▶︎肉

になります。理由は簡単でそうでないと意味がない、もしくはデメリットしか生まれないからです。

何故そうなるのか、
要因について深掘りしていきましょう。

低温調理（52から62度付近）の変化・変性詳細