”旨味を増やす”そのプロセスについて

旨味とは

旨味とは有機アミノ酸のことを言います。

たとえばグルタミン酸は有機アミノ酸でもあります。

グルタミン酸は有機アミノ酸ですが、、、うま味は有機アミノ酸によって引き起こされる味覚の一部のことを言います

舌で有機アミノ酸が反応して、はじめて旨味と言います。

基本味としてのうま味という言葉は1909年東京化学会誌に掲載された｢新調味料に就きて｣という 東京大学池田菊苗教授による論文で初めて公式に使用された。その後1913年にカツオブシのうま味成分がイノシン酸の塩であることが発見され、のちにシイタ ケの成分であるグアニル酸の塩がうま味物質であることが1957年に発見された。

1-1.pdf (shokoagri.com)

ほとんどのたんぱく質は無味であるが、たんぱく質が分解されて生じる遊離したアミノ酸とペプチドが味を呈するようになる。

つまり、タンパク質から遊離(離れた、分解)した有機アミノ酸が、旨味として感じられるようになります。

たんぱく質の殻に閉じこもっているままでは、有機アミノ酸は旨味として、舌で感じ取ることが出来ない状態であるという意味ですね。

もともと旨味が多い食材などもあります。食材自体に遊離したアミノ酸を多く含んでいる場合もありますし、調理過程や発酵などによってもアミノ酸が遊離することがあります。したがって、食材に元々遊離したアミノ酸が含まれている場合と、調理によってアミノ酸が遊離される場合があります。

つまり、『旨味が増えた』というのは、正確に説明できてない部分があります。

よく『旨味が増えた』とされますが、皆さんと認識に恐らく齟齬があります。『旨味をより感じやすいようになった』が正しいです。

新調味料に就て

池田和彦(1909)新しい調味料。東京化学会, 30,820 -836

よく間違われる”旨味の解釈”について