次世代の"分子ガストロノミー専門誌"へようこそ！最新論文を用いて、時代に取り残されない為に、古い情報をアップデートしよう！マガジン「滞在率なんと90%超」脅威の満足度！
フラン…
¥500 / 月
- 運営しているクリエイター
2024年6月の記事一覧
『知っておくべき温度管理』: タンパク質と温度の関係の生物学/総集編「料理の全てを知る」元素と生体分子
料理は、死んだ生物を利用します。動物や魚を殺してその肉を食べるために調理することや、植物を収穫してその一部を食べるために調理します。これらは殆どの場合、生命が終了した後の処理と利用に当たるでしょう。
生物学的に言えば、食材の調理は死んだ組織を、人間の栄養源として適した形に変えるためのプロセスです。その上で加工をする際の温度を知ることは、「料理の全てを知ることと」同義になり得るかもしれせん。
世
低温調理における基準温度:68度で加熱した場合のニュートンの冷却法則に基づく温度変化関数と応用方法
例えば、低温調理する際やオーブンなど様々な方法で加熱する場合に、時間によって中心温度が何度上がるのか、また「その温度に到達するには最短で何度で何分加熱すればいいのか？」ということを計算で算出できたら、非常に便利だと思いませんか？
以下の方法で鳥もも肉の低温調理を行い、温度上昇傾向を調べました。
【71℃から180℃まで】野菜/魚/肉別の重要な変化による”温度別反応速度比”について
温度別で起きる変化をまとめました。
71℃～80℃71度に達すると、多くのタンパク質が急速に変性を開始します。特に肉の加熱において、コラーゲンがゲル化し始め、肉の繊維が分解されることで柔らかさが増します。この温度帯では、肉のジューシーさを保つためには加熱時間のコントロールが重要です。基本的に煮込み料理に使われる温度であることを理解しておいてください。
➡コラーゲンのゲル化が起きる意味
コラー
飲食店経営:「コミニュケーション」を重視した際に得られる身の回りで起きる”重要な変化”について
応援してくださる皆様のご支援により、遅ればせながらも、今週新たな記事を作成することができ、心から感謝申し上げます。
さて、なぜ科学的な理論を展開する私がコミュニケーションの重要性について説明するのか、その理由についてお話しします。
社会的に特筆すべき成功とはまず、料理において、いや、全てにおいて、「1人だけでは限界がある」ということを感じたことはありませんか？
例えば、料理に秀でた人が必ずし