『知っておくべき温度管理』: タンパク質と温度の関係の生物学/総集編「料理の全てを知る」元素と生体分子

料理は、死んだ生物を利用します。動物や魚を殺してその肉を食べるために調理することや、植物を収穫してその一部を食べるために調理します。これらは殆どの場合、生命が終了した後の処理と利用に当たるでしょう。

生物学的に言えば、食材の調理は死んだ組織を、人間の栄養源として適した形に変えるためのプロセスです。その上で加工をする際の温度を知ることは、「料理の全てを知ることと」同義になり得るかもしれせん。

世の中のすべては元素から成り立っています。元素を理解することで、分子の構造と機能を理解することができます。料理の科学においても、この理解は非常に重要で料理において中心的な役割を果たすのは、分子、特にたんぱく質や糖類、脂質などの生体分子でしょう。