世界のスパイス＆ハーブをめぐる旅　　　◉台湾編 ①食文化と発酵調味料

台湾の食文化

1月、久しぶりに台湾へ行ってきました！
台湾の食文化には日本統治時代の影響が残っていて
台湾料理は日本人にとってどこかホッとする味わい。
中華料理のように濃い味付けではなく、
素材の風味を生かしたやさしい味が特徴です。

また、醤油や酢、麹などの発酵調味料が豊富で
特に驚いたのは醤油の種類の多さ！
原料は、古来からの黒豆と並行して
日本統治時代以降は大豆も使用されています。

しっかりと樽で熟成させたものが多く、
その中にはソースのようなフレーバーを持つものもあります。
通常のサラサラしたものから
とろみがあり深い味わいのものまで
料理に合わせて調合することで、
さらに深い旨みが生まれます。

現地の味わいを再現した魯肉飯（ルーローハン）や
豚の角煮などを作りたくて、
数種類の醤油や発酵調味料を仕入れてきました！

台湾の発酵調味料

左：醤油膏　　中央：黒豆醤油　　右：辣椒醤

醤油膏（ジャンヨウガオ）

とろみがついた甘口醤油。主に茹で野菜や豆腐に。
煮込み料理に加えると
美味しそうなテリをだしてくれる。
※添加物、防腐剤不使用。

黒豆醤油（ヘイドウジャンヨウ）

香りも味わいも濃厚な黒豆醤油。
黒豆が主成分、風味を高める高梁酒と
まろやかさを増すお味噌が使用されている。
伝統的な台湾料理に。※添加物、防腐剤不使用。

辣椒醤（ラージャオジャン）

唐辛子の辛さと旨みの万能調味料。
醤油樽の底の濃い部分を使用、コクがあります。
揚げものにとってもあう！スープや麺にも。
※添加物、防腐剤不使用。

左：麻油　　右：鳥酢

麻油（マーヨウ）

「馬紀麻油」の黒ゴマ油。70年以上守り続ける伝統の山東水洗式製法。

鳥酢（ウーツー）

台湾の黒酢。ウスターソースに近い味わい。
スパイスやフルーツの香り。麺やスープに。

選ぶのに悩ましい数の調味料たち

台湾の調味料、種類が本当にスゴイ！
棚一面に並んでいましたが、まだまだ数多くあり
事前に調べたものや料理教室で教えてもらったものを探すため
結局、お店を4件ハシゴしました。
残念ながら見つけられなかったものも。。
次回、リベンジします！

台湾の美味しい思い出！

ダックとからすみ

フカヒレと鶏とホタテのスープ

台湾産、黒きくらげの炒め物　＠欣葉

名物　菜脯蛋（ツァイフータン）
台湾式卵焼き、ここのはふんわり！　＠欣葉

名物　豚の角煮　＠欣葉

空芯菜炒め　＠欣葉

朝ごはんやさん　＠鼎元豆漿

　台湾の朝食
鹹豆漿（シェンドウジアン） @鼎元豆漿

台湾の朝食　
花生酥餅（ピーナツバター）、 蔥花餅（ネギ）、黑麻酥餅（ゴマ） @鼎元豆漿

台湾の朝食？　小籠包　＠鼎元豆漿

艦鉀夜市へ

葱抓餅（ツォンジュアピン）、台湾風ネギ焼き。
トッピングは卵やチーズ、ハムなど色々選べます。

表面はサックと中はモチモチでめちゃ美味しい～
並ぶ甲斐あり！

まだまだたくさんありますが、一旦このあたりで。。
台湾のみなさま、とても美味しかったです！
ごちそうさまでした＾＾