ウィズみるVol.2〜トマト・川口えんどう〜
ウィズみるとは、「料理と楽しむ、食材の魅力や人とのつながり」をコンセプトにした間借り小料理屋です。
毎月、主催者みーる( @chococo1022)の推し生産者さんをお迎えし、
生産者さんの食材をメインとした料理をお作りしています。
この記事では、2023/5/14の間借りコラボレーターの皆様や、提供した料理やアレンジレシピを紹介しています。
コラボレーター：ネイバーズファームさん
代表の梅村さんは東京都日野市で2019年に新規就農。現在は同世代の社員2名とともに、トマトをメインに栽培されています。
梅村さんは新卒で大きな農業法人に就職し、トマトの栽培や流通の業務を経験していくなかで、「もっと直接消費者と関わりながら農業をしたい」という想いを持ち、市街地で新しい農園を開かれたそう。
梅村さんと出会ったのは、松浦さんに誘っていただき2021年9月のトマトの苗植えを手伝わせていただいたことがきっかけ。
その時に初めて出会った綺麗なビニールハウスに感動しました。
ネイバーズファームさんのメインであるトマトは全部で6種類。カラフルミニトマト、中玉フルティカ、大玉桃太郎などを、土を使わない養液栽培で育てておられます。
東京でも近い距離感で畑と食卓が繋がってほしい。新鮮でおいしい野菜の一番魅力的な瞬間をリアルタイムで届けたい。都市農業を通して、都市の住民がより豊かな生活が送れるような農園を目指されています◎
コラボレーター：オギプロファームさん
代表の福島さんは中堅広告会社の広告・PR・SPプロデューサーとして働き、45歳で独立。父親の仕事を継ぎながら本格的に農業にも力を入れるようになられました。
オギプロファームさんの特徴は野菜を全て完全無農薬、無肥料で栽培されていること。土づくりからこだわり、種を次世代につなげるため可能な限り種とりも実践。東京江戸野菜の固定種野菜の第一人者として、様々な講演会も出演されています。
福島さんとは、間借り営業先の「野菜と酒 sprout」さんのオープン記念イベントで出会いました。野菜栽培を超えた人との繋がりを重視されていることや、驚異のマルチタスクぶりに惹かれ、ファンになりました。
大和田の畑には軒先直売所を設置されており、注文が入ってからその場で収穫する、超採れたての野菜を購入することができます。野菜の味がぎゅっと濃い野菜に惹かれ、福島さんの野菜を求めて多くの方が来店されます。
直売所の営業日はInstagramをチェックしてくださいね！
土付きで、甘くてみずみずしい香りで幸せになりました
☆農と食の広告プロモーション業務と農業生産業務を柱とした
株式会社小城プロデュース代表取締役(https://www.ogiproduce.com/)
・広告宣伝施策プロデュース
・農業者の PR 戦略
・各種媒体広告制作やパンフレットなどの制作物、WEB 制作、キャラークター制作、ロゴ制作
・販促施策プロデュース ・青果物や加工品などの販売ターゲット設定や販売方法、ブランディング ・6次産業化コンサルティング ・商品企画から販売まで一貫してサポート
☆NPO 法人江戸東京野菜コンシェルジュ協会理事(コンシェルジュ協会) 講座やイベントを開催して江戸東京野菜を伝えることのできる人材を育成し江戸東京野菜の啓 蒙をひろげる活動を行っている
☆多摩・八王子江戸東京野菜研究会代表
(https://ja-jp.facebook.com/tamahachi.edotokyo/)
当日のメニュー紹介
丸ごと中玉トマトの揚げ浸し
ネイバーズファームさんの中玉トマトを丸ごと使った料理。湯むきした中玉トマトに片栗粉を2回に分けてまぶすことで、「カリもち食感」を楽しめます。
揚げ浸しには、醤油ベースのものが多いですか、今回はトマトの彩りを活かすために塩麹・白だしをベースとしたつゆに。出汁のうまみたっぷりの味わいに、1番美味しかった！の声も多数いただきました。
和×洋！ひのトマトのガスパチョ
暑くなると飲みたくなるのが、冷製スープ。中玉トマトと赤パプリカ、玉ねぎ、きゅうり、ニンニクなどをブレンダーで混ぜ合わせ、白ワインビネガーで味付けしました。
トマトやきゅうりの皮を取り除き、口当たりをなめらかに仕上げるのも良いですが、今回は食感を残すために丸ごと使用。茗荷や大葉の香味野菜がトマトの酸味を引き立て、食欲をそそるスープになりました🍅
カラフルミニトマトのマリネ
赤と黄色と緑。カラフルな色味を活かし、丸ごと食べられる料理を考えていたときにできたもの。白ワインをベースとし、さっぱりとした味わいなので、前菜や箸休めにもぴったりです。
色によって違う、甘味と酸味のバランスを楽しんでもらえると嬉しいです。
春菊とセミドライトマトのカッテージチーズサラダ
今が旬の春菊を使った和え物。春菊の苦味に自家製カッテージチーズのコクを合わせ、くるみのアクセントを加えました。
トマトは低温で加熱すると、水分が抜けて旨みと甘みが濃縮されます。春菊の風味に、このセミドライトマトの相性が良く、最後まで飽きずにお召し上がりいただけます◎
川口エンドウの柚子胡椒マヨ和え
東京江戸野菜の１つである川口エンドウは、5月が旬の野菜。シャキシャキとした歯応えが特徴的で、ほんのり甘みを感じることができます。
今回は、そんな川口エンドウの味わいを引き立てるためにあっさりとした豆乳マヨネーズを調理。
アクセントに柚子胡椒を少し混ぜることで、甘みをより引き立たせました。
ビーフストロガノフ
ネイバーズファームさんの中玉トマトをたっぷり使用したレシピ。中濃ソースやデミグラスソース系を使って調理することが多い料理ですが、今回はトマトの味わい、きのこや牛肉の旨みを生かすためにシンプルに仕上げました◎
収穫後時間の経ったトマトは酸味が抜けてしまうため、新鮮なトマトを使うことで、よりトマトらしい味わいに。なめらかで程よい酸味があるサワークリームを混ぜると、トマトの味を引き立てつつコクがアップします♪
ひのトマトのチョコテリーヌ
水分をじっくり飛ばし、ピューレ上にしたミニトマトは、甘みとほのかな酸味が。
ラズベリーなどに似た味わいから連想し、チョコレートとも相性が良さそう！とこのデザートを考案しました。
チョコレートはカカオ70%のものを使用し、ミニトマトの甘みが引き立つ濃厚な仕上がりにしました。
<ひのトマトアレンジレシピ>
ここでは、営業当日に人気だった料理のレシピを2つ紹介します。ぜひ自宅でも作って楽しんでみてください🍅
【カラフルミニトマトのコンポート】
<材料 （作りやすい分量）>
・カラフルミニトマト 200g
・白ワイン 100ml
・水 100ml
・きび砂糖(もしくはお好みの砂糖) 30g
・レモン汁 大さじ1
<作り方>
①カラフルミニトマトはヘタを取り除き、包丁で浅い切り込みを一ヶ所入れます。
②鍋に湯を沸かして火を止め、①を入れて10秒ほど置きます。
③お湯を切って冷水につけ、皮をむきます。
④鍋に残りの材料を入れて中火にかけます。沸騰し、アルコール分がしっかりと飛んだら火から下ろして粗熱を取ります。
⑤保存容器(もしくはジップ付き保存袋)に③④を入れ、冷蔵庫で1時間以上置いて完成です
【旨みたっぷり！生トマトのビーフストロガノフ】
<材料（2人前）>
・トマト 小2個（200g）
・玉ねぎ 1/2個（100g）
・牛こま切れ肉 100g
・きのこ2〜3種 計100g
（今回はしめじ、エリンギ、舞茸）
・ニンニク 1片
A砂糖 小さじ1
A塩こしょう 少々
・薄力粉 大さじ1
・有塩バター 10g
B 水 150ml
B 赤ワイン 大さじ1（15ml）
B トマトケチャップ 大さじ2
B しょうゆ 大さじ1
B コンソメ 小さじ1
B ローリエ 1枚
・トッピング（パセリ、サワークリーム、ゆで卵など）
<作り方>
1.トマトはヘタを取り除いて大きめの一口大に切り、たまねぎは薄切りにします。きのこは一口大の小房に割きます。ニンニクはみじん切りにします。
2.中火で熱した鍋に有塩バター、1の玉ねぎ、ニンニクを入れて炒めます。玉ねぎがしんなりとしたら、牛こま切れ肉を入れて、色が変わるまで炒めます。
3.1のきのこ、（A）を入れて炒め合わせ、全体になじんだら弱火にし、薄力粉を入れてしっかり混ぜます。
4.粉っぽさがなくなったら（B）を入れて中火にかけます。沸騰したら再度弱火にし、アクを取り除きながら5分ほど加熱します。
5.1のトマトを入れて、時々かき混ぜながら10〜15分ほどとろみがつくまで加熱します。
6.器にごはん、5を盛り付け、お好みでトッピングをして完成です。
