抹茶ラテのバランスを考える

こんにちは
2017年頃に蜂蜜屋さんとお仕事をする機会がありました。
日本でも老舗の養蜂園で、そこの蜂蜜を使ったドリンクメニューの開発依頼でした。

その時に考えたメニューの一つが「抹茶ラテ」でした。
それまでにも抹茶ラテを作る機会はありましたが、自分が作るものも外で飲むものも甘さが強いものが多かった印象でした。

この依頼を受けた土地が自然も多く素材が豊富な場所だったので、ハチミツの華やかな甘さを活かし、くどくなりすぎないバランスの良い抹茶ラテを目指しました。

自分が思う「バランスが良い」とは、甘味・苦味・酸味の割合だと思っています。
スペシャルティコーヒーと同じですね。

今回の抹茶ラテに関して言えば
甘味→蜂蜜
苦味→抹茶
二つは決まっていたので、酸味のパートをどうするかでした。

レモンやオレンジなど柑橘系は抹茶との相性も良いですが、牛乳と合わさると分離してしまうので見た目や質感がいまいちです。
スタッフも飲食店が未経験の方も多かったので、オペレーションもできるだけ簡単にしたいので複雑な技法や材料は使いたくありませんでした。

そんな時に見つけたのが５～６月が旬の実山椒でした。
実は、山椒はミカン科の植物で特に採れたての実山椒は辛さよりも爽やかな酸味が感じられます。

挽いたり潰してしまうと辛くなりすぎると思ったので
実のままで1週間ほど蜂蜜に漬け込んでみました。
結果は上々で、華やかな甘さの後に爽やかな酸味を感じられる蜂蜜ができました。

この山椒蜂蜜と抹茶、牛乳を合わせて抹茶ラテを仕上げました。
自分の中では今まで作ってきた抹茶ラテの中でも群を抜いて良い仕上がりになったと思います。

しかもこの山椒蜂蜜は優秀で、ソーダ割りやお湯割りにしたり、お酒とも合わせやすい素材でした。

自家製のドリンクを考える時は、甘味・苦味・酸味のバランスを頭に入れておくと味の構成が作りやすいと思います。

＋COLORS
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