植物性料理3つのタイプ
ひとくちに「プラントベースフード（植物性料理）」といっても、そこには大きく分けて
伝統的な植物性料理
置換的な植物性料理
超加工的な植物性料理
という分類がある、と当協会では考えています。
伝統的な植物性料理
精進料理
野菜好きの人が好む野菜料理
などがこの分類になります。
肉や魚の代わりになるものというよりは、
それ自体を独立した料理として楽しむもの
という分類です。
精進料理の場合、昔は「肉や魚の代わり」だったものが、今では1つの料理として成立していると考えられるので、この分類に入れています。
和菓子の羊羹もそういう意味ではこの分類に入ります。
羊羹には「羊」という字が入っています。
もともと羊羹の「羹」はとろ味がかったスープのことを言い、中国の唐の時代に、羊のスープのことを羊羹と呼んでいたそう。
唐に留学した禅僧が帰国の際におやつとして奈良の都に持ち帰ったのが始まりのようです。
しかし、禅僧は肉食禁止なので、羊羹を作りたくても羊肉を使えず、小豆、小麦粉、葛粉といった植物性の材料で羊羹スープ「もどき」が作られたとのこと。
やがてそれが時代を経て甘いお菓子に変化し、蒸し羊羹となり、江戸時代の半ばごろから寒天を用いた練り羊羹が作られるようになり、今日に至っているとされています。
置換的な植物性料理
さきほどの「伝統的な植物性料理」が
それ自体を独立した料理として楽しむもの
であるのに対し、「置換的な植物性料理」には
肉や魚の代わりになるもの
という性格があります。
前述した「羊羹」は今でこそ「伝統的な植物性料理」に分類されますが、奈良時代のころは「肉の代わり」として作られたので、当時は「置換的な植物性料理」だったと言えるでしょう。
さて置換的な植物性料理にもさまざまな例があります。
ちょっと変わった例をあげると、アメリカ西海岸の話ですが、品種改良により
寿司ネタのマグロによく似た質感のトマト
寿司ネタのウナギによくにた質感のナス
が栽培されています。
このトマトやナスを上手に下ごしらえすると寿司ネタのマグロやウナギと区別がつかなくなるらしく、プラントベース派の多い西海岸では重宝されているとか。
超加工的な植物性料理
近年メディアを騒がせているのが「代替肉」と呼ばれているもので、テクノロジーを駆使し、豆類や穀類や野菜などの材料を高度に加工してできる、「肉のそっくりさん」です。
その製造技術は日進月歩。
つい数年前まで「代替肉」とは名ばかりの似てもにつかない（あまり美味しくもない）状態でしたが、今では味や食感はおろか焼くと肉汁が出るところまで「肉そっくり度」が上がってきています。
「置換的な植物性料理」が
原材料が想像できる
キッチンで作られる
のに対し、
「超加工的な植物性料理」は
原材料が想像しにくい
「ラボ」で製造される
のが特徴。
そのため、
「こんなものはたべものと認めない」
と拒否反応を示す人もいることでしょう。
とはいえ、世界的なトレンドとしては「超加工的な植物性料理」の普及は
着実に進んでいくものと思われます。
今はまだ「新奇なもの」「イロモノ」と受け取られていますが、時代を経て変化し、「伝統的なもの」として定着するのかもしれません。
当協会の活動主旨
当協会の活動主旨は
「プラントベースフード（植物性料理）」という新しい食文化を、みんなで作りあげ、みんなで楽しむ
というところにあります。
伝統的な植物性料理
置換的な植物性料理
超加工的な植物性料理
どれも食文化の一端として受容し、楽しむスタンスを守りたいと考えています。