#50 2020年のカレー本 独断と偏見による10選
あけましておめでとうございます。2021年一発目の記事として、個人的に選定したカレーの本を10冊ご紹介します。まだまだおうちで過ごす時間は長くなりそうな2021年、気になるものがあればぜひ読んでみてください。
独断と偏見によるカレー本10冊
激動の2020年は家にいる時間が長かった分、カレーに関する書籍は豊作だったかもしれない。パンデミックのときには歴史的に重要な発見がなされることがあるというが、今年はカレーにとっても、寝かせたガラムマサラのように熟成と深化の進む年なのかもしれない。
本記事では、独断と偏見に基づき2020年に読んでみて良かったおすすめカレー本を10選紹介。半数以上は今年出版された本だが、中には古い本も混ざっている。
たくさんある中から読んでいて楽しかった本や、ついつい読み返してしまう本、カレーを作る中でよく助けられている本を厳選してみた。
完全に個人的な趣味になってしまうが、カレーの食べ歩き情報が載っている本よりは、レシピ本だったりあまり知られていない料理の作り方を解説している本が多く、日本のカレーよりはインド亜大陸現地料理志向の本が多い。
出版の形式も出版社のものから同人誌までさまざま、有名なものから全く知られざるものまで織り交ぜたラインナップになっている。
お口にあうかわかりませんが、気になる本があればぜひ。
食べ歩くインド
インド食器や調理器具専門の販売業を営む有限会社アジアハンター代表小林氏の、長年にわたるインド亜大陸現地での食べ歩き活動の一つの集大成とも言える一冊。
南・西編と北・東編の二部に別れており、それぞれインドの地域に対応している。この本は単なるお店の紹介に留まらず、インド料理が成立した歴史的背景を交えた考察や、緻密な現地取材の内容を取り入れており、日本にいても役に立たないこと必至だが、好奇心はとても刺激される。
いわゆるインド料理っぽいデリー・ムグライ料理からヒンドゥー化されていない北東部の少数民族ナガ族の料理まで。ハイデラバードのビリヤニからインドに移り住んだペルシア人であるパールシーの料理まで。聞いたことのない料理名ばかりが並ぶ。
7回インドに行ってトータル1年くらい過ごしている自分でもまったく知らない料理のことばかり書かれていて、「インド料理って、インド料理店で食べられるあれでしょ？」と思っていると肩透かしを食らう。「インド料理って、カレーでしょ？」と思っているとカレーはどこにも出てこない。
しかし、どれもこれも美味しそうでお店のガイドも用語の解説も詳細にされている。海外旅行にはしばらくいけなくなってしまったが、いつかまたインドに行けるようになった暁には、皆が『地球の歩き方』ではなくこの本を持参していることだろう。
そもそも小林氏はなぜそこまでしてインド亜大陸料理の追求を続けるのか。その考え方が最も表れていると思われる部分がこの部分。
誤解を恐れずに言えば、インド食べ歩きは美味しさの追求が最優先事項ではありません。美食を求めるのは重要ですが、旅の食で得られる味わいの魅力は、単に舌先で感じとれる美味を超越したところにあり、さらにその味わいはその土地を知るにつれてさらに深まっていくことに気づかされます。
（あとがきより引用）
美味しいことはたしかに大切だけどそれだけじゃない。インド料理やインドを知れば知るほど、食べれば食べるほどわからないことが増えていき、探求は終わらない。それは孤独な道なのかもしれないが、人生を賭すべき抗えない魅力があるのだ。
2019年にはこれら二部作に先立つ形で『日本の中のインド亜大陸食紀行』を上梓されており、そちらも素晴らしいのでぜひ。
風来坊のカレー見聞録―アジャンタ九段店の調理場から
これは1989年初版なので、すでに30年以上前の本となってしまっている。
今はなきアジャンタの九段本店で働いていた著者が、当時のお店の情景や働いていた人々の姿をユーモラス、かつ詳らかに描いている本書。アジャンタは板前の厨房のように厳しい上下関係があるわけではなく、部活仲間のような、家族のような和気あいあいとした「家庭の台所」であった姿が見える。キンさん、マモさん、おじちゃま、両さん、それからタミル出身のカルピーヤ・マニさん...。癖の強い面々が勢揃いしている。アジャンタのコックのスカウト先はもっぱらタミル・ナード州の州都チェンナイ（当時はマドラス）に限定されていて、マニさんはペリヤ・サムエル・カァルという料理ジャーティの出身の血筋優秀な名門コックであった。
もともと昭和29（1954）年に阿佐ヶ谷に誕生した喫茶アジャンタ。暗中模索の中でのスタートではあったが、珍しさもあって繁盛を極めたらしい。基本はパコラなどの軽食がメインだが、休日限定でチキンカリーをだしていた。
当時の東京では、南印度の本格カリーが食べられる数少ないお店のひとつだったろう。因みに銀座の＜ナイル・レストラン＞が昭和二五年開店で最も古い。ここのケーララ・カリーと喫茶＜アジャンタ＞の日曜カリーを食べられた人は、よっぽどの幸福者だ。
そして昭和36年1月16日に純インド料理店アジャンタが九段にオープン。当時は店舗建住宅であり、こじんまりとしたお店だったようだが、伝統的インド家庭料理を出しているお店というのは他になく、大人気となった。
アジャンタは今は麹町店のみとなっているが、一時期は軽井沢、池袋西武、麹町、鎌倉、日本橋高島屋、有楽町阪急、恵比寿ガーデンプレイス、カレッタ汐留にも支店があったという。（Wikipediaより）
1986年に九段本店が閉店され、麹町店が本店となった。もともと南インド料理店であり家庭料理のお店であったアジャンタにはタンドールすらなかったが、いまは北西インドのものであるタンドールが設置されているし、当時とはかなり料理のラインナップも変わってしまっている。
アジャンタは多くのインド料理人材を排出したお店としても有名だ。本書の中で「両さん」として親しまれている増田さんは千葉県検見川でシタールをオープンしている。他にも多くのシェフや料理研究家がアジャンタの「台所」から生まれでて、日本のインド料理に深い影響を及ぼしている。
南インド料理店総料理長が教える だいたい15分! 本格インドカレー
「適量」や「少々」の言葉がひとつも登場しないレシピ本は世界初ではないか。しかもすべての材料がグラム単位で明記され、仕上がりの量まで記載されている。これは、レシピ本というより南インド料理店エリックサウスの秘伝のマニュアルではないか...？全体的にパワポっぽい装丁だし。
紙のレシピだけでは最終的な仕上がりイメージがうまくつかめず、作り手の実力や経験に依存してしまう場合がほとんどだろう。材料に関しても、玉ねぎ一個、塩適量...などと書かれていたらざっくりしすぎていて結局自分のいつも作る料理と同じ味になってしまう。すでに実力があればいいが、初心者向けのレシピなのにそれではあまり意味がなく、破るべき型をまず与えてくれるレシピがよいレシピなのではないだろうか。
仕上がりの重量はすなわち水分の蒸発量を意味し、特にカレーの場合はそれが仕上がりに大きな差を与えてくる。毎回やるのは大変だと思うが、一度やってみるとカレーの世界観が変わる。
スパイスからつくるインドカレーはわけのわからない「魔術」だと思われていることも多い。しかし、理屈を知ってしまえばそれは魔術でもなんでもなく、素材を活かす普通の料理、「科学」に過ぎない。「忙しい平日も時間のある休日も、多くの人が手早くカレーを作れるようなレシピ本があったら」という想いで、根性論を排してロジカルに構成されたこの本は、きっと毎日の役に立つ。
一番最後にある謎解きパートも大変おもしろいのでぜひ。一番好きなレシピは冷蔵庫一掃ジャルフレジ。
ダルバートとネパール料理 ネパールカレーのテクニックとレシピ
近年、ただ単に「カレー」という言葉だけでは済まされない、いわゆる現地料理の解像度がどんどん上がってきているように思う。総括するならばカレーではあるのだが、それらにはちゃんとした個々の料理名があるという事実が認知され始めている。
ダール、タルカリ、アチャール、サーグ、カジャ...。ネパール料理をご存知だろうか。新大久保にはネパール料理店だけで30店舗以上あるくらい、日本でもネパール料理が食べられるお店が身近な存在となっている。
この本はまだまだ日本では知られざる、ネパール料理にフォーカスしたレシピ本である。家庭でよく作られているダール（豆のスープ）の作りかたからモモなどのカジャ（軽食）まで網羅されており、アチャール（漬け物）だけで19種類のレシピがある。アチャールの中には発酵させるものもあり、そのやり方も書いてあるのだが「発酵に失敗したら捨ててください」と書いてあるレシピ本は初めて見た。
著者の本田氏は10年以上ネパール料理を研究されていて、2015年には大阪でダルバート食堂、2020年には東京の世田谷区にモダンネパール料理のOLD NEPALをオープンされた。 冠婚葬祭の料理探求のために自身の結婚式もカトマンドゥで挙げられたという筋金入りのネパール料理探求者。いつかはネパールでネパール人に向けたネパール料理のレストランをやりたいという素敵な夢をお持ちである。
さて、ネパール料理はインド料理とはどう違うのだろうか。ネパール料理のコツとして、フェヌグリークシードを真っ黒になるまで焦がすこと、スパイスの量はかなり控えめなこと、にんにくとしょうがは後入れで多めに加えること、の3つが本書であげられている。この点を抑えると、たしかにかなりネパール料理っぽくなる。
この本のレシピに従って料理を作ると、新大久保にあるようなネパール料理店で食べるよりもいくぶん優しめの仕上がりになるが、ご飯（バート）が進んで止まらなくなる。ちなみに本には書いていないが、物足りない場合はほんの少し魔法の粉を足すことも現地感を推進する一つのスパイスである。
おまけに食べ物に関するネパール語の知識やちょっとした食べ歩き情報なども載っていて、ネパール料理の沼に足を踏み入れるにはうってつけの一冊。
ベンガル料理はおいしい
あまりにも直球なタイトルである。
著者はシタール奏者の石濱氏で、コルカタで出会ったタブラ奏者のユザーン氏が監修している。石濱氏のベンガル料理はベンガル人に逆に振る舞うほどの実力で、ある年インドに行けなかったユザーン氏がレシピを聞いて料理を作ってみたらとても美味しく仕上がった。それからいちいち聞くのも悪いし、正直めんどくさいということで一冊のレシピ本にまとめて出版してしまったという。いや、そんなことある？
石濱氏はコルカタの下宿先で、身体が動かせないお母さんの手足となり家族全員の料理を作ることでベンガルの家庭料理をマスターしていった。
では、そのベンガル料理とはなんだろうか。本書の中から引用するとこのような説明になる。
ベンガル料理とは、インドの西ベンガル州からバングラデシュにかけた地域（ベンガル地方）の郷土料理のこと。コースのように色んな味を少しずつ食べるのがベンガル料理の基本。ダール、野菜、魚、肉という順番で進み、途中で戻ったり、行ったり来たりしてもよい。
厳密にはベンガル料理もゴティ料理とバンガル料理に分かれており、似たような材料を使うものの味わいはかなり異なる。また、料理を食べる順番も違ったりする。この本は主に西側のゴティの家庭料理について書かれている。
東西を問わずベンガル人はみな魚が大好きだが、本書では現地の魚ではなく日本で手に入る身近な魚に置き換えている。また、「厚揚げのダルナ」など、パニールというインドのカッテージチーズを日本の食材で代用した料理も載っていて、十分に配慮されたレシピである。
本書のレシピに従った際に出来上がる料理の特徴として、とにかくターメリックの量が多めであること、マスタードオイルの使用量が半端ないこと、塩と同量程度の砂糖が入ることがあげられる。仕上がりは基本的に黄色か茶色で、土臭くてあまじょっぱい。でもそれが故にご飯がドカドカ進むのである。なんだか治部煮のようなものやなめろうのような料理もある。
イギリスのカレー粉はベンガル地方のスパイス使いをベースに作られた。ならば、イギリスから入ってきた日本のカレーのルーツはもともとベンガル料理がルーツという可能性がある。
さらには、新宿中村屋がインドカリーを売り始めたときにインド料理を伝授したというインドの革命家ボースもベンガル出身。
イギリスを経由したカレーもイギリスを経由しないカレーも、日本のインドカレーのルーツはベンガル料理なのだ。口にあうのも当たり前なのかもしれない。
インドカレー伝
「カレーとは何か？」という謎にインド亜大陸料理（現在のスリランカ、パキスタン、バングラデシュも含む）の歴史的な成立過程や史実を追うことで回答を試みた本書。カレーの歴史の流れをざっくりと掴む上でおすすめ。各章の終わりには文中に登場したインド料理のレシピも載っており、作りながら読み進めればインド料理の世界をより深く知ることができるに違いない。
これは世界中の料理に言えることだと思うが、インド料理もインドの中だけで完結して発展してきたわけではない。インド料理の根本を支配している基礎は紀元前一世紀頃に成立したアーユルヴェーダ医学に由来するものなのだが、時代とともに多くの移民や海外文化の影響があり、その都度変化して現在のような形にたどり着いた。
最初のヨーロッパ人がマラバル海岸にやってきたのは、1948年に、ポルトガルの探検家ヴァスコ・ダ・ガマがインド航路を開拓したときだった。その28年後、ムガル帝国の初代皇帝バーブルが北方からインドを侵略した。この二つの出来事は、インドの食文化に恒久的な影響をおよぼすことになった。
例えば近年日本でも普及してきたビリヤーニーという料理もそうだ。もともとは八世紀から十世紀頃ペルシアで発展したプラオが、ムガル帝国三代目皇帝アクバル統治の際にインドの香辛料の効いた料理と融合し生まれた（第2章 ビリヤーニー）。第3章では今日のインド料理に欠かせないと思われる唐辛子がポルトガル人の手を介してインドにやってきたことが説明されている。唐辛子以前のインドでは胡椒とナガコショウ（ロングペッパー）を使って辛味を出していたが、それらはすぐに唐辛子にとって変わられた。また、第8章に書かれているように、いまではインドの国民的な飲み物とされているチャイも実は最近まで一般的ではなく、20世紀に入ってから繰り広げられたイギリスの狡猾なマーケティング販促キャンペーンによって普及したものだった。
これは一例に過ぎず、いまインド料理において当たり前とされている料理や基本的なスパイスでも、インド世界の外からもたらされたものは意外なほど多い。
こうしてみてみると、果たしてインドカレーに「本場」なるものは存在するのだろうか？いや、「インドカレー」に本場は存在しないというのが本書の回答である。それは世界中で今も変化し続けているものであるから。
カレー・カルチャー
少し古く2017年に出た本にはなってしまうのだが、カルチャーマガジンspectatorの40号は、特集としてまるまる一冊を使ってカレーについて掘り下げている。
カレーはカルチャー。なぜこんなにもカレーに熱くなる人々がこんなにいるのか。作り手側も食べ手側も年々マニアックに進化しており、カレー屋さんについてなぜ人々がこれほどまで熱くなれるのかをまるごと解き明かしてみたいと考えた、というのが本特集の趣旨だそう。それも極力インド的世界の文脈の中で。
尖ったカレー店店主へのインタビュー記事がどれも面白い。それぞれにカレーと向き合う理由があり、カレーに生かされてきた人生が垣間見えるのだ。
数ある個人カレー店の中でも、若きカレーの作り手の代表としてダバ・クニタチ、虎子食堂（今はそこではやっていない）のカレー屋まーくん、高円寺の妄想カレーネグラにインタビューを試みている他、個性派カレー店として独自のカレーを提供し続けている3名のシェフにも取材している。beet eat 竹林さん、JAY 由利三さん、あいかけん村上さんである。中でも山形の伝説のインド料理店JAYのインタビュー記事は、そのなりたちの経緯や思想を知る上で貴重な資料となる。
私は三十を過ぎたら、金も物も血縁も捨ててサニヤーシン（世捨て人、乞食行者みたいな意味）になるつもりだった。道で行き倒れて虫に食われて死んだほうが、ありがたい生き方だと思ってた。虫の栄養にもなるし...。ただし、そうならなかったのは、やっぱり料理を作ることが好きだったんだろうな。
後半には、パキスタン料理店が充実している故にイミズスタンと呼ばれている富山県射水市の旅行記なども載っている。
本書は無理にカレーという言葉を多用してしまっているため少し見方が歪んでいるようなきらいはあるのだが、カルチャーとしてのカレーが垣間見えてきて面白い。
ビリヤニの2割
ビリヤニとは何か。ビリヤニとプラオの違いは。インド料理を食べているとそういう疑問が次々と湧いてくる。本書はビリヤニに関して色々と白黒つけたがるそのような議論に回答を与えることは目指してはいないが、ビリヤニ作りに役立つように実用的なビリヤニのイメージは共有されている。
一般に販売されている本ではなく同人誌ではあるが、ビリヤニのみにフォーカスしてここまで事細かに書いてある専門書は見たことがない。（100のBIRYANIのレシピが載っているペンギンブックスのビリヤニ専門書はあるが、日本人的な観点から綴っているのは本書くらいではないだろうか）
旅をしながら世界中にちらばるビリヤニについて四方八方嗅ぎ回って入念に調査した著者だが、それでも2割ほどしかわからない。いや、2割知っているといえるのかもわからない。広大で深いビリヤニの世界をすべて知っているなんて絶対に言えない。『ビリヤニの2割』というタイトルには、そういう意識が表れている。
気になる内容であるが、ビリヤニ概論、ビリヤニ総論、ビリヤニ各論、ビリヤニ特論に分かれている。なんだか大学の授業みたいですね。まず概論としてビリヤニのルーツ、アジア各地に広がるビリヤニの種類、ビリヤニの技術習得に使うバスマティライスの考え方について述べられている。
本書によれば、美味しいビリヤニのための条件は3つある。
①肉、スパイス、サフラン等使用食材の香りを米にしっかり浸み渡らせること
②米が美味しく食べられる状態にするために必要な水分を米に与えること
③肉を柔らかく炊くこと（但し求められる柔らかさは地域によって若干異なる）
総論ではこの3つを達成するための具体的なテクニックが述べられている。この基礎を踏まえた上で、ビリヤニ各論の具体的なレシピに入っていく。レシピもインドのものだけに限らず、中東や東南アジアのビリヤニについても広く触れられている。
ビリヤニは少し手間のかかる料理だが、2021年の新しい挑戦として始めてみてはいかがだろうか。購入方法としては著者に直接連絡をとっていただくしかないのだが、アフターサポートも含めて万全です。
カレーZINE
2020年に出たカレー本の中でも最も思い入れがあるのがこの本。
2020年に始まった「カレーのパースペクティブ」というカレーを哲学対話を通して考えるというイベントに先駆け、総勢18名のカレーヤーにご寄稿いただき、様々な観点からカレーを眺められる一冊が出来上がった。
同人誌とはいえ本を作るというのは始めてのことで、予定通りいかないことばかりではあったが実際に物理的に手に取れる形になると嬉しい。
こちらは限定部数にはなるが、BOOTHで販売もしているのでぜひ。
10冊目は...。
ここまで9冊のおすすめカレー本をあげてきたが、世の中にはまだまだカレーに関する素晴らしい本があり、ここに書くには紙面が足りないことに気づいたため、ここで一旦筆を置きたいと思う。
インド料理のレシピ本として渡辺玲氏の著作『カレーな薬膳』はかなり参考にさせていただいたし、インド全土のカレー的な料理を50種類集めた『50 GREAT CURRIES OF INDIA』も面白い。当然ながら水野仁輔氏の一連の著作はカレーとは何か？を考えていく上で避けては通れない考察が多分に含まれているし、世のカレー熱の高まりに応じて、近年人気のカレー屋さんが続々とレシピ本を出版している。
カレーは熱いうねりである。10冊目はあなたが決めてください。
最後に。。。カレーシェアハウス応援マガジンを作りました。月2回以上、活動レポートを配信します。
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