カレーの玉ねぎ炒めに塩を入れることには意味があるのか？ 比較実験第二弾@八丁堀wacca【東京マサラ部活動レポート】
wacca さんとの玉ねぎ研究レポート第2弾。
俺はじっちゃんにこう言われて育ったんだ。玉ねぎを炒める時に時短を狙って塩を入れて炒めることがあるが、本当に時短になっているのか？それから、味への影響はどうなのか、って。
その他にも塩もみや冷凍、干し、レンチンなどいくつかの方法が玉ねぎ炒めの時短として提案されているが、炒め時間は本当に短くなっているのだろうか。また、仮に時短になっているにしても味への影響はどうなのだろうか。
今回は6種類の玉ねぎ炒めを比較し、食べ比べてみた。
第1回目の実験ではカレー作りにおいて話題になることの多い弱火・強火玉ねぎ問題について考え、実際に仮説を立てた上で実験と検証をしてみた。しかし、まだまだ玉ねぎについては多くの疑問が残っている。我々調査チームはアマゾンの奥地...ではなく八丁堀 waccaへ向かい、再度実験を行った。今回も三浦さんには全面的に協力をしていただきました。
今回のwacca三浦さん
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玉ねぎ炒めの時短手法のカガク
玉ねぎと塩の話を調べているとまず浸透圧の話がでてくるが、浸透圧とはそもそもなんだろうか。
浸透圧とは
濃度の異なる二つの液体が半透膜を通して接した時、濃度の高い方へ溶媒のみが移動する現象を浸透と呼び、このときの圧力の差を浸透圧という。
玉ねぎは細胞で構成されている。玉ねぎの細胞壁は半透膜（水分は通すが一定以上の大きさの分子は通さない、という性質をもつ膜）である。玉ねぎに塩を振ることで表面に塩の水溶液ができ、細胞の中の水分だけが塩水側に移動しようとする。
玉ねぎ炒めのときに塩を入れるというのは、この浸透圧を利用して細胞の中の水分を抜き脱水を加速させるのが狙いなんですね。
問い
カレーに使う玉ねぎ炒めには時間がかかる。美味しくしたい気持ちはあるが、なるべくならめんどくさいことは避けたいのが人情というものだ。
世の中にはそのために提案されている、いくつかの時短手法がある。塩を入れる以外では、塩もみや冷凍、干し、レンチンなどだろうか。（テクニックとしては重曹もあるが、明らかに味が変わってしまうので省略。）
中でも特に、塩を入れて炒めるという方法は手軽さゆえに家庭でも最も使われている方法なのではないかと思われるが、実際のところ本当に時短になっているのだろうか。また、それぞれの手法を使った際、本当に味わいへの影響はないのだろうか。今回はこの辺を検証してみた。
仮説
実験の前に、玉ねぎが同じ重量になるまでにかかる時間の長さと味わいに関する仮説はこんな感じになると予想。
炒める際に塩：
玉ねぎ細胞内の水分が引き出され早く蒸発しやすくなるので、炒め時間は短くなるのではないか。しかし、糖分、水分が先に流出するので煮るような感じになってしまって鍋肌との接地面の温度が上がりきらず、香ばしさが足りないような風味になるのではないか。
塩もみをして30分置いた玉ねぎ：
水野さんのnoteによれば玉ねぎに塩をしても15分くらいは水分が出てこないらしいが、30分ほどおくと水分が出てくるため早く炒め上がるのではないか。味わいに関しては炒める時間が短い分メイラード反応は少なくなり、その分旨味が少ないのではないか。
冷凍した玉ねぎ：
仕込みが必要なため時短と言えるのかは不明。冷凍することで細胞の水分が膨張し繊維が壊れた状態になり、水分が流出することがある。早い段階で水分が抜けてしまうため炒め上がりは早く、味わいは変性してしまっているぶん物足りないのではないか。
レンチンした玉ねぎ：
仕上がりに関しては既に加熱がされ水分が飛んでいるため炒め上がりは 早いのではないかと思われる。電子レンジにかける時間を考えると時短と言えるのかは不明。
手軽なレンチンカレーのレシピが最近出回っているのでいくつか試してみたが、レンチンした玉ねぎはどうも独特の臭いが気になり、カレーにも影響しそうな気がする。これはイオウ化合物が飛びきらないことが原因らしいのだが、追加で炒めることで臭みは減るのだろうか。
⑤一晩室内で干した玉ねぎを使う：
既に水分が抜けているので、一番早く仕上がるのではないかと思われる。それに、干したものはうまいという単純な信仰があるのでなんかうまそう。旨味が凝縮されているイメージ。
検証方法
・A-Fの6種類の玉ねぎを200gずつ用意。玉ねぎは同じスーパーで購入した北海道産の同じ袋のものを使用し、よく研いだ包丁で3mmのみじん切りにする。差分が出ないよう、複数人で切ったものを均等に混ぜたものを同量ずつ使用する。
A 塩なし （基準用）
B 炒める時に塩を投入する
C 塩もみして30分時間を置く
D 一晩冷凍
E レンチン 600W5分
F 一晩室内で干した玉ねぎ（200g→140gまで脱水）
・この時点で差分があるかどうか、においを嗅いでみる。
・玉ねぎの重量20%に相当する40gの植物油を使用し、それぞれの玉ねぎを業務用コンロの最大火力で炒める。油は蒸発しないと仮定し、重量が15%の70gになるまでに必要な時間を測定する。
・強火はフライパンの底を舐める程度の強さ。
・炒め上がった玉ねぎを複数人で官能評価する。
・カレーへの影響を見るため、A、B、Dの炒め玉ねぎを用いて同じレシピで同じ火力、同じ加熱時間、同じ重量になるように3つのチキンカレーを作る。レシピは前回と同じ、シンプルなチキンカレーのレシピを使用する。
・カレーを食らいつつ官能評価を行い、仮説検証、考察、新たな問いについて議論。
カレーがうまい
結果
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玉ねぎ炒めにかかった時間
炒め終わるまでにかかった時間は、結論としてこのようになった。
干し(3分56秒)＜塩もみ（4分11秒）＜冷凍（5分31秒）＜レンチン（6分00秒）＜塩有り=塩なし（6分22秒）
200gの玉ねぎを業務用強火で煽ったのでどこまで信頼できる結果なのかわからないが、ある程度仮説通りの結果だ。
時短結果に関して
・基準となる塩なしのものと塩有りの比較については、塩の有無で仕上がり重量の時間は変わらなかった。ただ、比較すると水分の出方が両者で違っていて、塩ありは水分がより多く流出して水蒸気が発生していた。量が多ければ違うことが起きるのかもしれない。
・塩もみは流出した水分も全て入れたため最初は煮るような状態となり少し火の通りが遅く思われたが、水分とともに油が飛んで燃え上がった。水分が飛んでからの火の入りは早かった。水分が油と弾けながら鍋肌についた溶出成分の反応が進むので、玉ねぎの表面を均等に茶色く色付けていたように見えた。
・冷凍したものも蒸気が激しく上がり、水分によって飛び散った油が燃え上がった。表面が色づくのが速い。
冷凍することで玉ねぎの細胞中の水分の体積が増え、細胞膜が破壊される。細胞内の液体が漏れ出るので火の通りが速いのだが塩を使った場合、より香りが弱い。つまりカラメル化は進んでいるものの温度が上がりきらずメイラード反応があまり進んでいない？
・塩もみ、干しには、明らかに大きな時短効果があった。干し玉ねぎは既に 炒める前に140g（70%の重量）になっており、水分が抜けるのが最も速かった。ただ、一晩干す手間を考えるとこれは時短と言えるのか？手軽さで言えば塩もみ30分に軍配が上がる。
・レンチンに関しては少しだけ時短効果はあったが、風味は劣る。
・全体的に重量に対して火力が強すぎるかもしれないので、仕込み量が多くなれば時短効果が顕著に現れる可能性がある。
炒め玉ねぎ単体の官能評価
単なる炒め玉ねぎの味見...。めっちゃうまいけど。
炒め玉ねぎはそのままでも美味しくて、バスマティライスに乗っけただけのものを「最低限度のビリヤニ」と言い張って食べていた。
この中で比べると、干し玉ねぎが最も甘くフルーティに感じられた。
レンチンや冷凍を経たものはなにか食感が気持ち悪く、端的にいうとあまり好みの味ではなかった。
炒める時に塩を入れたものと塩もみ玉ねぎは油と塩でおいしい。
塩なし
A 塩なし （基準用）
...甘い。スタンダードな仕上がり。フライドオニオンのようで、サクサクしている。
塩有り
B 炒める時に塩を投入
...ザラザラしていて少し焦げている。固めの仕上がりでフライドオニオンのよう。そのままでもつまみになりそう。塩の有無以外はほとんどAと違いがわからない。
塩もみ30分
C 塩もみして30分置く
...油と塩で本能的においしい。色づいているが、少し水分が残っている感じがする。水分が残っているが気持ち悪く感じない。繊維が残っていて、フライ感がありサクサクしている。
冷凍
D 冷凍
...凍ったままの状態で炒め始める。甘い。繊維が壊れてフニャフニャ。外は色づいているものの内容がシャキシャキしており少し気持ち悪い。水分は抜けているものの中はしっかり炒められていないかもしれない。
レンチン（写真なし）
E レンチン
...味が抜けている。あまり甘く感じない。弱った玉ねぎの味がする。明らかに風味が劣る。
干し（写真なし）
F 干し
...バランスがよい仕上がり。しゃきしゃきしていてドライフルーツのような豊かな旨味がある。玉ねぎ感は弱く感じる。油が染み出る、フライドオニオンのような仕上がりでサクサクしている。
考察
・全体的に分量に対して火力が強かったのか、メイラード反応を通り越して炭化が起きているものもあった。重量を増やして再度実験してみる必要がある。
・時短手法を使ったものは規定の重量になっても中の方に水分が残ってグニョグニョした状態になるものが多かった。
・レンチンがまずい。
カレーにしたときの評価
炒め玉ねぎのうちA【塩なし炒め】、B【塩あり炒め】、D【冷凍】の3種類を同じレシピ、同じ時間でカレーに仕上げた。レシピは前回と同じだが、若干鶏肉の使用量が少ない。
仕上がったカレーは見た目ではほぼ区別がつかない。
実験に使用したチキンカレーレシピ（第一回と同じ）
玉ねぎ炒め
・玉ねぎ 200g
・サラダ油 40g
・テンパリング油20g
【パウダースパイス】
・クミンパウダー 4g
・コリアンダー 5g
・チリ 3g
・ターメリック 3g
・ヒマラヤ岩塩 5g
【ガラムマサラの材料】 ※使用量はひとつまみ
・シナモン 3g
・BP 3g
・カルダモン 5g
・クローブ 5g
・クミン 2g
・メース 2g
手順：
・油でマスタードシードとカシアを弱火で加熱し、マスタードシードが弾けたらクミンシードを加える。
・焦げないようにすぐにGGを加える。
・生の香りが飛んだら、それぞれ炒めた玉ねぎを投入する。
・すぐに鶏肉を加え、表面の色が変わり香ばしい香りが立つまで炒める。
・パウダースパイスと塩を加える。
・トマトを加え、崩れるまで炒めたら水を加える。
・火を止め、ガラムマサラをひとつまみ加える。
評価
A塩なし炒め玉ねぎ、あとで塩入れ
・玉ねぎの苦味、スパイスの香りが強い
・焦げ玉ねぎのザラザラした感じがある。
・苦味がある。香りが強い。
・色が濃い、どろどろ
・＜冷めたら＞ますます苦く感じられる。
B炒める時に塩を全量投入
・玉ねぎが甘い。まろやか、万人受け。日本っぽい、バランスが良い
・チーズ感がある。うまく乳化している。玉ねぎが溶け込んでいる。
・まとまりがあり、脂っぽく感じない。
・＜冷めたら＞苦味と酸味が立っている。
C冷凍
・コリアンダー感がとくに強く、分離しているように感じられる。やたら辛い。
・うすい、水分多い（煮詰め具合が足りないだけかもしれない）
・ちょっと煮詰めてみたがコリアンダーが分離している感じは変わらず。乳化もうまくできていないような味。
考察
・Aは単純に焦げていただけかもしれないが少し玉ねぎが浮いている感じがあり乳化が進んでいないような味だった。
・Bはバランス良く甘みが出て玉ねぎがしっかり溶け込んでおり、評価が高かった。
・Cはコリアンダーが分離しているように感じられ、玉ねぎがしっかり炒められていない状態。冷凍することで確かに時短になるものの、いまいち玉ねぎが溶け込んでいない感じがする。
・重量が完全に揃っているわけではないので、煮詰め具合を完全に合わせたらもう少し差は縮まる可能性はある。
仮説検証と考察
玉ねぎ炒めとカレーの官能評価結果は出揃った。実験前に立てた仮説を、ここで一旦振り返ってみる。
炒める際に塩：
玉ねぎ細胞内の水分が引き出され早く蒸発しやすくなるので、炒め時間は短くなるのではないか。しかし、糖分、水分が先に流出するので煮るような感じになってしまって鍋肌との接地面の温度が上がりきらず、香ばしさが足りないような風味になるのではないか。
確かに香ばしさは塩なしで炒めた基準のものよりもおとなしかったが、玉ねぎがうまく溶け込みカレーとしての調和は一番取れているようだった。
炒めているときのフライパンの上の様子を振り返ると、
水分が流出する→激しく蒸発し飛ばされた油が燃える→追い上げるように水分が飛んでいき色が変わっていく
という変化を辿っていた。塩なしの玉ねぎの変化の速度はリニアに近いが、塩を入れた場合は後半で一度に追い上げていくような変化を見せた。最終的な炒め上がり時間はほぼ同じだったのに味は明らかに違うのが不思議だ。
詳しくは追試をしないとなんとも言えないが、炒めるときに塩を入れても特に時短効果はない。しかし、塩を入れて炒めた玉ねぎの香味を活かしたカレーというのは考えられるかもしれない。
塩もみをして30分置いた玉ねぎ：
水野さんのnoteによれば玉ねぎに塩をしても15分くらいは水分が出てこないらしいが、30分ほどおくと水分が出てくるため早く炒め上がるのではないか。味わいに関しては炒める時間が短い分メイラード反応は少なくなり、その分旨味が少ないのではないか。
流出した水分ごと全てフライパンに投入したため蒸発した水分で油が舞い上がり、火が上がった。
炒める時に塩を入れたものよりも明らかに炒め上がりまでの時間が速かったため、塩もみ30分おいた玉ねぎは準備が必要なものの炒める時間に関しては時短効果があると言えそうだ。
仕上がり重量は同じなのに中に水分が残るような仕上がりになっているのはなぜなのだろうか。塩の効果で、みじん切りされた玉ねぎの粒の内側と外側で火の通りが違ってしまっているのかもしれない。
冷凍した玉ねぎ：
仕込みが必要なため時短と言えるのかは不明。冷凍することで細胞の水分が膨張し繊維が壊れた状態になり、水分が流出することがある。早い段階で水分が抜けてしまうため炒め上がりは早く、味わいは変性してしまっているぶん物足りないのではないか。
凍ったまま投入したのだが、まず流出した水分がすごい勢いで蒸発し、火が燃え上がった。しかし表面だけ色づいている様子で香ばしさがあまり無い。
仕上がったものは変に繊維がぐにょぐにょな食感がし、一言でいうとなんかまずい。冷凍するだけなので仕込み時間はほぼないのだが、味を考えるとあまり積極的に使いたい感じではなかった。
レンチンした玉ねぎ：
仕上がりに関しては既に加熱がされ水分が飛んでいるため炒め上がりは 早いのではないかと思われる。電子レンジにかける時間を考えると時短と言えるのかは不明。
手軽なレンチンカレーのレシピが最近出回っているのでいくつか試してみたが、レンチンした玉ねぎはどうも独特の臭いが気になり、カレーにも影響しそうな気がする。これはイオウ化合物が飛びきらないことが原因らしいのだが、追加で炒めることで臭みは減るのだろうか。
炒め上がりはそこまで早いわけではないが、時短効果は認められた。
家庭でも手軽に実践できる方法なので試したことはあるが、実際に比較してみると玉ねぎの味が抜けている感じがした。また、甘みが弱く感じた。
玉ねぎをレンチンしたときの独特のイオウのような香りが気になるが、あれはなぜなのだろうか。カレーにしたらあまりわからないのかもしれないが。玉ねぎレンチンレシピは最近増えているので、このへんは追試を行いたい。
⑤一晩室内で干した玉ねぎを使う：
既に水分が抜けているので、一番早く仕上がるのではないかと思われる。干したものはうまいという単純な信仰。旨味が凝縮されているイメージ。
一晩干すという手間はあるものの一番時短効果があったし、炒め玉ねぎとして食べた時に一番豊かな味がした。うまい。
ドライフルーツや大根など、干すことで旨味が凝縮されるイメージがある。仕上がり状態での水分の量は同じはずなのに、少しずつ脱水した場合と急激に脱水した場合では異なる変化なのだろうか。
また、玉ねぎをカットした時点で酵素が働き、何かしらのおいしい成分が生成されたりした可能性もある。このあたりもさらに問い詰めたいテーマだ。
玉ねぎに関するさらなる問いや課題
・レンチン玉ねぎを使うとカレーの味にどの程度影響があるのかはぜひ検証してみたい。レンチンした玉ねぎにあまりいい印象がない。
・材料の量に対して火が強すぎたかもしれないので、塩有りと塩なしの差分は大量調理すると結果に差分があるかもしれない。
・一度だけの試行ではなんとも言えないので、何度か同じ実験を繰り返し測定する必要がある。
・乳化が起こる条件がよくわからない。
・鈍い包丁やブンブンチョッパーなどを使うことで玉ねぎの細胞が押しつぶされる形になり、酵素がより多く働き催涙ガスが発生するが、そういう玉ねぎの方がカレーに向いているという説がある。しかし今回、そのような鈍い包丁がお店になかった。次回は鈍い包丁との比較もやってみたい。
スペシャルサンクス
今回の実験の計画から実行まで協力してくださったワッカ三浦さん、たいきくん、バイヤァ、溶さん、いよちゃんに感謝です。
テイクアウトでバイヤァが買ってきてくれたスリマンガラムのイドゥリが相変わらず美味しい。
今後も月に一回ペースでワッカさんとカレーにまつわる疑問を検証する実験を続けていく予定ですので応援やサポートなどいただけると励みになります。また、カレーに関して気になる疑問などあればコメントいただけますと幸いです。
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参考
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