おのでら鮨アカデミー進行中 #49 #50【仕込み】タイ（2回目）
はじめに
おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の20日目。今日（2024/11/3）の選択科目は、「【仕込み】タイ」の2コマ。人数は10名でにぎやかでした。ここでは「【仕込み】タイ」を自分が理解できた範囲で振り返ります。
本日の学び
1.5kg（近所のスーパーでは見ない大きさ）のタイをおろして、兜煮と湯霜の刺身、握りにしました。2回目だったので、全体の流れは何となく頭の中に入っていたため不明点だけ確認すればよかったのと、出刃包丁をしっかり研いでおいたので、全体を通して落ち着いてできました。下処理
腹骨のところが荒れてしまった以外は及第点に出来たかと思います。3枚におろす際に出るあら（背骨、腹身、尻尾、皮など）もいろいろと使えるようなので、次回からは持って帰るか、何か調理（骨を焼いてラーメンの出汁を取るとかあり筋？）をしてみたいと思います。
※細かく切ってネギとポン酢で合えると美味しいらしいです
兜煮
調味液（水、酒、砂糖、みりん、しょうゆ）を煮たててそこに兜、カマ、あら（尻尾身と腹身）、ショウガ、焼きネギ（早く火を通すために焼く）を入れ沸騰するまで強火で煮立て、中火で調味液が半分になるくらいまで煮ます。煮ている途中、液に使っていない部分があれば、汁をお玉ですくいかけます。煮詰まったらさらに盛り付け完成です。ふっくらと仕上がっており大変おいしかったです。おまけで入れた尻尾身と腹身も想像以上に美味しくて驚きました。ただ、あんなに鱗をとったのに、いくつかは残ってしまったので下茹での際にもっとしっかり取る必要があると思いました。調理が簡単だったので、家でも作ってみたいと思います。湯霜
前回同様、問題なく調理できました。握り
シャリが白と赤があったので、背と腹の身をそれぞれ握り、味を比べてみました。タイは淡白なので、赤よりは白の方がタイの香りが口の中に広がる感じがしました。赤だと酢の風味に支配されてしまう印象でした。ネタの切り出しは、以前よりは改善しているのですが、厚さが均一になっていない分、口に入った時の均質さがない感じが気になっているので、一定の厚さで切れるように柳葉包丁の練習をしたいです。
先生と自分の調理比較
腹身の歩留まりと銀側の残り方が全く違いました。サクなのに美味しそうに見えるのは不思議です。
改善点と次回の目標
腹骨を切るのが苦手です。今回は下身の腹骨は切れたものの、上身は途中で何をやっているか分からなくなってしまい、無駄な刃を入れて身が荒れてしまいました。できるだけ少ない刃入れで3枚におろせるにしたいです。
おわりに
タイは失敗しても、捨ててしまうような部分もしっかり美味しいことがわかりました。腐ってもタイとはよく言ったものです。あらを最小限にすることはもちろん、出たアラについてもしっかり使い方を覚えて、タイ1匹の歩留まりを高められるようにしておきたいです。
ちなみに今日でちょうど#50でプログラム折り返し地点になりました。やり始めていろいろ変わったこともあるので、ちょっと落ち着いたタイミングで総括をまとめたいと思います。