おのでら鮨アカデミー進行中 #44 #45：【仕込み】アナゴ（2回目）

• はじめに
  おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の18日目。今日（2024/10/30）の選択科目は、「【仕込み】アナゴ（2回目）」の2コマ。人数は10名近い感じでにぎやかでした。ここでは「【仕込み】アナゴ（2回目）」を自分が理解できた範囲で振り返ります。

• 本日の学び
  前回まったくうまくできなかったのでリベンジの気持ちを持って臨みました。アナゴ3本を仕込み、煮アナゴの握りと天ぷらに調理ました。

• アナゴ仕込み
  今回は左手に軍手にしたことで、包丁の作業をゆっくり落ち着いてやることができ、及第点の仕込みができました。逆さ包丁についてはしっかり下に力を入れないと切れないことに気づけました。ヒレの切り取りがきれいにできなかったり課題はまだまだありますが、自分が着実にできる選択をして少しずつ前進することが大事だなと思いました。

アナゴ

背開き

• アナゴ握り
  尾側は身を上に、腹側は皮を上に握りました。やわらかいので握りにくかったです。割れてしまった場合は横向きに握るとよいそうです。（右下）

自分（上）

自分（斜め45度）

• 天ぷら
  下処理をしたアナゴに天ぷら液をつけて油で揚げます。身側を上にしたので、仕上がりが丸くなってしまいました。

• 先生と自分の調理比較
  調理比較はありません。

• 改善点と次回の目標
  次回は背開きをよりきれいにできるようにすることと胸・背ヒレを一発で取り切れるように刃を入れることを意識していきたいと思います。あと、出刃包丁の切っ先が研げていない可能性があるので次回までにあるべき姿を調整しておきたいと思います。

• おわりに
  回を重ねると確実に上達することが分かって自己効力感が高まった一方で、できないことが新たに目についてそっちの方が気になってしまい複雑な気分です。