おのでら鮨アカデミー進行中 #61：【和食】玉子焼き（2回目）
はじめに
おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の25日目。今日（2024/11/24）の選択科目は、「【基本】シャリの作り方（4回目）」「【和食】玉子焼き（2回目）」の2コマ。人数は4－6名でした。ここでは「【和食】玉子焼き（2回目）」を自分が理解できた範囲で振り返ります。
本日の学び
だし巻玉子焼き、薄焼玉子、エビすり身入りの玉子焼きの3種類の玉子焼きを作りました。ちょうど薄焼玉子には苦手意識があり、エビすり身入りの玉子焼きは作り方を知りたかったので調理過程を知れてうれしかったです。ちなみにエビすり身入りの玉子焼きは味付けをもっと甘くして粗めのまきすで巻くと伊達巻になるそうです。だし巻玉子焼き
だし巻玉子焼きについては、子供の弁当用として家で毎日練習していたこともあり、反動を使って巻いていくこと、3つ折りから2つ折りに変えて幅を出すことが少しだけできるようになりました。
薄焼玉子
玉子1個に塩と小麦粉を溶いた水を大さじ1杯加え、白身を切るようにしっかり溶きます。玉子焼き器に流し入れ、焼き目がつかないように弱火で焼き、固まってきたら菜箸を使って裏返し蓋を使って形を平らに整え完成です。
エビすり身入りの玉子焼き
元々の江戸前鮨の玉子です。材料は、玉子6個、すり身（エビ・白身）300g、酒40cc、みりん40cc、砂糖80g、山いも30g、塩少々、しょう油少々です。すり身と山いもを滑らかになるまでフードプロセッサーにかけ、調味料を加えた卵液を少しずつ注いで分離しないように混ぜ合わせます。混ざったら、玉子焼き器に注ぎ、アルミ箔で蓋をして弱火で火を入れ、おおかた火が入ったら、菜箸を使って裏返し裏面に焼き色をつけ完成です。
先生と自分の調理比較
調理比較はありません。
改善点と次回の目標
引き続き子供の弁当用として家での練習を続けていこうと思います。薄焼玉子とエビすり身入りの玉子焼きも一度、家で作って見ようと思います。
おわりに
玉子焼きの授業は自分の習熟度の確認に次も取っていこうと思いました。