おのでら鮨アカデミー進行中 #19：茶碗蒸し
はじめに
おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の8日目。今日（2024/9/29）の選択科目は、「出汁の取り方」「茶碗蒸し」「握り鮨・巻物実習（4回目）」の3コマ。人数は4～6名という感じでした。ここでは「茶碗蒸し」を自分が理解できた範囲で振り返ります。
本日の学び
前の授業で取った出汁を使って、鶏肉の茶碗蒸しと魚介の茶碗蒸しを作りました。
卵液
出汁を調味して溶いた卵と合わます。出汁と卵の比率は、３：１です。出汁の調味は、出汁300ccに対して、みりん大2、薄口醤油大1、塩少々です。卵は泡立てるとスが入ってしまう原因になるので、箸で切るように混ぜる。泡立ってしまった場合は、濾し器で濾す、スプーンで取る、バーナーであぶるなどで泡を取ります。
具材
【鶏肉の茶碗蒸し】鶏むね、シイタケ、タケノコ、三つ葉、銀杏
【魚介の茶碗蒸し】ホタテ、エビ、カニカマ、シイタケ、タケノコ、三つ葉、銀杏
量は全体の20％程度にする。水分が出る具材はなるべく避ける、入れる場合は醤油などで脱水する。今回は、鶏むね、エビ、ホタテを醤油で脱水しました。銀餡
茶碗蒸しの上にかかっている餡を作ります。出汁を火にかけて醤油と酒で調味して、アオサ海苔を加えます。火を止めて適量の片栗粉を水に溶かしたものを加え、少し火にかけ、とろみがついたら火を止めます。調味というよりは、茶碗蒸しが冷めないように・表面がスが立ってしまった時に隠すためにかけているそうです。
蒸し上げる
蒸し器に具体と卵液を入れた器を入れ、ラップをかけ、その上に手ぬぐいをかけ、強火で5分、中火で7分蒸します。蒸し器の上下で温度が異なるので、5分たったら上下を入れ替えます。蒸し上がったら、竹ぐしを指して透明なスープが出てくるか確認して、火の通りを確認します。
先生と自分の調理比較
調理比較はありません。
改善点と次回の目標
卵液を泡立て期で泡立ててしまったのでだいぶ泡が立ってしまい、取り除くのが大変でした。次からは箸で混ぜたいと思います。内容について十分に理解ができたので2回目の受講はしなくて良さそうです。
おわりに
茶碗蒸しは作るのが難しいと思い込んでいたので、意外とあっさり作れてうれしかったです。具材によって、かなり味の感じが異なるのは不思議な感じでした。鶏むねはグッと旨味が来る印象、魚介はあっさりさっぱりな印象でした。蒸し上げはちょっと大変そうですが、家でも作ってみたいと思います。